赤蘚糖醇搭配甜菊糖苷或三氯蔗糖：如何選擇複配方案進行打樣

試樣比較記錄

先看目標甜度倍數：高倍甜度配方更適合優先測試三氯蔗糖路線

白糖在不同食品中除了提供甜味，還可能影響固形物、體積、口感厚度、質構、保水和上色。因此，選擇複配甜味劑前，應先說明白糖在原配方中的作用。

赤蘚糖醇和高倍甜味劑都不能只按白糖的相同重量直接替換。開始打樣前，應保留原白糖配方或當前產品作為對照，並確定每份成品要替代多少白糖。 甜度倍數應與產品的使用方式一起確定。例如，1倍甜度通常表示客戶希望複配產品按約定條件獲得接近白糖的甜度；5倍或10倍甜度表示相同重量的複配產品需要達到更高的目標甜度。 根據恆利原已有配方經驗，赤蘚糖醇與三氯蔗糖的組合更適合優先開發5倍及以上的高倍甜度配方。三氯蔗糖可以用較低的添加量補足較高甜度，也有機會降低達到相同甜度時的原料成本，並減少高倍複配產品對赤蘚糖醇用量的依賴。 赤蘚糖醇與甜菊糖苷也可以設計不同甜度倍數，但甜度提高後，需要更加關注具體糖苷組成帶來的苦味、澀感和持續余甜。如果客戶要求植物來源、葉提取、非酶改或不使用人工甜味劑，即使目標甜度較高，也應優先按這些限制選擇甜菊糖苷方向，再通過樣品調整口感和用量。 恆利原可以根據項目討論1倍、5倍、10倍或其他目標甜度。具體配方仍要通過實際產品打樣確認，不能僅憑理論甜度決定最終比例。 “多少倍甜”不能只靠理論甜度相加。甜味劑之間可能在起甜速度、甜味峰值和餘味上存在差異，食品中的酸、苦味、香氣和溫度也會影響實際感受。因此，報價、樣品和使用說明中應寫清甜度倍數的對照基準及使用條件。

再看項目是否接受人工甜味劑

三氯蔗糖屬於人工合成的高倍甜味劑。如果客戶明確不使用人工甜味劑，赤蘚糖醇與三氯蔗糖路線就不適合該項目，可以轉向甜菊糖苷或其他符合要求的方向。 但選擇甜菊糖苷也不能只看植物名稱。客戶還需要確認所用產品是葉提取、酶法、發酵還是葡萄糖基化路線，並判斷它是否符合企業自己的配料政策、標籤方向和銷售市場要求。 如果項目允許使用三氯蔗糖，就可以把兩種方案放在相同目標甜度下比較，再根據口感、使用量、成本和法規作出決定。含三氯蔗糖的複配產品不應表述為全天然甜味劑。

這個表只能幫助篩選方向，不能代替樣品。甜菊糖苷的具體糖苷組成不同，口感也會變化；三氯蔗糖進入酸味、茶、咖啡、蛋白質或香精體系後，也要重新判斷整體風味。

兩種複配路線的主要區別

選擇甜菊糖苷路線時，還要確認是否使用酶法

客戶選擇赤蘚糖醇與甜菊糖苷複配時，不能只在規格上寫“甜菊糖苷”。至少要確認總糖苷含量、主要糖苷組成、生產路線、是否含載體，以及實際樣品的口感。 Reb A、Reb D與Reb M的對比研究顯示，Reb D和Reb M在該研究條件下整體感官特徵更接近蔗糖、苦味較低，但持續甜味仍可能比蔗糖更長。Reb A、Reb D與Reb M感官比較研究 這個結果可以幫助安排候選樣品，不能把某一種糖苷名稱直接寫成固定口感保證。客戶如果要求葉提取、非酶改或特定配料表，應在送樣前說明。 選樣時可進一步參考甜菊糖苷規格怎麼看？總糖苷含量與糖苷組成，把生產路線、組成和實際樣品對應起來。

• Reb A、Reb D與Reb M感官比較研究
• 甜菊糖苷規格怎麼看？總糖苷含量與糖苷組成

選定原料方向後，還要驗證清涼感、溶解和再結晶

公開技術資料通常將赤蘚糖醇的相對甜度列為蔗糖的約60%至70%。如果客戶希望用較小的每份重量達到接近更多白糖的甜度，通常需要高倍甜味劑補足甜度。Ingredion ERYSTA® C40技術規格 赤蘚糖醇還可能帶來清涼感。清涼感是否合適，要結合薄荷、檸檬、咖啡、奶味、蛋白飲料或其他目標風味判斷。比較兩種複配方案時，應保持飲用溫度一致，否則低溫本身帶來的冷感會干擾判斷。 用於飲料或需要衝調的產品時，還要記錄赤蘚糖醇的添加量、水量、溫度、加料順序和攪拌方法。公開研究測得，赤蘚糖醇在純水中的溶解能力會隨溫度變化；溫熱時已經溶解的赤蘚糖醇，在冷卻或儲存後仍可能重新形成晶體。赤蘚糖醇水溶液結晶研究 純水數據不能直接作為所有食品飲料的固定添加上限。完整配方中的酸、蛋白質、果汁、礦物質和其他固形物都會影響實際表現。樣品應經歷產品計劃採用的加工、冷卻、包裝和儲存過程，再檢查是否出現晶體、沈澱、結塊或口感變化。

• Ingredion ERYSTA® C40技術規格
• 赤蘚糖醇水溶液結晶研究
• 查看赤蘚糖醇冷飲溶解、清涼感與再結晶測試方法

赤蘚糖醇用粉末還是顆粒？顆粒目數可以提出要求

恆利原可以供應粉末狀和顆粒狀赤蘚糖醇，顆粒目數也可以根據客戶要求溝通。 - 需要與少量甜菊糖苷或三氯蔗糖進一步複配時，可以重點比較粉末形態及相應混合工藝； - 需要直接傾倒、量取、灌裝或製作餐桌甜味劑時，可以重點比較顆粒形態； - 有現成設備或明確流動要求時，應同時說明期望目數、加料方式和包裝形式； - “粉末”或“顆粒”只表示供貨形態，不能單獨保證混合、流動、溶解或灌裝效果。 正式樣品和訂單中，應寫清赤蘚糖醇形態、顆粒目數或其他粒徑要求、複配配方版本和包裝，避免樣品與大貨採用不同條件。

• 查看赤蘚糖醇粉末、顆粒和目數選擇方法

口感要看整條甜味曲線

口感比較不能只問哪一杯更甜。應觀察甜味從入口到咽下後的完整變化，包括起甜速度、達到峰值的時間、最高甜度、下降速度和余甜持續時間。 赤蘚糖醇本身的清涼感也屬於口感的一部分。甜菊糖苷路線還要注意具體糖苷組成帶來的苦味、澀感、草本或甘草樣後味；三氯蔗糖路線則要檢查其入口甜味、峰值和飲後餘味是否與目標香氣協調。這裡列出的是評價項目，不是對所有樣品的固定口感結論。 兩條路線必須在相同目標甜度、相同真實基底和相同飲用條件下比較。否則，樣品之間的甜度差異會掩蓋真正的口感差異。

兩種方案怎樣進行同條件打樣？

先設置一個白糖配方或當前產品作為對照，再為兩條複配方向確定相同的目標甜度。比較時保持食品或飲料基底、制備方法、出品量、加工條件、飲用溫度和品嘗順序一致。 建議分別記錄： 1. 入口甜味出現的速度； 2. 甜味峰值及是否過甜； 3. 赤蘚糖醇清涼感； 4. 苦味、澀感、金屬樣感覺或其他異味； 5. 咽下後的余甜和苦後味； 6. 目標香氣、酸味、奶味、茶味或咖啡味是否協調； 7. 分散、溶解、混合、灌裝或每份使用表現； 8. 加工和計劃儲存後的變化。 如果兩個樣品使用量不同，不要比較相同重量下哪個更甜，而應先把它們調到項目認可的目標甜度，再比較口感和實際使用表現。每輪只調整一個主要變量，才能判斷差異來自高倍甜味劑、赤蘚糖醇用量還是其他配料。

按實際用量比較單位使用成本

兩種複配方案的甜度倍數、配比和實際添加量可能不同，所以不能只比較每公斤報價。應在樣品達到相同目標甜度並滿足口感要求後，按相同數量的成品計算實際甜味劑成本： 單位成品甜味劑成本＝實際添加量×採購單價。 還要同時考慮： - 是否需要調整白糖減少後留下的體積、固形物或質構； - 粉末或顆粒形態是否適合現有混合、輸送和包裝設備； - 包裝、運費、開封後的使用速度及倉儲方式； - 是否需要因溶解、再結晶或口感問題增加生產調整； - 所選樣品能否提供項目需要的規格書、批次文件和目標市場資料。 價格較低但需要反覆調整、實際用量更高或不適合現有設備的產品，不一定具有更低的單位使用成本。 比較報價時，還應確認報價對應的是單一原料還是已完成複配的產品、目標甜度倍數是多少、每公斤產品可以生產多少成品，以及包裝和運輸條件是否一致。如果這些條件不同，每公斤價格就沒有直接可比性。

• 查看複配甜味劑單位使用成本的比較方法

包裝、儲存和保質期應對應實際採購產品

恆利原現有赤蘚糖醇包裝包括1公斤袋裝、25公斤袋裝和25公斤桶裝；客戶有其他淨含量、包裝材質或外包裝要求時，也可以提出定制需求。具體可行性、數量、標籤、交期和報價按項目確認。 赤蘚糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖單一原料與完成複配後的產品，可能採用不同的規格和包裝。詢價和下單時，應把最終確認的產品名稱、配料組成、形態或目數、單件淨含量和包裝形式寫在同一份文件中。 儲存溫度、相對濕度、防潮、防異味要求和未開封保質期，應以本次供貨產品的現行規格或書面資料為準。單一原料的保質期不能直接當作複配產品或客戶最終食品的保質期；複配產品和成品仍需結合完整配方、包裝與實際儲存條件驗證。

法律法規可能直接排除其中一條路線

選擇樣品前，應說明產品銷往哪個國家或地區、屬於哪個食品類別，以及是否有天然來源、非酶改、無赤蘚糖醇或其他配料限制。 不同市場可能對甜菊糖苷的生產路線、三氯蔗糖或赤蘚糖醇的食品類別、最大使用量和標籤名稱有不同要求。國際分類只能作為資料參考，最終應核對銷售國家或地區的現行法規、產品身份和標籤規則。 法規核對至少包括： 1. 所選甜味劑是否允許用於目標食品類別； 2. 適用的最大使用量或其他使用條件； 3. 甜菊糖苷不同生產路線是否對應不同身份； 4. 配料表應使用的名稱和標示方式； 5. “天然”“無糖”“低糖”或“無添加糖”等聲稱是否符合完整配方和當地規則。 含三氯蔗糖的複配甜味劑不應表述為全天然配方。甜菊糖苷方案也不能只憑植物來源就自動判斷符合客戶的天然或清潔標籤要求，還要結合實際生產路線和目標市場規則確認。

客戶拿不准怎樣選擇時，恆利原可以怎樣配合？

客戶只需提供： 1. 產品用途和目標市場； 2. 計劃全部替代、部分替代白糖，還是只調整現有甜味； 3. 是否必須使用天然來源、葉提取或非酶改原料； 4. 是否允許使用三氯蔗糖及其他甜味劑； 5. 現有白糖或甜味劑用量、每份使用方式和主要配料； 6. 希望複配產品達到的甜度倍數； 7. 希望達到的清涼感、口感和後味效果； 8. 對赤蘚糖醇粉末、顆粒目數、包裝和文件的要求。 恆利原會結合客戶的用途、具體要求和希望達到的效果，判斷應先測試赤蘚糖醇與甜菊糖苷、赤蘚糖醇與三氯蔗糖，還是同時提供兩種方向進行比較，並提出更符合客戶要求的樣品和白糖替代試用建議。 客戶拿到樣品後，只需按自己的真實配方和使用方法試用，再把甜度、清涼感、後味、溶解、結晶或生產表現反饋給我們。如果第一輪還需要調整，我們會根據實際結果繼續優化樣品方向。

• 向恆利原提交複配甜味劑用途和目標效果

恆利原的對應複配生產工藝

恆利原的赤蘚糖醇基複配甜味劑採用沸騰制粒工藝。粉體在氣流中流化並形成團聚顆粒，是食品粉體常見的制粒方式；具體顆粒規格、溶解和使用表現仍須按選定配方與樣品驗證。

常見問題