Стевиолгликозиды в напитках с фруктовым вкусом: сравнение сладости и послевкусия

Определитесь сначала: заменить весь сахар, заменить сахар частично или просто отрегулировать сладость?

Прежде чем приступить к проекту по производству фруктовых напитков, необходимо четко объяснить следующие вопросы: 1. Следует ли заменять в рецепте сахар полностью или только его часть? 2. Должны ли мы использовать только стевиоловые гликозиды или их можно сочетать с сахаром, эритритом, архатом, сукралозой или другими подсластителями? 3. Насколько оригинальный фруктовый аромат, кисло-сладкий баланс и вкус вы хотите сохранить? 4. Существуют ли какие-либо требования к натуральному происхождению, неферментативной модификации, экстракции листьев или конкретному списку ингредиентов? 5. В какие страны или регионы продается продукция? Эти вопросы будут напрямую влиять на то, какой состав гликозидов будет выбран, необходимо ли смешивание и как следует сравнивать образцы.

• Сенсорные и потребительские исследования различных подсластителей в персиковом соке

В ходе органолептического исследования персикового сока образцы сахарозы отличались от нескольких образцов высокоинтенсивных подсластителей по некоторым показателям, таким как вязкость, плотность или насыщенность. Это показывает, что высокоинтенсивные подсластители придают сладость, но не могут автоматически компенсировать полный вкус, создаваемый белым сахаром в определенных напитках. Сенсорные и потребительские исследования различных подсластителей в персиковом соке

Почему один и тот же стевиоловый гликозид ведет себя по-разному в разных напитках с фруктовым вкусом?

Перед сравнением образцов фиксировалась реальная основа напитка. Документируйте как минимум: - Тип используемых фруктов, сока, концентрата, мякоти или ароматизатора; - Содержание сока, степень разбавления и растворимые сухие вещества; - pH, титруемая кислота или тип и количество используемой кислоты; - Содержит ли он мякоть, пищевые волокна, чай, молочные ингредиенты, белок или минералы; - Есть ли сахар, сироп или другие подсластители; - Газирован ли он и фактическая температура питья; - Пастеризация, горячий розлив, асептический розлив и другие условия обработки; - Форма упаковки и предполагаемый срок хранения. Кислый и сладкий вкус взаимодействуют друг с другом. Сенсорные исследования сахарозы и лимонной кислоты показали, что кислотный фон изменяет идентификацию и дифференциальное восприятие сладости. Следовательно, кратность сладости стевиоловых гликозидов в воде не может напрямую рассматриваться как конечное количество, используемое в напитках с фруктовым вкусом. Исследование взаимодействия сладости и кислинки. Любое изменение фруктовой основы или кислотной системы следует рассматривать как новое условие испытания. Соответствующие образцы и дозировки напитков со вкусом апельсина не могут быть напрямую воспроизведены в персиковом соке, ягодных напитках или лимонных напитках с высоким содержанием кислоты.

• Исследование взаимодействия сладости и кислинки.

Маршруты производства и вкусовые различия стевиоловых гликозидов

В образцах гликозидов стевии нельзя просто написать общее название сахара стевии. Клиенты должны подтвердить маршрут производства, общее содержание гликозидов, основной состав гликозидов и наличие в них носителей или сложного сырья.

• Сравнительное исследование значений Реб А, Реб D и Реб М.
• Сравнение различного содержания Reb A в персиковом соке

Сравнительные исследования Reb A, Reb D и Reb M показывают, что общие сенсорные характеристики Reb D и Reb M ближе к сахарозе и имеют меньшую горечь, но остаточная сладость может сохраняться дольше, чем у сахарозы. Сравнительное исследование значений Реб А, Реб D и Реб М. В другом исследовании персикового сока сравнивались экстракты стевии с различными уровнями Reb A. Оба образца стевии демонстрировали такие характеристики, как горечь, горькое послевкусие и терпкость, но образец с более высоким соотношением Reb A имел меньшую горечь. Этот результат применим к рецепту персикового сока в этом исследовании и не может быть напрямую переведен в однозначный вывод для всех напитков с фруктовым вкусом. Сравнение различного содержания Reb A в персиковом соке

Как человеческий организм ощущает сладость и послевкусие?

Когда растворимые вещества в напитке вступают в контакт со вкусовыми клетками вкусовых рецепторов, они генерируют вкусовые сигналы, которые передаются в мозг. Но общий вкус, который испытывают потребители, — это не только базовый вкус. На него также влияют аромат, температура, текстура и химическая стимуляция полости рта. Таким образом, один и тот же стевиоловый гликозид может иметь различную сладость и послевкусие при добавлении в воду, персиковый сок и лимонные напитки с высоким содержанием кислоты. Национальный институт глухоты и других коммуникативных расстройств: восприятие вкуса и аромата человека Сладость не является фиксированной величиной после попадания в рот. Hengliyuan будет использовать «кривую сладости-времени» в коммуникации вкуса, чтобы помочь клиентам понять эффективность подсластителя: горизонтальная ось — это время после введения, а вертикальная ось — ощущаемая интенсивность сладости. При сравнении ориентируйтесь на то, когда появляется сладость, когда она достигает своего пика, насколько высок пик, как долго он держится и есть ли остаточная сладость или горькое послевкусие после его снижения. Такие кривые могут помочь объяснить различия в образцах, но кривые для фруктов архата, сахарозы или других продуктов нельзя напрямую применять к стевиоловым гликозидам. Обсуждаемая здесь кривая стевиолового гликозида должна быть получена с помощью того же набора условий оценки для настоящего напитка с фруктовым вкусом, поставляемого покупателем.

• Национальный институт глухоты и других коммуникативных расстройств: восприятие вкуса и аромата человека

Как следует сравнивать сладость и послевкусие отдельно?

Просто спросив, какая чашка слаще, можно легко упустить вопрос, который действительно влияет на принятие. Процесс дегустации рекомендуется разбить на следующие этапы:

• Сенсорные и потребительские исследования различных подсластителей в персиковом соке

При записи вы можете оценить его отдельно на входе, когда сладость достигает своего пика, и в оговоренные моменты времени после питья. Вы также можете поручить обученным оценщикам постоянно фиксировать изменения интенсивности. Независимо от того, какой метод используется, перед тестированием необходимо согласовать моменты времени, размеры выборки, температуру питья и шкалы оценки. В исследовании персикового сока использовался метод «время-интенсивность» для сравнения таких показателей, как максимальная интенсивность, время достижения максимальной интенсивности, общая продолжительность и площадь под кривой. Эти показатели дают лучшее представление о том, как появляется и исчезает сладость, чем просто оценка сладости. Сенсорные и потребительские исследования различных подсластителей в персиковом соке Не пишите напрямую «хорошо» или «плохо», если остаточная сладость более длительная. Некоторым продуктам требуется более продолжительная сладость, а некоторым освежающим напиткам требуется более быстрое послевкусие. Окончательное решение по-прежнему зависит от эффекта, которого надеется достичь покупатель, и фактических результатов дегустации целевых потребителей.

Стевиолгликозиды отдельно или в сочетании с другими подсластителями?

Если одни только стевиоловые гликозиды позволяют достичь желаемой сладости, фруктового аромата и послевкусия, нет необходимости добавлять дополнительное сырье для разработки рецептуры рецептуры. Если сладость колеблется, выражена горечь, послевкусие слишком продолжительное или вкус становится тоньше, можно сравнить направление сохранения части белого сахара или использования других подсластителей. При составлении рецептуры следует сначала определить задачи, которые необходимо решить для каждого сырья: - Белый сахар может сохранять часть своей первоначальной сладости и твердости; - Эритрит может обеспечить некоторый объем и охлаждение, но необходимо оценить растворимость, кристаллизацию и целевую дозировку; - О гликозидном составе и послевкусии фруктов архата также необходимо судить по настоящим напиткам; - Сукралоза может обеспечивать высокую сладость, но ее необходимо оценивать с учетом целевого рынка, направления этикетки и кривой сладости; - Существуют региональные различия в правилах доступа на рынок и маркировки аллюлозы. Прежде чем определить направление, проверьте целевой рынок. Исследование холодного чая показало, что в соответствии с формулировкой и условиями исследования некоторые образцы с заменой сахарозы Reb A могут достичь приемлемости, более близкой к контрольной сахарозе. Однако при увеличении коэффициента замещения искусственная сладость, лакричный или металлический вкус, а также сладкое и горькое послевкусие становятся более очевидными. Этот результат показывает, что частичная замена может использоваться в качестве направления тестирования, а пропорции в исследовании не могут быть напрямую скопированы в общую формулу других напитков. Исследование напитков, частично заменяющих сахарозу Reb A.

• Исследование напитков, частично заменяющих сахарозу Reb A.

Как разработать полезный образец теста фруктового напитка?

На первом этапе вы можете настроить существующую формулу или формулу сахара в качестве контроля, а затем настроить небольшое количество образцов-кандидатов с четкими указаниями. В каждом раунде изменяется только одна основная переменная, например состав гликозидов, дозировка, степень замены белого сахара или метод составления рецептуры. Во время испытаний должны соблюдаться следующие условия: 1. Используйте ту же порцию фруктовой основы, кислотной системы и других ингредиентов; 2. Приготовьте, разогрейте, залейте и остудите таким же образом; 3. Используйте ту же температуру подачи, размер пробы и порядок дегустации; 4. Запишите количество, сорт, гликозидный состав, маршрут производства и фактическое использование каждого образца; 5. Отдельно запишите сладость, фруктовость, кислинку, горечь, терпкость, послевкусие, вкусовые ощущения и общие предпочтения; 6. После достижения целевого эффекта сравните стоимость использования единицы продукции с фактическим использованием. Если результаты первого раунда неудовлетворительны, следует внести коррективы с учетом конкретных вопросов. Недостаточная сладость не обязательно требует увеличения дозировки стевиоловых гликозидов; Увеличение дозировки может также одновременно усилить горечь или остаточную сладость. Сначала вам следует определить, связана ли проблема с интенсивностью сладости, гликозидным составом, кисло-сладким балансом, вкусом или составным направлением.

Проверьте еще раз после обработки и во время хранения.

Тот факт, что свежеприготовленный лабораторный образец имеет приятный вкус, не означает, что он останется таким же после фактической обработки и хранения. Окончательный образец-кандидат должен быть помещен в запланированные условия процесса, упаковки и хранения, а затем проверен на предмет: - Изменяется ли сладость, горечь и послевкусие; -Изменяется ли фруктовый аромат и кисло-сладкий баланс; - Есть ли изменения цвета, мутности, осадка или расслоения; - Постоянны ли сенсорные результаты при различных температурах питья; - Соответствует ли каждая точка наблюдения в течение срока годности целям продукта. Общественные обзоры полагают, что стевиоловые гликозиды можно использовать в пищевых системах с различным pH и термической обработкой, но конкретные продукты все еще необходимо проверять в сочетании с гликозидным составом, кислотностью, температурой, временем обработки и условиями хранения. Обзор применения стевии в пищевых матрицах

• Обзор применения стевии в пищевых матрицах

Целевые страны и категории продуктов питания также влияют на выборку.

Стевиолгликозиды могут соответствовать разным добавкам, маршрутам производства, категориям пищевых продуктов, максимальным количествам использования и требованиям к маркировке в разных странах и регионах. В Общем стандарте на пищевые добавки Комиссии Кодекс Алиментариус перечислены соответствующие продукты как INS 960a, 960b, 960c и 960d, которые можно использовать для понимания международной классификации различных маршрутов производства; фактическое использование по-прежнему требует проверки действующих правил страны или региона, где они продаются. Общий стандарт Комиссии Кодекса Алиментариус на пищевые добавки Поэтому перед отбором образцов необходимо указать целевую страну или регион, а также принадлежность продукта к сокам, фруктовым напиткам, концентрированным напиткам, твердым напиткам или другим категориям. Тот факт, что определенный стевиоловый гликозид может использоваться в обычных напитках на одном рынке, не означает, что его можно использовать под тем же названием и в дозировке на другом рынке или в другой категории продуктов питания.

• Общий стандарт Комиссии Кодекса Алиментариус на пищевые добавки

Если клиенты не знают, как его использовать, как Hengliyuan может сотрудничать?

Клиентам необходимо предоставить только: 1. Целевая страна или регион; 2. Вид напитка, фруктовая основа и способ обработки; 3. При замене всего сахара следует заменить часть сахара или скорректировать только имеющуюся сладость; 4. Используются ли только стевиоловые гликозиды или можно принимать другие подсластители; 5. Особые требования к производственным маршрутам, спискам ингредиентов и документам; 6. Желаемая сладость, фруктовый аромат, кисло-сладкий баланс, вкус и послевкусие. Hengliyuan объединит использование клиента, конкретные требования и желаемые эффекты, рассмотрит состав гликозидов, маршрут производства, направление одноразового или сложного использования и информацию о целевом рынке, а также предложит образцы, которые наилучшим образом соответствуют требованиям клиентов. Клиентам нужно всего лишь добавить образец в свои настоящие напитки, чтобы попробовать, а затем оставить нам отзыв о сладости, горечи, послевкусии, фруктовом аромате и общем вкусе. Если корректировки по-прежнему необходимы в первом раунде, мы продолжим оптимизировать направление выборки на основе результатов испытаний и соответствовать конкретному сорту, методу использования, спецификациям закупок и документам партии после подтверждения эффекта. Отправьте информацию о цели и целевых эффектах фруктовых напитков в Hengliyuan.

• Отправьте информацию о цели и целевых эффектах фруктовых напитков в Hengliyuan.

Частые вопросы