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Aplicación y selección originales de Hengliyuan.
Glicósidos de esteviol en bebidas con sabor a frutas: comparación del dulzor y el regusto
Cómo comparar dulzor y regusto de glucósidos de esteviol en bebidas con sabor a fruta: matriz, curva dulzor-tiempo, diseño de prueba y mercado.
Cuando se utilizan glucósidos de esteviol en bebidas afrutadas, no se puede juzgar simplemente si la bebida es lo suficientemente dulce. La acidez, el aroma, los sólidos solubles, la temperatura de servicio y otros edulcorantes en el jugo o la base de sabor pueden cambiar la velocidad de aparición del dulzor, el pico de dulzor, el amargor y el regusto.
Los clientes no necesitan identificar un determinado tipo de glucósido de esteviol antes de seleccionar las muestras. Simplemente indique a Hengliyuan el tipo de bebida original, el mercado objetivo, los requisitos específicos y los efectos deseados, y combinaremos esta información para proponer muestras que cumplan mejor con los requisitos para que los clientes prueben sus propias bebidas reales.
Decida primero: ¿reemplazar todo el azúcar, reemplazar parcialmente el azúcar o simplemente ajustar el dulzor?
Antes de iniciar el proyecto de bebidas con sabor a fruta se deben explicar claramente las siguientes cuestiones: 1. ¿Debería sustituirse completamente el azúcar en la receta, o sólo una parte? 2. ¿Debemos utilizar únicamente glucósidos de esteviol o se puede combinar con azúcar, eritritol, fruta del monje, sucralosa u otros edulcorantes? 3. ¿Cuánto del aroma afrutado original, el equilibrio agridulce y el sabor desea conservar? 4. ¿Existen requisitos de origen natural, modificación no enzimática, extracción de hojas o lista de ingredientes específicos? 5. ¿A qué países o regiones se venden los productos? Estas cuestiones afectarán directamente qué composición de glucósido se selecciona, si es necesaria la combinación y cómo se deben comparar las muestras.
| dirección del proyecto | Problemas que deben resolverse |
|---|---|
| Reemplaza parcialmente el azúcar blanco | Mientras reduce la cantidad de azúcar, trate de conservar la curva de dulzura, el aroma afrutado y el sabor de la fórmula original. |
| Reemplazar todo el azúcar | Además del dulzor y el regusto, compruebe si los sólidos solubles, el sabor y el equilibrio agridulce han cambiado después de reducir el azúcar. |
| Glucósido de esteviol solo | Concéntrese en juzgar si el pico de dulzor, el amargor, la astringencia y el dulzor posterior pueden cumplir los objetivos del producto. |
| Compuesto de glucósido de esteviol | Es necesario aclarar qué papel juega el objeto de composición y determinar la dirección en función del mercado objetivo, los requisitos de etiquetado y los resultados reales de las bebidas. |
En un estudio sensorial del jugo de melocotón, las muestras de sacarosa fueron diferentes de varias muestras de edulcorantes de alta intensidad en algunos indicadores como viscosidad, densidad o riqueza. Esto muestra que los edulcorantes de alta intensidad proporcionan dulzura, pero no pueden compensar automáticamente el sabor pleno creado por el azúcar blanco en bebidas específicas. Estudios sensoriales y de consumo de diferentes edulcorantes en zumo de melocotón.
¿Por qué el mismo glucósido de esteviol se comporta de manera diferente en diferentes bebidas con sabor a fruta?
Antes de comparar las muestras, se fijó la base real de la bebida. Documento al menos: - Tipo de fruta, jugo, concentrado, pulpa o sabor utilizado; - Contenido de jugo, relación de dilución y sólidos solubles; - pH, ácido titulable o tipo y cantidad de ácido utilizado; - Si contiene pulpa, fibra dietética, té, ingredientes lácteos, proteínas o minerales; - Si contiene además azúcar, almíbar u otros edulcorantes; - Si está aireado y la temperatura real de consumo; - Pasteurización, llenado en caliente, llenado aséptico y otras condiciones de procesamiento; - Forma de envasado y período previsto de almacenamiento. La acidez y la dulzura interactúan entre sí. Los estudios sensoriales de sacarosa y ácido cítrico revelaron que la acidez de fondo altera la identificación y percepción diferencial del dulzor. Por lo tanto, el múltiplo de dulzor de los glucósidos de esteviol en el agua no puede considerarse directamente como la cantidad de uso final en las bebidas de frutas. Estudio sobre la interacción entre dulzor y acidez Cualquier cambio en el sistema ácido o base de la fruta debe considerarse una nueva condición de prueba. Las muestras y dosis apropiadas en bebidas con sabor a naranja no se pueden replicar directamente en jugo de durazno, bebidas de bayas o bebidas de limón con alto contenido de ácido.
También se deben escribir claramente las rutas de producción y las indicaciones de sabor de los diferentes glucósidos de esteviol.
Las muestras de glucósido de stevia no pueden simplemente escribir el nombre general del azúcar de stevia. Los clientes deben confirmar la ruta de producción, el contenido total de glucósidos, la composición principal de glucósidos y si contiene vehículos o materias primas compuestas.
- Estudio comparativo sobre los sentidos de Reb A, Reb D y Reb M
- Comparación de diferentes contenidos de Reb A en jugo de melocotón
| dirección de la muestra | Rutas de producción comunes | Puntos de evaluación típicos en bebidas con sabor a frutas |
|---|---|---|
| Glucósidos de esteviol mezclas de extracto de hoja | Las hojas de stevia se producen mediante extracción, separación, purificación y cristalización de agua. | El sabor específico depende de la proporción de esteviósido, Reb A y otros glucósidos; compruebe si hay amargor, regusto a hierbas o regaliz y regusto dulce |
| Alto grado Reb A | A menudo se aisla, recristaliza y purifica adicionalmente a partir del extracto de hoja de stevia. | Generalmente es más fácil lograr un dulzor más limpio que una mezcla de glucósidos con alto contenido de esteviol, pero aun así verifica la astringencia, el amargor y el dulzor persistente. |
| Dirección Reb D o Reb M | Puede aislarse y purificarse a partir de extractos de hojas o producirse mediante conversión enzimática o fermentación. | En estudios comparativos, el amargor es generalmente menor que el de Reb A y la curva de dulzor está más cerca de la sacarosa; la ruta de producción y la identidad del mercado objetivo aún deben confirmarse |
| Glicósidos de esteviol enzimáticos o glucosilados | Conversión enzimática o glucosilación basada en glucósidos de esteviol existentes para cambiar la composición de los glucósidos o la estructura de la cadena de azúcar. | El objetivo suele ser ajustar el amargor, la astringencia, el dulzor y el regusto; el efecto real no se puede inferir únicamente del nombre de la enzima. |
Los estudios comparativos de Reb A, Reb D y Reb M muestran que las características sensoriales generales de Reb D y Reb M están más cerca de la sacarosa y tienen un menor amargor, pero el dulzor residual aún puede durar más que el de la sacarosa. Estudio comparativo sobre los sentidos de Reb A, Reb D y Reb M Otro estudio de jugo de durazno comparó extractos de stevia con diferentes niveles de Reb A. Ambas muestras de stevia mostraron características como amargor, regusto amargo y astringencia, pero la muestra con una proporción más alta de Reb A tenía un amargor menor. Este resultado se aplica a la receta de jugo de durazno en este estudio y no se puede traducir directamente a una conclusión fija para todas las bebidas con sabor a fruta. Comparación de diferentes contenidos de Reb A en jugo de melocotón
¿Cómo experimenta el cuerpo humano la dulzura y el regusto?
Cuando las sustancias solubles de la bebida entran en contacto con las células gustativas de las papilas gustativas, generan señales gustativas que se transmiten al cerebro. Pero el sabor general que experimentan los consumidores no se trata sólo del sabor básico. También está influenciado por el aroma, la temperatura, la textura y la estimulación química en la boca. Por lo tanto, el mismo glucósido de esteviol puede presentar diferente dulzura y regusto cuando se coloca en agua, jugo de durazno y bebidas de limón con alto contenido de ácido. Instituto Nacional de Sordera y Otros Trastornos de la Comunicación: Gusto Humano y Percepción del Sabor El dulzor no es un valor fijo después de entrar en boca. Hengliyuan utilizará la "curva dulzura-tiempo" en la comunicación del sabor para ayudar a los clientes a comprender el rendimiento de un edulcorante: el eje horizontal es el tiempo después de la entrada y el eje vertical es la intensidad del dulzor sentido. Al comparar, concéntrese en cuándo aparece el dulzor, cuándo alcanza su punto máximo, qué tan alto es el pico, cuánto dura y si queda un dulzor residual o un regusto amargo después de que disminuye. Estas curvas pueden ayudar a explicar las diferencias entre las muestras, pero las curvas de la fruta del monje, la sacarosa u otros productos no pueden aplicarse directamente a los glucósidos de esteviol. La curva del glucósido de esteviol analizada aquí debe obtenerse mediante el mismo conjunto de condiciones de evaluación en la bebida real con sabor a fruta del cliente.
¿Cómo se deben comparar la dulzura y el regusto por separado?
Simplemente preguntar qué taza es más dulce puede fácilmente pasar por alto la pregunta que realmente afecta la aceptación. Se recomienda desglosar el proceso de cata en los siguientes ítems:
| Artículos de observación | Lo que hay que registrar |
|---|---|
| dulzura inicial | ¿El dulzor aparece a tiempo al entrar en la boca y es suprimido por la acidez? |
| dulzura máxima | Si el dulzor máximo alcanza el objetivo, si hay un dulzor excesivo o un aumento repentino del dulzor. |
| Expresión aromática frutal | ¿La dulzura complementa el aroma frutal objetivo, o lo silencia o cambia de dirección? |
| Amargor y astringencia | ¿Cuándo se produce la sensación amarga, astringente o metálica y qué intensidad tiene? |
| Regusto dulce y amargo | ¿Cuánto dura el sabor dulce o amargo después de tragarlo y afecta el siguiente bocado? |
| preferencia general | ¿Qué muestra está más en línea con el posicionamiento del producto entre los consumidores objetivo y los escenarios reales de consumo? |
Al grabar, podrás evaluarlo por separado en la entrada, cuando el dulzor alcanza su punto máximo, y en los momentos acordados después de beber. También puede hacer que evaluadores capacitados registren continuamente los cambios de intensidad. Independientemente del método que se utilice, antes de realizar las pruebas se deben armonizar los momentos, los tamaños de las muestras, las temperaturas de bebida y las escalas de evaluación. El estudio del jugo de melocotón utilizó el método tiempo-intensidad para comparar indicadores como la intensidad máxima, el tiempo hasta la intensidad máxima, la duración total y el área bajo la curva. Estas métricas proporcionan una mejor indicación de cómo aparece y se desvanece el dulzor que una puntuación de dulzor por sí sola. Estudios sensoriales y de consumo de diferentes edulcorantes en zumo de melocotón. No escriba directamente "bueno" o "malo" cuando el dulzor residual sea más largo. Algunos productos requieren un dulzor más prolongado, mientras que algunas bebidas refrescantes desean un final más rápido. El juicio final todavía depende del efecto que el cliente espera lograr y de los resultados reales de la degustación de los consumidores objetivo.
¿Glucósidos de esteviol solos o en combinación con otros edulcorantes?
Si los glucósidos de esteviol por sí solos pueden lograr el dulzor, el aroma afrutado y el regusto deseados, no hay necesidad de agregar materias primas adicionales para la composición. Si el dulzor fluctúa, el amargor es prominente, el regusto es demasiado largo o el sabor se vuelve más fino, puede comparar la dirección de retener parte del azúcar blanca o usar otros edulcorantes. Al realizar la composición, primero se deben definir los problemas a resolver para cada materia prima: - El azúcar blanco puede conservar parte de su dulzor y contenido sólido original; - El eritritol puede proporcionar algo de volumen y enfriamiento, pero es necesario evaluar la solubilidad, la cristalización y la dosis objetivo; - La composición de glucósidos y el regusto de Luo Han Guo también deben juzgarse en bebidas reales; - La sucralosa puede proporcionar un alto dulzor, pero es necesario evaluarla en función del mercado objetivo, la dirección de la etiqueta y la curva de dulzor; - Existen diferencias regionales en el acceso al mercado y las normas de etiquetado para la alulosa. Verifique el mercado objetivo antes de determinar la dirección. Un estudio de té helado encontró que, bajo la formulación y las condiciones del estudio, algunas muestras con Reb A sustituido por sacarosa podrían lograr una aceptación más cercana al control de sacarosa. Sin embargo, cuando se aumenta la proporción de sustitución, el dulzor artificial, el sabor metálico o a regaliz y el regusto dulce y amargo se vuelven más evidentes. Este resultado muestra que la sustitución parcial se puede utilizar como dirección de prueba y las proporciones del estudio no se pueden copiar directamente en la fórmula general de otras bebidas. Investigación sobre bebidas que reemplazan parcialmente la sacarosa con Reb A
¿Cómo diseñar una prueba de muestra de bebida frutal útil?
En la primera ronda, puede configurar una fórmula existente o una fórmula de azúcar como control y luego configurar una pequeña cantidad de muestras candidatas con instrucciones claras. Sólo se cambia una variable importante en cada ronda, como la composición de glucósidos, la dosis, el grado de sustitución del azúcar blanco o el método de formulación. Las siguientes condiciones deben mantenerse constantes durante las pruebas: 1. Utilice el mismo lote de base frutal, sistema ácido y otros ingredientes; 2. Preparar, calentar, rellenar y enfriar de la misma forma; 3. Utilice la misma temperatura de servicio, tamaño de muestra y orden de degustación; 4. Registre el número, grado, composición de glucósidos, ruta de producción y uso real de cada muestra; 5. Registre por separado el dulzor, el carácter frutal, la acidez, el amargor, la astringencia, el regusto, la sensación en boca y la preferencia general; 6. Después de lograr el efecto objetivo, compare el costo de uso unitario según el uso real. Si los resultados de la primera ronda no son satisfactorios, se deben hacer ajustes en función de las cuestiones específicas. Un dulzor insuficiente no requiere necesariamente aumentar la dosis de glucósidos de esteviol; aumentar la dosis también puede amplificar el amargor o el dulzor residual al mismo tiempo. Primero debe determinar si el problema proviene de la intensidad del dulzor, la composición de los glucósidos, el equilibrio agridulce, el sabor o la dirección del mezcla.
Pruebe nuevamente después del procesamiento y durante el almacenamiento.
El hecho de que una muestra de laboratorio recién preparada tenga un sabor apropiado no significa que seguirá siendo la misma después del procesamiento y almacenamiento reales. La muestra candidata final debe colocarse bajo las condiciones de proceso, embalaje y almacenamiento planificadas y luego inspeccionarse para detectar: - Si cambian el dulzor, el amargor y el regusto; -Si cambia el aroma afrutado y el equilibrio agridulce; - Si existen cambios de color, turbidez, sedimentación o estratificación; - ¿Son consistentes los resultados sensoriales a diferentes temperaturas de bebida? - Si cada punto de observación durante la vida útil aún cumple con los objetivos del producto. Las revisiones públicas creen que los glucósidos de esteviol se pueden usar en diferentes sistemas alimentarios procesados térmicamente y con pH, pero aún es necesario verificar productos específicos en combinación con la composición de los glucósidos, la acidez, la temperatura, el tiempo de procesamiento y las condiciones de almacenamiento. Una revisión de la aplicación de la stevia en matrices alimentarias
Los países objetivo y las categorías de alimentos también influyen en la selección de la muestra.
Los glucósidos de esteviol pueden corresponder a diferentes identidades de aditivos, rutas de producción, categorías de alimentos, cantidades máximas de uso y requisitos de etiquetado en diferentes países y regiones. La Norma General para Aditivos Alimentarios de la Comisión del Codex Alimentarius enumera productos relevantes como INS 960a, 960b, 960c y 960d, que pueden usarse para comprender la clasificación internacional de diferentes rutas de producción; El uso real aún requiere verificar las regulaciones vigentes del país o región donde se venden. Norma general de la Comisión del Codex Alimentarius para los aditivos alimentarios Por lo tanto, antes de seleccionar muestras, se debe especificar el país o región de destino y si el producto pertenece a jugos, bebidas de frutas, bebidas concentradas, preparados en polvo para bebidas u otras categorías. El hecho de que un determinado glucósido de esteviol pueda usarse en bebidas comunes en un mercado no significa que pueda usarse con el mismo nombre y dosis en otro mercado o en otra categoría de alimentos.
Cuando los clientes no están seguros de cómo usarlo, ¿cómo puede cooperar Hengliyuan?
Los clientes sólo deben proporcionar: 1. País o región de destino; 2. Tipo de bebida, base frutal y método de elaboración; 3. Si se reemplaza todo el azúcar, se debe reemplazar parte del azúcar o solo se debe ajustar el dulzor existente; 4. Si se utilizan únicamente glucósidos de esteviol o si se pueden aceptar otros edulcorantes; 5. Requisitos específicos para rutas de producción, listas de ingredientes y documentos; 6. El dulzor, el aroma afrutado, el equilibrio agridulce, el sabor y los efectos regusto deseados. Hengliyuan combinará el uso del cliente, los requisitos específicos y los efectos deseados, considerará la composición del glucósido, la ruta de producción, el uso único o la dirección del mezcla y la información del mercado objetivo, y propondrá muestras que mejor satisfagan los requisitos del cliente. Los clientes solo necesitan poner la muestra en sus propias bebidas reales para probarla y luego darnos su opinión sobre el dulzor, el amargor, el regusto, el aroma afrutado y el sabor general. Si aún se necesitan ajustes en la primera ronda, continuaremos optimizando la dirección de la muestra en función de los resultados de la prueba y corresponderemos al grado específico, el método de uso, las especificaciones de adquisición y los documentos del lote después de que se confirme el efecto. Envíe el propósito y los efectos objetivo de las bebidas con sabor a fruta a Hengliyuan
Preguntas frecuentes
¿Los glucósidos de esteviol funcionan igual en todas las bebidas con sabor a fruta?
No. La acidez, el aroma, los sólidos solubles, la temperatura de servicio y otros edulcorantes de la base cambian la velocidad de aparición del dulzor, el pico, el amargor y el regusto. Una dosis que funciona en jugo de naranja no se puede copiar directamente a jugo de durazno o a una bebida de limón con alto contenido de ácido.
¿Reb D o Reb M saben mejor que Reb A en bebidas frutales?
En estudios comparativos, Reb D y Reb M suelen estar más cerca de la sacarosa y presentan menos amargor que Reb A, pero el dulzor residual aún puede durar más. El resultado depende de la bebida real, así que hay que probar las muestras en la base del cliente.
¿Se pueden mezclar los glucósidos de esteviol con otros edulcorantes?
Sí. Primero defina el problema que debe resolver cada ingrediente: el azúcar blanco conserva cuerpo, el eritritol aporta volumen, la fruta del monje ayuda con el regusto y la alulosa depende del mercado objetivo. La proporción del estudio no se copia a otras fórmulas.
¿Cómo se diseña una primera ronda útil de pruebas?
Use la fórmula actual o una fórmula con azúcar como control y pocas muestras candidatas, cambiando una sola variable importante por ronda: composición de glucósidos, dosis, grado de sustitución o método de formulación. Mantenga constantes el lote de base frutal, la preparación, la temperatura de servicio y el orden de cata.
¿Qué debe enviar un comprador para pedir muestras?
El país o mercado objetivo, el tipo de bebida y la base frutal, si se reemplaza todo el azúcar o solo parte, si se aceptan otros edulcorantes, los requisitos de ruta de producción y etiquetado, y el dulzor, aroma frutal y regusto deseados.
