果味饮料甜菊糖苷测试：甜度、苦味与后味分开比较

先确定：全部替糖、部分替糖，还是只调整甜味？

果味饮料项目开始前，应先把以下问题说明清楚： 1. 是完全替代配方中的白糖，还是只替代一部分？ 2. 是只使用甜菊糖苷，还是可以与白糖、赤藓糖醇、罗汉果、三氯蔗糖或其他甜味剂复配？ 3. 希望保留多少原有果香、酸甜平衡和口感？ 4. 是否有天然来源、非酶改、叶提取或特定配料表要求？ 5. 产品销往哪个国家或地区？ 这些问题会直接影响选用哪一种糖苷组成、是否需要复配，以及样品应该怎样比较。

• 桃汁中不同甜味剂的感官与消费者研究

在一项桃汁感官研究中，蔗糖样品在黏度、绵密感或醇厚感等部分指标上与若干高倍甜味剂样品存在差异。这说明高倍甜味剂提供了甜味，却不能自动补回白糖在具体饮料中形成的全部口感。

为什么同一种甜菊糖苷在不同果味饮料中表现不同？

比较样品前，要先固定真实饮料基底。至少记录： - 使用的水果、果汁、浓缩汁、果浆或香精类型； - 果汁含量、稀释比例和可溶性固形物； - pH、可滴定酸或所用酸的种类和添加量； - 是否含果肉、膳食纤维、茶、乳成分、蛋白质或矿物质； - 是否还有白糖、糖浆或其他甜味剂； - 是否充气，以及实际饮用温度； - 巴氏杀菌、热灌装、无菌灌装等加工条件； - 包装形式和预计储存期。 酸味和甜味会相互影响。蔗糖与柠檬酸的感官研究显示，酸度背景会改变甜味的识别和差异感知。因此，不能把甜菊糖苷在水中的甜度倍数直接当成果味饮料中的最终使用量。甜味与酸味相互作用研究 水果基底或酸系统发生变化后，应把它视为新的测试条件。橙味饮料中合适的样品和用量，不能直接复制到桃汁、莓果饮料或高酸柠檬饮料中。

• 甜味与酸味相互作用研究

不同甜菊糖苷的生产路线和口感方向也要写清楚

甜菊糖苷样品不能只写一个笼统的甜菊糖苷名称。客户应确认生产路线、总糖苷含量、主要糖苷组成和是否含有载体或复配原料。

• Reb A、Reb D与Reb M感官比较研究
• 桃汁中不同Reb A含量的比较

Reb A、Reb D和Reb M的对比研究显示，Reb D和Reb M的整体感官特征更接近蔗糖、苦味较低，但余甜仍可能比蔗糖持续更久。Reb A、Reb D与Reb M感官比较研究 另一项桃汁研究比较了不同Reb A含量的甜菊提取物。两个甜菊糖苷样品都表现出苦味、苦后味、涩感等特征，但较高Reb A比例的样品苦味较低。这个结果适用于该研究的桃汁配方，不能直接变成所有果味饮料的固定结论。

人体怎样感受到甜味和后味？

饮料中的可溶性物质接触味蕾中的味觉细胞后，会产生味觉信号并传向大脑。但消费者感受到的整体风味不只来自基本味觉，还会受到香气、温度、质地和口腔中的化学刺激共同影响。因此，同一种甜菊糖苷放在清水、桃汁和高酸柠檬饮料中，可能呈现不同的甜味和后味。美国国立耳聋及其他沟通障碍研究所：人体的味觉与风味感知 甜味也不是入口后固定不变的一个数值。恒利原在口感沟通中会用“甜度—时间曲线”帮助客户理解一款甜味剂的表现：横轴是入口后的时间，纵轴是感受到的甜味强度。比较时重点看甜味何时出现、何时达到峰值、峰值有多高、持续多久，以及下降后是否留下余甜或苦后味。 这类曲线可以帮助解释样品差异，但不能直接把罗汉果、蔗糖或其他产品的曲线套到甜菊糖苷上。这里讨论的甜菊糖苷曲线，需要在客户的真实果味饮料中通过同一套品评条件获得。

• 美国国立耳聋及其他沟通障碍研究所：人体的味觉与风味感知

甜度和后味应该怎样分开比较？

只问哪杯更甜，容易漏掉真正影响接受度的问题。建议把品尝过程拆成以下项目：

• 桃汁中不同甜味剂的感官与消费者研究

记录时可以在入口、甜味达到峰值和饮用后的约定时间点分别评价，也可以让经过训练的品评人员连续记录强度变化。无论采用哪一种方法，时间点、样品量、饮用温度和评价尺度都应在试验前统一。 桃汁研究采用时间—强度方法比较了最大强度、达到最大强度的时间、总持续时间和曲线下面积等指标。这些指标比单独记录一个甜度分数，更能说明甜味怎样出现和消退。桃汁中不同甜味剂的感官与消费者研究 不要把余甜较长直接写成好或不好。有些产品需要较长的甜味延续，有些清爽型饮料则希望收口更快。最终判断仍要回到客户希望达到的效果和目标消费者的实际品尝结果。

单用甜菊糖苷还是与其他甜味剂复配？

如果单用甜菊糖苷已经能达到目标甜度、果香和后味，就不需要为了复配而增加原料。若出现甜味起伏、苦味突出、余甜过长或口感变薄，可以再比较部分保留白糖或使用其他甜味剂的方向。 复配时应先定义每一种原料要解决的问题： - 白糖可以保留部分原有甜味和固形物； - 赤藓糖醇可能提供一定体积和清凉感，但要评估溶解度、结晶和目标用量； - 罗汉果的糖苷组成和自身后味也要在真实饮料中判断； - 三氯蔗糖可以提供高倍甜味，但需要结合目标市场、标签方向和甜味曲线评估； - 阿洛酮糖的市场准入和标签规则存在地区差异，确定方向前要先核对目标市场。 一项冰茶研究发现，在该研究的配方和条件下，部分用Reb A替代蔗糖的样品可以获得与蔗糖对照较接近的接受度。但替代比例提高后，人工甜感、甘草样或金属样味道以及甜、苦后味更加明显。 这个结果说明部分替代可以作为测试方向，不能把研究中的比例直接复制成其他饮料的通用配方。

• Reb A部分替代蔗糖的饮料研究

怎样设计一轮有用的果味饮料样品测试？

第一轮可以设置一个现用配方或白糖配方作为对照，再设置少量方向清楚的候选样。每一轮只改变一个主要变量，例如糖苷组成、使用量、白糖替代程度或复配方式。 测试时应保持以下条件一致： 1. 使用同一批果味基底、酸系统和其他原料； 2. 按同一种方法制备、加热、灌装和冷却； 3. 使用相同的饮用温度、样品量和品尝顺序； 4. 记录每个样品的编号、等级、糖苷组成、生产路线和实际使用量； 5. 分开记录甜度、果香、酸味、苦味、涩感、余甜、口感和整体偏好； 6. 达到目标效果后，再按实际使用量比较单位使用成本。 如果第一轮结果不理想，应根据具体问题调整。甜度不足不一定只需要提高甜菊糖苷用量；提高用量也可能同时放大苦味或余甜。应先判断问题来自甜度强度、糖苷组成、酸甜平衡、口感，还是复配方向。

加工后和储存期间还要再测一次

刚配好的实验室样品口感合适，并不代表经过实际加工和储存后仍然相同。最终候选样应放入计划采用的工艺、包装和储存条件中，再检查： - 甜度、苦味和余甜是否变化； - 果香和酸甜平衡是否变化； - 颜色、浑浊度、沉淀或分层是否出现变化； - 不同饮用温度下的感官结果是否一致； - 货架期内各观察点是否仍符合产品目标。 公开综述认为甜菊糖苷可用于不同pH和热加工食品体系，但具体产品仍需要结合糖苷组成、酸度、温度、加工时间和储存条件验证。

• 甜菊糖苷在食品基质中应用的综述

目标国家和食品类别也会影响样品选择

甜菊糖苷在不同国家和地区可能对应不同的添加剂身份、生产路线、食品类别、最大使用量和标签要求。国际食品法典委员会的食品添加剂通用标准将相关产品列为INS 960a、960b、960c和960d，可用于了解不同生产路线的国际分类；实际使用仍须核对销售国家或地区的现行法规。国际食品法典委员会食品添加剂通用标准 因此，选样前要说明目标国家或地区，以及产品属于果汁、果味饮料、浓缩饮料、固体饮料还是其他类别。某种甜菊糖苷可以用于一个市场的普通饮料，并不代表它可以在另一个市场或另一个食品类别中按相同名称和用量使用。

• 国际食品法典委员会食品添加剂通用标准

客户拿不准怎样使用时，恒利原可以怎样配合？

客户只需提供： 1. 目标国家或地区； 2. 饮料类型、果味基底和加工方式； 3. 是全部替糖、部分替糖，还是只调整现有甜味； 4. 是否只使用甜菊糖苷，或可以接受其他甜味剂复配； 5. 对生产路线、配料表和文件的具体要求； 6. 希望达到的甜度、果香、酸甜平衡、口感和后味效果。 恒利原会结合客户的用途、具体要求和希望达到的效果，考虑糖苷组成、生产路线、单用或复配方向及目标市场资料，提出最符合客户要求的样品。客户只需把样品放进自己的真实饮料中试用，再把甜度、苦味、余甜、果香和整体口感反馈给我们。 如果第一轮还需要调整，我们会根据试用结果继续优化样品方向，并在效果确认后对应具体等级、使用方法、采购规格和批次文件。

• 向恒利原提交果味饮料的用途和目标效果

常见问题