Glycosides de stéviol dans les boissons aromatisées aux fruits : comparaison entre douceur et arrière-goût

Décidez d'abord : remplacer tout le sucre, remplacer partiellement le sucre ou simplement ajuster le goût sucré ?

Avant de démarrer le projet de boisson fruitée, les points suivants doivent être clairement expliqués : 1. Doit-il remplacer complètement le sucre dans la recette, ou seulement une partie ? 2. Doit-on utiliser uniquement des glycosides de stéviol, ou peut-on les combiner avec du sucre, de l'érythritol, du fruit du moine, du sucralose ou d'autres édulcorants ? 3. Quelle part de l’arôme fruité d’origine, de l’équilibre aigre-doux et du goût souhaitez-vous conserver ? 4. Existe-t-il des exigences en matière d'origine naturelle, de modification non enzymatique, d'extraction de feuilles ou de liste d'ingrédients spécifiques ? 5. Dans quels pays ou régions les produits sont-ils vendus ? Ces problèmes affecteront directement la composition de glycosides sélectionnée, la nécessité ou non d’une composition et la manière dont les échantillons doivent être comparés.

• Études sensorielles et de consommation de différents édulcorants présents dans le jus de pêche

Dans une étude sensorielle du jus de pêche, les échantillons de saccharose étaient différents de plusieurs échantillons d'édulcorants de haute intensité dans certains indicateurs tels que la viscosité, la densité ou la richesse. Cela montre que les édulcorants de haute intensité apportent du goût sucré, mais ne peuvent pas automatiquement compenser le goût complet créé par le sucre blanc dans des boissons spécifiques. Études sensorielles et de consommation de différents édulcorants présents dans le jus de pêche

Pourquoi le même glycoside de stéviol se comporte-t-il différemment dans différentes boissons aromatisées aux fruits ?

Avant de comparer les échantillons, la base réelle de la boisson a été fixée. Documentez au moins : - Type de fruit, jus, concentré, pulpe ou arôme utilisé ; - Teneur en jus, taux de dilution et solides solubles ; - pH, acide titrable ou type et quantité d'acide utilisé ; - Qu'il contienne de la pulpe, des fibres alimentaires, du thé, des substances laitières, des protéines ou des minéraux ; - S'il y a aussi du sucre, du sirop ou d'autres édulcorants ; - S'il est aéré et la température réelle de consommation ; - Pasteurisation, remplissage à chaud, remplissage aseptique et autres conditions de traitement ; - Forme d'emballage et durée de conservation prévue. L'acidité et la douceur interagissent. Des études sensorielles du saccharose et de l'acide citrique ont révélé que l'acidité de fond modifie l'identification et la perception différentielle du goût sucré. Par conséquent, le multiple sucré des glycosides de stéviol dans l’eau ne peut pas être directement considéré comme la quantité finale utilisée dans les boissons aux fruits. Etude sur l'interaction entre le sucré et l'acidité Tout changement dans la base du fruit ou dans le système acide doit être considéré comme une nouvelle condition d’essai. Les échantillons et les dosages appropriés dans les boissons aromatisées à l'orange ne peuvent pas être directement reproduits dans le jus de pêche, les boissons aux baies ou les boissons au citron très acides.

• Etude sur l'interaction entre le sucré et l'acidité

Les voies de production et les orientations gustatives des différents glycosides de stéviol doivent également être clairement écrites.

Les échantillons de glycosides de stévia ne peuvent pas simplement écrire un nom général du sucre de stévia. Les clients doivent confirmer le mode de production, la teneur totale en glycosides, la composition principale des glycosides et s'il contient des supports ou des matières premières composées.

• Etude comparative sur les sens de Reb A, Reb D et Reb M
• Comparaison de différentes teneurs en Reb A dans le jus de pêche

Des études comparatives de Reb A, Reb D et Reb M montrent que les caractéristiques sensorielles globales de Reb D et Reb M sont plus proches du saccharose et ont une amertume plus faible, mais la douceur résiduelle peut encore durer plus longtemps que le saccharose. Etude comparative sur les sens de Reb A, Reb D et Reb M Une autre étude sur le jus de pêche a comparé des extraits de stévia avec différents niveaux de Reb A. Les deux échantillons de stevia présentaient des caractéristiques telles que l'amertume, l'arrière-goût amer et l'astringence, mais l'échantillon avec un ratio Reb A plus élevé avait une amertume plus faible. Ce résultat s'applique à la recette de jus de pêche dans cette étude et ne peut pas être directement traduit en conclusion fixe pour toutes les boissons aromatisées aux fruits. Comparaison de différentes teneurs en Reb A dans le jus de pêche

Comment le corps humain ressent-il la douceur et l’arrière-goût ?

Lorsque les substances solubles contenues dans la boisson entrent en contact avec les cellules gustatives des papilles gustatives, elles génèrent des signaux gustatifs qui sont transmis au cerveau. Mais l’expérience globale des consommateurs en matière de saveur ne se limite pas au goût de base. Il est également influencé par l’arôme, la température, la texture et la stimulation chimique dans la bouche. Par conséquent, le même glycoside de stéviol peut présenter une douceur et un arrière-goût différents lorsqu’il est placé dans de l’eau, du jus de pêche et des boissons citronnées très acides. Institut national sur la surdité et autres troubles de la communication : perception humaine du goût et des saveurs La douceur n’est pas une valeur fixe après entrée en bouche. Hengliyuan utilisera la « courbe douceur-temps » dans la communication gustative pour aider les clients à comprendre les performances d'un édulcorant : l'axe horizontal est le temps après l'entrée et l'axe vertical est l'intensité sucrée ressentie. Lorsque vous comparez, concentrez-vous sur le moment où la douceur apparaît, quand elle atteint son apogée, quelle est la hauteur du pic, combien de temps elle dure et s'il reste une douceur résiduelle ou un arrière-goût amer après sa diminution. De telles courbes peuvent aider à expliquer les différences entre les échantillons, mais les courbes du fruit du moine, du saccharose ou d'autres produits ne peuvent pas être directement appliquées aux glycosides de stéviol. La courbe des glycosides de stéviol discutée ici doit être obtenue grâce au même ensemble de conditions d'évaluation dans la véritable boisson aromatisée aux fruits du client.

• Institut national sur la surdité et autres troubles de la communication : perception humaine du goût et des saveurs

Comment comparer séparément la douceur et l’arrière-goût ?

Le simple fait de demander quelle tasse est la plus sucrée peut facilement passer à côté de la question qui affecte réellement l'acceptation. Il est recommandé de décomposer le processus de dégustation selon les éléments suivants :

• Études sensorielles et de consommation de différents édulcorants présents dans le jus de pêche

Lors de l'enregistrement, vous pouvez l'évaluer séparément à l'entrée, lorsque la douceur atteint son apogée et aux moments convenus après avoir bu. Vous pouvez également demander à des évaluateurs qualifiés d’enregistrer en permanence les changements d’intensité. Quelle que soit la méthode utilisée, les moments, la taille des échantillons, les températures de consommation et les échelles d'évaluation doivent être harmonisés avant les tests. L'étude sur le jus de pêche a utilisé la méthode temps-intensité pour comparer des indicateurs tels que l'intensité maximale, le temps nécessaire pour atteindre l'intensité maximale, la durée totale et l'aire sous la courbe. Ces mesures fournissent une meilleure indication de la façon dont la douceur apparaît et s’estompe qu’un seul score de douceur. Études sensorielles et de consommation de différents édulcorants présents dans le jus de pêche N'écrivez pas directement « bon » ou « mauvais » lorsque la douceur résiduelle est plus longue. Certains produits nécessitent une douceur plus longue, tandis que certaines boissons rafraîchissantes nécessitent une finition plus rapide. Le jugement final revient toujours à l'effet que le client espère obtenir et aux résultats de dégustation réels des consommateurs cibles.

Glycosides de stéviol seuls ou en combinaison avec d'autres édulcorants ?

Si les glycosides de stéviol peuvent à eux seuls atteindre la douceur, l'arôme fruité et l'arrière-goût recherchés, il n'est pas nécessaire d'ajouter des matières premières supplémentaires pour la composition. Si la douceur fluctue, si l'amertume est importante, si l'arrière-goût est trop long ou si le goût devient plus fin, vous pouvez comparer le sens de conservation d'une partie du sucre blanc ou l'utilisation d'autres édulcorants. Lors du compoundage, il faut d’abord définir les problèmes à résoudre pour chaque matière première : - Le sucre blanc peut conserver une partie de sa douceur et de sa teneur en matières solides d'origine ; - L'érythritol peut fournir un certain volume et un certain refroidissement, mais la solubilité, la cristallisation et la dose cible doivent être évaluées ; - La composition en glycosides et l'arrière-goût de Luo Han Guo doivent également être jugés dans de vraies boissons ; - Le sucralose peut offrir un goût sucré élevé, mais il doit être évalué en fonction du marché cible, du sens de l'étiquette et de la courbe de goût sucré ; - Il existe des différences régionales en matière d'accès au marché et de règles d'étiquetage pour l'allulose. Vérifiez le marché cible avant de déterminer la direction. Une étude sur le thé glacé a révélé que, selon la formulation et les conditions de l'étude, certains échantillons contenant du Reb A substitué au saccharose pourraient être acceptés plus près du contrôle du saccharose. Cependant, lorsque le taux de substitution augmente, la douceur artificielle, le goût de réglisse ou métallique et l'arrière-goût sucré et amer deviennent plus évidents. Ce résultat montre que la substitution partielle peut être utilisée comme direction de test et que les proportions de l'étude ne peuvent pas être directement copiées dans la formule générale d'autres boissons. Recherche sur des boissons remplaçant partiellement le saccharose par Reb A

• Recherche sur des boissons remplaçant partiellement le saccharose par Reb A

Comment concevoir un test d’échantillon de boisson fruitée utile ?

Au premier tour, vous pouvez configurer une formule existante ou une formule de sucre comme contrôle, puis configurer un petit nombre d'échantillons candidats avec des instructions claires. Une seule variable majeure est modifiée à chaque tour, telle que la composition en glycosides, le dosage, le degré de substitution du sucre blanc ou la méthode de composition. Les conditions suivantes doivent rester cohérentes pendant les tests : 1. Utilisez le même lot de base fruitée, de système acide et d’autres ingrédients ; 2. Préparez, chauffez, remplissez et refroidissez de la même manière ; 3. Utilisez la même température de service, la même taille d’échantillon et le même ordre de dégustation ; 4. Enregistrez le nombre, la qualité, la composition en glycosides, la voie de production et l'utilisation réelle de chaque échantillon ; 5. Enregistrez séparément la douceur, le fruité, l'acidité, l'amertume, l'astringence, l'arrière-goût, la sensation en bouche et la préférence générale ; 6. Après avoir atteint l’effet cible, comparez le coût d’utilisation unitaire en fonction de l’utilisation réelle. Si les résultats du premier tour ne sont pas satisfaisants, des ajustements doivent être apportés en fonction des problèmes spécifiques. Un goût sucré insuffisant ne nécessite pas nécessairement d’augmenter le dosage des glycosides de stéviol ; augmenter le dosage peut également amplifier par la même occasion l’amertume ou la douceur résiduelle. Vous devez d’abord déterminer si le problème vient de l’intensité sucrée, de la composition en glycosides, de l’équilibre aigre-doux, du goût ou de la direction du composé.

Testez à nouveau après le traitement et pendant le stockage

Ce n’est pas parce qu’un échantillon de laboratoire fraîchement préparé a un goût approprié qu’il restera le même après le traitement et le stockage. L'échantillon candidat final doit être placé dans les conditions de traitement, d'emballage et de stockage prévues, puis inspecté pour : - Si la douceur, l'amertume et l'arrière-goût changent ; -Si l'arôme fruité et l'équilibre aigre-doux changent ; - S'il y a des changements de couleur, de turbidité, de sédimentation ou de stratification ; - Les résultats sensoriels sont-ils cohérents à différentes températures de consommation ? - Si chaque point d'observation pendant la durée de conservation répond toujours aux objectifs du produit. Les revues publiques estiment que les glycosides de stéviol peuvent être utilisés dans différents systèmes alimentaires à pH et traitements thermiques, mais des produits spécifiques doivent encore être vérifiés en combinaison avec la composition des glycosides, l'acidité, la température, le temps de traitement et les conditions de stockage. Un examen de l'application de la stévia dans les matrices alimentaires

• Un examen de l'application de la stévia dans les matrices alimentaires

Les pays cibles et les catégories d’aliments influencent également la sélection de l’échantillon

Les glycosides de stéviol peuvent correspondre à différentes identités d'additifs, voies de production, catégories d'aliments, quantités maximales d'utilisation et exigences d'étiquetage dans différents pays et régions. La Norme générale pour les additifs alimentaires de la Commission du Codex Alimentarius répertorie les produits pertinents comme SIN 960a, 960b, 960c et 960d, qui peuvent être utilisés pour comprendre la classification internationale des différentes voies de production ; leur utilisation réelle nécessite encore de vérifier la réglementation en vigueur du pays ou de la région où ils sont vendus. Norme générale de la Commission du Codex Alimentarius pour les additifs alimentaires Par conséquent, avant de sélectionner des échantillons, vous devez préciser le pays ou la région cible et si le produit appartient aux jus, aux boissons aromatisées aux fruits, aux boissons concentrées, aux préparations en poudre pour boissons ou à d'autres catégories. Ce n’est pas parce qu’un certain glycoside de stéviol peut être utilisé dans des boissons courantes sur un marché qu’il peut être utilisé sous le même nom et avec le même dosage sur un autre marché ou dans une autre catégorie d’aliments.

• Norme générale de la Commission du Codex Alimentarius pour les additifs alimentaires

Lorsque les clients ne savent pas comment l'utiliser, comment Hengliyuan peut-il coopérer ?

Les clients doivent uniquement fournir : 1. Pays ou région cible ; 2. Type de boisson, base fruitée et méthode de transformation ; 3. Si tout le sucre est remplacé, une partie du sucre doit être remplacée ou seul le goût sucré existant doit être ajusté ; 4. Si seuls les glycosides de stéviol sont utilisés ou si d'autres édulcorants peuvent être acceptés ; 5. Exigences spécifiques concernant les itinéraires de production, les listes d'ingrédients et les documents ; 6. La douceur souhaitée, l'arôme fruité, l'équilibre aigre-doux, les effets gustatifs et arrière-goûts. Hengliyuan combinera l'utilisation du client, les exigences spécifiques et les effets souhaités, prendra en compte la composition des glycosides, la voie de production, l'usage unique ou l'orientation du composé et les informations sur le marché cible, et proposera des échantillons qui répondent le mieux aux exigences du client. Les clients n'ont qu'à mettre l'échantillon dans leurs propres boissons pour l'essayer, puis à nous faire part de leurs commentaires sur la douceur, l'amertume, l'arrière-goût, l'arôme fruité et le goût général. Si des ajustements sont encore nécessaires au premier tour, nous continuerons à optimiser la direction de l'échantillon en fonction des résultats des essais et à correspondre à la qualité spécifique, à la méthode d'utilisation, aux spécifications d'approvisionnement et aux documents de lot une fois l'effet confirmé. Soumettre le but et les effets cibles des boissons aromatisées aux fruits à Hengliyuan

• Soumettre le but et les effets cibles des boissons aromatisées aux fruits à Hengliyuan