為什麼水果飲料喝起來很甜，但香氣卻很淡？

甜味與香氣是不同的感官體驗。水果基底、酸味平衡、香氣化合物、濃縮或復原、受熱歷程及儲存都可能改變成品，應在實際飲料中分別記錄。

Brix值越高是否證明水果飲料味道較香？

不能。Brix 或總可溶性固形物只是一項測量，不能單憑它證明香氣強度、甜度平衡、耐熱性、澄清度、儲存表現或成品已獲核准。

濃縮果汁和NFC飲料應該使用相同的樣品測試嗎？

可共用需求架構，但濃縮、復原、香氣管理、水果基底及製程應按各產品類型分別記錄。

為什麼要測試熱處理後的香氣？

在所測果汁模型中，熱處理可能改變氣味活性化合物及與酵素相關的品質。結果取決於水果、製程及儲存條件，應測試實際製程，不能套用通用假設。

買家在索取水果飲料樣品之前應該發送什麼？

提供目標市場、產品類型、包裝規格、預估數量、所需證書／文件及是否需要樣品，再補充水果基底、Brix 或固形物、酸體系、香氣方案、製程及主要感官問題。

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水果飲料配方指南

如何測試低糖水果飲料中的甜味劑

低糖水果飲料與濃縮液樣品的採購測試指南，分別評估甜度、香氣、受熱歷程及儲存。

配方指南

發布方：Guilin Hengliyuan Biotech

更新於2026年8月

低糖水果飲料應將甜度與酸味，和香氣釋放、受熱歷程、澄清度、沉澱及儲存分開測試。甜味劑樣品可在實際水果基底中比較這些變數，但本身不能證明香氣保留、保存期限或最終核准。

本指南供飲料品牌、水果飲料開發團隊、濃縮液採購方及原料團隊，準備實際基底樣品或報價討論，分欄記錄味覺、香氣與製程問題，不提供通用 Brix、pH、溫度、香氣原料用量、保存期限結果或成品核准。

綠色羅漢果博士小黑在水果飲料測試台上，分別整理甜度、酸味、香氣、濃縮液、受熱歷程及儲存檢查項目。 — 原始插圖含英文文字。

水果飲料樣品應分別評估哪些變數？

甜味與酸味是味覺訊號。飲用前可以聞到香氣，揮發性化合物經口腔與鼻腔時也會帶來香氣感知。飲料即使達到甜度目標，初聞香氣、口中水果特徵或短時餘味仍可能改變。應分別記錄甜味、酸味、香氣及餘味，不能只用「果味」概括全部。

水果飲料需求應包含什麼？

說明專案是 NFC 果汁、濃縮液或復原飲料、調味水果飲料、水果茶、氣泡飲料，還是其他類別。補充水果基底、Brix 或總可溶性固形物、可取得的 pH 或可滴定酸度、酸體系、甜味劑體系、香氣或香精方案、混濁或澄清目標，以及飲用條件。2019 年橙味軟性飲料模型，在其特定體系中將糖的變化與部分感官及頂空揮發性結果聯繫起來，並未證明所有水果或甜味劑都有相同效果。

為什麼要明確記錄濃縮與復原步驟？

濃縮液或香精與成品飲料的判定方式不同。應記錄濃縮或復原步驟、加水量、混合順序、水果固形物、香氣原料添加時機及最終飲用基底。Brix 讀數有助於描述樣品，不能取代香氣、酸味平衡、澄清度、沉澱或餘味評估。

加熱步驟後發生了什麼變化？

若商業產品採巴氏殺菌、熱灌裝或其他加熱方式，應比較約定製程前後的樣品，記錄初聞香氣、果味、甜味、酸味、短時餘味、顏色、混濁、沉澱，以及熟味或陳味。2024 年果汁加工綜述及 2014 年濃縮腰果汁模型，說明受熱歷程與濃縮是有用的測試變數，並未訂出通用製程或儲存結果。

應如何比較對照和樣品？

可行時保留現有配方或含糖對照樣。分別比較指定甜味劑方案、酸度或固形物方案、香氣方案及製程歷程，不要同時改變全部項目。在相同飲用溫度及專案自訂檢查點，例如即時、冷卻後及約定儲存時間，觀察樣品。短期篩選用來選擇下一輪樣品，不是保存期限或安全聲稱。

這項測試不能證明什麼？

於 2026 年 8 月審閱，參考 2019 年橙味軟性飲料減糖與揮發性化合物研究（https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30744836/）、2024 年熱與非熱加工對果汁感官影響的綜述（https://www.frontiersin.org/journals/food-science-and-technology/articles/10.3389/frfst.2024.1405384/full）、2025 年蔗糖與檸檬酸感知時間動態研究（https://doi.org/10.1038/s41538-025-00507-7），以及 2014 年濃縮腰果汁揮發性化合物研究（https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996914008278）。這些來源支持各自模型中的測試變數，並未證明固定配方、香氣回收率、Brix 目標、熱處理設定、保存期限、安全結果或恒利原性能保證。

比較水果飲料樣品前，先記錄這些欄位

飲料類型與實際水果基底
目前或含糖對照
Brix 或總固形物，以及酸度測定方法
甜味劑和香氣或香精方向
熱加工與灌裝條件
初聞香氣、口中水果特徵與餘味
澄清度、混濁、沉澱或分離
冷卻和儲存檢查點

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提供實際水果基底、製程、包裝、數量、文件及感官問題，分別評估甜度、香氣與受熱歷程。

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常見問題

為什麼水果飲料喝起來很甜，但香氣卻很淡？: 甜味與香氣是不同的感官體驗。水果基底、酸味平衡、香氣化合物、濃縮或復原、受熱歷程及儲存都可能改變成品，應在實際飲料中分別記錄。
Brix值越高是否證明水果飲料味道較香？: 不能。Brix 或總可溶性固形物只是一項測量，不能單憑它證明香氣強度、甜度平衡、耐熱性、澄清度、儲存表現或成品已獲核准。
濃縮果汁和NFC飲料應該使用相同的樣品測試嗎？: 可共用需求架構，但濃縮、復原、香氣管理、水果基底及製程應按各產品類型分別記錄。
為什麼要測試熱處理後的香氣？: 在所測果汁模型中，熱處理可能改變氣味活性化合物及與酵素相關的品質。結果取決於水果、製程及儲存條件，應測試實際製程，不能套用通用假設。
買家在索取水果飲料樣品之前應該發送什麼？: 提供目標市場、產品類型、包裝規格、預估數量、所需證書／文件及是否需要樣品，再補充水果基底、Brix 或固形物、酸體系、香氣方案、製程及主要感官問題。

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