果味飲料中的甜菊糖苷：比較甜度與後味

先確定：全部替糖、部分替糖，還是只調整甜味？

果味飲料項目開始前，應先把以下問題說明清楚： 1. 是完全替代配方中的白糖，還是只替代一部分？ 2. 是只使用甜菊糖苷，還是可以與白糖、赤蘚糖醇、羅漢果、三氯蔗糖或其他甜味劑複配？ 3. 希望保留多少原有果香、酸甜平衡和口感？ 4. 是否有天然來源、非酶改、葉提取或特定配料表要求？ 5. 產品銷往哪個國家或地區？ 這些問題會直接影響選用哪一種糖苷組成、是否需要複配，以及樣品應該怎樣比較。

• 桃汁中不同甜味劑的感官與消費者研究

在一項桃汁感官研究中，蔗糖樣品在黏度、綿密感或醇厚感等部分指標上與若干高倍甜味劑樣品存在差異。這說明高倍甜味劑提供了甜味，卻不能自動補回白糖在具體飲料中形成的全部口感。

為什麼同一種甜菊糖苷在不同果味飲料中表現不同？

比較樣品前，要先固定真實飲料基底。至少記錄： - 使用的水果、果汁、濃縮汁、果漿或香精類型； - 果汁含量、稀釋比例和可溶性固形物； - pH、可滴定酸或所用酸的種類和添加量； - 是否含果肉、膳食纖維、茶、乳成分、蛋白質或礦物質； - 是否還有白糖、糖漿或其他甜味劑； - 是否充氣，以及實際飲用溫度； - 巴氏殺菌、熱灌裝、無菌灌裝等加工條件； - 包裝形式和預計儲存期。 酸味和甜味會相互影響。蔗糖與檸檬酸的感官研究顯示，酸度背景會改變甜味的識別和差異感知。因此，不能把甜菊糖苷在水中的甜度倍數直接當成果味飲料中的最終使用量。甜味與酸味相互作用研究 水果基底或酸系統發生變化後，應把它視為新的測試條件。橙味飲料中合適的樣品和用量，不能直接複製到桃汁、莓果飲料或高酸檸檬飲料中。

• 甜味與酸味相互作用研究

不同甜菊糖苷的生產路線和口感方向也要寫清楚

甜菊糖苷樣品不能只寫一個籠統的甜菊糖苷名稱。客戶應確認生產路線、總糖苷含量、主要糖苷組成和是否含有載體或複配原料。

• Reb A、Reb D與Reb M感官比較研究
• 桃汁中不同Reb A含量的比較

Reb A、Reb D和Reb M的對比研究顯示，Reb D和Reb M的整體感官特徵更接近蔗糖、苦味較低，但余甜仍可能比蔗糖持續更久。Reb A、Reb D與Reb M感官比較研究 另一項桃汁研究比較了不同Reb A含量的甜菊提取物。兩個甜菊糖苷樣品都表現出苦味、苦後味、澀感等特徵，但較高Reb A比例的樣品苦味較低。這個結果適用於該研究的桃汁配方，不能直接變成所有果味飲料的固定結論。

人體怎樣感受到甜味和後味？

飲料中的可溶性物質接觸味蕾中的味覺細胞後，會產生味覺信號並傳向大腦。但消費者感受到的整體風味不只來自基本味覺，還會受到香氣、溫度、質地和口腔中的化學刺激共同影響。因此，同一種甜菊糖苷放在清水、桃汁和高酸檸檬飲料中，可能呈現不同的甜味和後味。美國國立耳聾及其他溝通障礙研究所：人體的味覺與風味感知 甜味也不是入口後固定不變的一個數值。恆利原在口感溝通中會用“甜度—時間曲線”幫助客戶理解一款甜味劑的表現：橫軸是入口後的時間，縱軸是感受到的甜味強度。比較時重點看甜味何時出現、何時達到峰值、峰值有多高、持續多久，以及下降後是否留下余甜或苦後味。 這類曲線可以幫助解釋樣品差異，但不能直接把羅漢果、蔗糖或其他產品的曲線套到甜菊糖苷上。這裡討論的甜菊糖苷曲線，需要在客戶的真實果味飲料中通過同一套品評條件獲得。

• 美國國立耳聾及其他溝通障礙研究所：人體的味覺與風味感知

甜度和後味應該怎樣分開比較？

只問哪杯更甜，容易漏掉真正影響接受度的問題。建議把品嘗過程拆成以下項目：

• 桃汁中不同甜味劑的感官與消費者研究

記錄時可以在入口、甜味達到峰值和飲用後的約定時間點分別評價，也可以讓經過訓練的品評人員連續記錄強度變化。無論採用哪一種方法，時間點、樣品量、飲用溫度和評價尺度都應在試驗前統一。 桃汁研究採用時間—強度方法比較了最大強度、達到最大強度的時間、總持續時間和曲線下面積等指標。這些指標比單獨記錄一個甜度分數，更能說明甜味怎樣出現和消退。桃汁中不同甜味劑的感官與消費者研究 不要把余甜較長直接寫成好或不好。有些產品需要較長的甜味延續，有些清爽型飲料則希望收口更快。最終判斷仍要回到客戶希望達到的效果和目標消費者的實際品嘗結果。

單用甜菊糖苷還是與其他甜味劑複配？

如果單用甜菊糖苷已經能達到目標甜度、果香和後味，就不需要為了複配而增加原料。若出現甜味起伏、苦味突出、余甜過長或口感變薄，可以再比較部分保留白糖或使用其他甜味劑的方向。 複配時應先定義每一種原料要解決的問題： - 白糖可以保留部分原有甜味和固形物； - 赤蘚糖醇可能提供一定體積和清涼感，但要評估溶解度、結晶和目標用量； - 羅漢果的糖苷組成和自身後味也要在真實飲料中判斷； - 三氯蔗糖可以提供高倍甜味，但需要結合目標市場、標籤方向和甜味曲線評估； - 阿洛酮糖的市場准入和標籤規則存在地區差異，確定方向前要先核對目標市場。 一項冰茶研究發現，在該研究的配方和條件下，部分用Reb A替代蔗糖的樣品可以獲得與蔗糖對照較接近的接受度。但替代比例提高後，人工甜感、甘草樣或金屬樣味道以及甜、苦後味更加明顯。 這個結果說明部分替代可以作為測試方向，不能把研究中的比例直接複製成其他飲料的通用配方。

• Reb A部分替代蔗糖的飲料研究

怎樣設計一輪有用的果味飲料樣品測試？

第一輪可以設置一個現用配方或白糖配方作為對照，再設置少量方向清楚的候選樣。每一輪只改變一個主要變量，例如糖苷組成、使用量、白糖替代程度或複配方式。 測試時應保持以下條件一致： 1. 使用同一批果味基底、酸系統和其他原料； 2. 按同一種方法制備、加熱、灌裝和冷卻； 3. 使用相同的飲用溫度、樣品量和品嘗順序； 4. 記錄每個樣品的編號、等級、糖苷組成、生產路線和實際使用量； 5. 分開記錄甜度、果香、酸味、苦味、澀感、余甜、口感和整體偏好； 6. 達到目標效果後，再按實際使用量比較單位使用成本。 如果第一輪結果不理想，應根據具體問題調整。甜度不足不一定只需要提高甜菊糖苷用量；提高用量也可能同時放大苦味或余甜。應先判斷問題來自甜度強度、糖苷組成、酸甜平衡、口感，還是複配方向。

加工後和儲存期間還要再測一次

剛配好的實驗室樣品口感合適，並不代表經過實際加工和儲存後仍然相同。最終候選樣應放入計劃採用的工藝、包裝和儲存條件中，再檢查： - 甜度、苦味和余甜是否變化； - 果香和酸甜平衡是否變化； - 顏色、渾濁度、沈澱或分層是否出現變化； - 不同飲用溫度下的感官結果是否一致； - 貨架期內各觀察點是否仍符合產品目標。 公開綜述認為甜菊糖苷可用於不同pH和熱加工食品體系，但具體產品仍需要結合糖苷組成、酸度、溫度、加工時間和儲存條件驗證。

• 甜菊糖苷在食品基質中應用的綜述

目標國家和食品類別也會影響樣品選擇

甜菊糖苷在不同國家和地區可能對應不同的添加劑身份、生產路線、食品類別、最大使用量和標籤要求。國際食品法典委員會的食品添加劑通用標準將相關產品列為INS 960a、960b、960c和960d，可用於瞭解不同生產路線的國際分類；實際使用仍須核對銷售國家或地區的現行法規。國際食品法典委員會食品添加劑通用標準 因此，選樣前要說明目標國家或地區，以及產品屬於果汁、果味飲料、濃縮飲料、固體飲料還是其他類別。某種甜菊糖苷可以用於一個市場的普通飲料，並不代表它可以在另一個市場或另一個食品類別中按相同名稱和用量使用。

• 國際食品法典委員會食品添加劑通用標準

客戶拿不准怎樣使用時，恆利原可以怎樣配合？

客戶只需提供： 1. 目標國家或地區； 2. 飲料類型、果味基底和加工方式； 3. 是全部替糖、部分替糖，還是只調整現有甜味； 4. 是否只使用甜菊糖苷，或可以接受其他甜味劑複配； 5. 對生產路線、配料表和文件的具體要求； 6. 希望達到的甜度、果香、酸甜平衡、口感和後味效果。 恆利原會結合客戶的用途、具體要求和希望達到的效果，考慮糖苷組成、生產路線、單用或複配方向及目標市場資料，提出最符合客戶要求的樣品。客戶只需把樣品放進自己的真實飲料中試用，再把甜度、苦味、余甜、果香和整體口感反饋給我們。 如果第一輪還需要調整，我們會根據試用結果繼續優化樣品方向，並在效果確認後對應具體等級、使用方法、採購規格和批次文件。

• 向恆利原提交果味飲料的用途和目標效果

常見問題