Eritritol con glucósidos de esteviol o sucralosa: cómo elegir una mezcla para pruebas de formulación

Registro de comparación de muestras

Empiece por el nivel de dulzor objetivo: las fórmulas de 5× o más se prestan mejor a evaluar primero la vía de la sucralosa

Además de proporcionar dulzor en diferentes alimentos, el azúcar blanco también puede afectar los sólidos, el volumen, la sensación en la boca, la textura, la retención de agua y el color. Por eso, antes de elegir un edulcorante compuesto, conviene explicar primero el papel del azúcar blanco en la fórmula original.

Ni el eritritol ni los edulcorantes de alta intensidad pueden sustituirse directamente por el mismo peso de azúcar blanco. Antes de comenzar a fermentar, mantenga la receta de azúcar original o el producto actual como control y determine cuánta azúcar reemplazar para cada producto terminado. El factor de dulzor debe determinarse junto con el uso que se le dará al producto. Por ejemplo, 1 veces el dulzor suele significar que el cliente espera que el producto compuesto tenga un dulzor cercano al del azúcar blanco según las condiciones acordadas; 5 o 10 veces el dulzor significa que el producto compuesto del mismo peso necesita alcanzar un dulzor objetivo más alto. Según la experiencia existente en fórmulas de Hengliyuan, la combinación de eritritol y sucralosa es más adecuada para priorizar el desarrollo de fórmulas con un alto contenido de dulzor 5 veces o más. La sucralosa puede complementar el mayor dulzor con una menor cantidad agregada y también tiene la oportunidad de reducir el costo de las materias primas para lograr el mismo dulzor y reducir la dependencia de los productos compuestos de alta concentración de la dosis de eritritol. Los glucósidos de eritritol y esteviol también se pueden diseñar con diferentes múltiplos de dulzor. Sin embargo, después de aumentar el dulzor, es necesario prestar más atención al amargor, la astringencia y el dulzor duradero provocado por la composición de glucósido específica. Si el cliente requiere origen vegetal, extracción de hojas, modificación no enzimática o no uso de edulcorantes artificiales, incluso si el dulzor objetivo es mayor, se debe dar prioridad a seleccionar la dirección de los glucósidos de esteviol de acuerdo con estas restricciones y luego ajustar el sabor y la dosis a través de muestras. Hengliyuan puede analizar 1x, 5x, 10x u otros niveles de dulzura objetivo según el proyecto. La fórmula específica aún debe confirmarse mediante muestreos reales del producto, y la proporción final no se puede determinar basándose únicamente en el dulzor teórico. "Cuántas veces más dulce" no puede depender simplemente de la adición de dulzura teórica. Puede haber diferencias entre los edulcorantes en términos de velocidad de endulzamiento, pico de dulzor y regusto. La acidez, el amargor, el aroma y la temperatura de la comida también afectarán la experiencia real. Por lo tanto, el punto de referencia de comparación y las condiciones de uso del dulzor múltiple deben incluirse en la cotización, la muestra y las instrucciones de uso.

Verifique nuevamente para ver si el proyecto acepta edulcorantes artificiales.

La sucralosa es un edulcorante sintético de alta intensidad. Si el cliente claramente no utiliza edulcorantes artificiales, la ruta del eritritol y la sucralosa no es adecuada para el proyecto y puede recurrir a los glucósidos de esteviol u otras direcciones que cumplan con los requisitos. Pero a la hora de elegir glucósidos de esteviol, no se puede fijar únicamente en el nombre de la planta. Los clientes también deben confirmar si el producto utilizado es extracción de hojas, ruta enzimática, fermentación o glucosilación, y juzgar si cumple con la política de ingredientes, la dirección de etiquetado y los requisitos del mercado de ventas de la propia empresa. Si el proyecto permite el uso de sucralosa, las dos opciones se pueden comparar con el mismo nivel de dulzor objetivo y se puede tomar una decisión basada en el sabor, el uso, el costo y las regulaciones. Los productos combinados que contienen sucralosa no deben presentarse como edulcorantes totalmente naturales.

Esta tabla solo puede ayudar a filtrar direcciones y no puede reemplazar muestras. La composición de glucósidos específicos de los glucósidos de esteviol es diferente y el sabor también cambiará; Después de que la sucralosa ingresa al sistema ácido, de té, de café, de proteínas o de sabor, también se debe volver a juzgar el sabor general.

La principal diferencia entre las dos rutas compuestas.

Al elegir la ruta de los glucósidos de esteviol, también debes confirmar si se utilizan métodos enzimáticos.

Cuando los clientes eligen un compuesto de eritritol y glucósidos de stevia, no pueden simplemente escribir "stevia" en las especificaciones. Se debe confirmar al menos el contenido total de glucósidos, la composición principal de los glucósidos, la ruta de producción, si contiene vehículos y el sabor de la muestra real. Los estudios comparativos de Reb A, Reb D y Reb M muestran que las características sensoriales generales de Reb D y Reb M están más cerca de la sacarosa y tienen un menor amargor en las condiciones de la investigación, pero el dulzor aún puede durar más que la sacarosa. Estudio comparativo sobre los sentidos de Reb A, Reb D y Reb M Este resultado puede ayudar a organizar las muestras candidatas, y el nombre de un determinado glucósido no se puede escribir directamente como una garantía de sabor fija. Si los clientes requieren extracción de hojas, modificación no enzimática o una lista de ingredientes específica, deben indicarlo antes de enviar muestras. Al seleccionar muestras, puede consultar además la adquisición de glucósidos de esteviol: contenido total de glucósidos y composición de glucósidos, y hacer coincidir la ruta de producción, la composición y las muestras reales.

• Estudio comparativo sobre los sentidos de Reb A, Reb D y Reb M
• Especificaciones de los glucósidos de esteviol: contenido total y composición

Después de seleccionar la dirección de las materias primas, también es necesario verificar la sensación de enfriamiento, disolución y recristalización.

La información técnica publicada generalmente indica que el dulzor relativo del eritritol es aproximadamente del 60% al 70% del de la sacarosa. Si un cliente desea lograr un dulzor más cercano a más azúcar blanca con un peso menor por porción, generalmente se necesita un edulcorante de alta intensidad para completar el dulzor. Especificaciones técnicas de Ingredion ERYSTA® C40 El eritritol también puede proporcionar una sensación refrescante. Se debe juzgar si la sensación refrescante es apropiada combinando menta, limón, café, sabor a leche, bebida proteica u otros sabores objetivo. Al comparar dos planes compuestos, la temperatura de bebida debe mantenerse constante; de ​​lo contrario, el frío causado por la baja temperatura en sí interferirá con el juicio. Cuando se utiliza en bebidas o productos que deben prepararse, también se debe registrar la cantidad de eritritol agregado, la cantidad de agua, la temperatura, el orden de adición y el método de agitación. La investigación pública ha demostrado que la solubilidad del eritritol en agua pura cambia con la temperatura; El eritritol que se ha disuelto cuando está caliente aún puede volver a formar cristales después de enfriarlo o almacenarlo. Estudio sobre cristalización de solución acuosa de eritritol Los datos del agua pura no se pueden utilizar directamente como límite superior fijo para todos los alimentos y bebidas. Los ácidos, proteínas, jugos, minerales y otros sólidos de la fórmula completa pueden afectar el rendimiento real. Las muestras deben someterse a los procesos de procesamiento, enfriamiento, envasado y almacenamiento previstos para su uso en el producto y luego inspeccionarse para detectar la presencia de cristales, sedimentación, aglomeración o cambios en la sensación en boca. Vea los métodos de prueba para la disolución, sensación refrescante y recristalización del eritritol en bebidas frías.

• Especificaciones técnicas de Ingredion ERYSTA® C40
• Estudio sobre cristalización de solución acuosa de eritritol
• Vea los métodos de prueba para la disolución, sensación refrescante y recristalización del eritritol en bebidas frías.

¿Polvo o gránulos para eritritol? Se puede solicitar el tamaño de malla de las partículas.

Hengliyuan puede suministrar eritritol en polvo y granulado, y el tamaño de las partículas también se puede comunicar según los requisitos del cliente. - Cuando sea necesario combinar más con una pequeña cantidad de glucósidos de esteviol o sucralosa, puede concentrarse en comparar la forma del polvo y el proceso de mezcla correspondiente; - Cuando necesite verter, medir, llenar o preparar edulcorantes de mesa directamente, puede concentrarse en comparar la forma de las partículas; - Cuando exista equipo ya preparado o requisitos de flujo claros, también se deberá indicar el tamaño de malla previsto, el método de alimentación y la forma de envasado; - "Polvo" o "gránulo" sólo indica la forma de suministro y no puede garantizar por sí solo los efectos de mezcla, fluidez, disolución o llenado. En muestras y pedidos formales, se deben indicar claramente la forma del eritritol, la malla de partículas u otros requisitos de tamaño de partículas, la versión de la fórmula compuesta y el empaque para evitar el uso de condiciones diferentes para muestras y productos a granel. Vea cómo seleccionar eritritol en polvo, gránulos y tamaño de malla.

• Vea cómo seleccionar eritritol en polvo, gránulos y tamaño de malla.

El sabor depende de toda la curva de dulzor.

Al comparar gustos, no se puede simplemente preguntar qué taza es más dulce. Se deben observar los cambios completos en el dulzor desde la entrada hasta la deglución, incluida la velocidad de inicio del dulzor, el tiempo para alcanzar el pico, el dulzor máximo, la velocidad de disminución y la duración del regusto. La sensación refrescante del eritritol también es parte del sabor. La ruta del glucósido de stevia también debe prestar atención al regusto amargo, astringente, a hierbas o a regaliz causado por la composición específica del glucósido; la ruta de la sucralosa necesita comprobar si su dulzor de entrada, su valor máximo y su regusto después de beber están coordinados con el aroma objetivo. Lo que se enumera aquí son elementos de evaluación, no conclusiones de sabor fijas para todas las muestras. Ambas rutas deben compararse con el mismo dulzor objetivo, la misma base verdadera y las mismas condiciones de consumo. De lo contrario, las diferencias de dulzor entre muestras pueden enmascarar verdaderas diferencias de sabor.

¿Cómo comparar las dos opciones en las mismas condiciones?

Primero establezca una receta de azúcar blanca o un producto actual como control y luego determine el mismo dulzor objetivo para las dos direcciones compuestas. Mantenga la base del alimento o bebida, el método de preparación, el tamaño de la porción, las condiciones de procesamiento, la temperatura de la porción y el orden de degustación consistentes al comparar. Se recomienda registrar por separado: 1. La velocidad con la que aparece el dulzor en la boca; 2. Máximo dulzor y si es demasiado dulce; 3. El eritritol tiene una sensación refrescante; 4. Amargor, astringencia, sensación metálica u otro olor peculiar; 5. El regusto dulce y amargo después de la ingestión; 6. Si el aroma, la acidez, el sabor a leche, el sabor a té o el sabor a café objetivo son armoniosos; 7. Rendimiento de dispersión, disolución, mezcla, llenado o uso por porción; 8. Cambios posteriores al procesamiento y almacenamiento previsto. Si las dos muestras se utilizan en diferentes cantidades, no compare cuál es más dulce bajo el mismo peso. En su lugar, ajústelos primero al dulzor objetivo aprobado por el proyecto y luego compare el sabor y el rendimiento real. Sólo se ajustó una variable importante en cada ronda para determinar si la diferencia se debía al edulcorante de alta intensidad, la cantidad de eritritol u otros ingredientes.

Compare los costos de uso unitario según el uso real

Los múltiplos de dulzor, las proporciones y las sumas reales de los dos planes de composición pueden ser diferentes, por lo que no se pueden comparar simplemente las cotizaciones por kilogramo. Después de que las muestras alcancen el mismo dulzor objetivo y cumplan con los requisitos de sabor, el costo real del edulcorante debe calcularse basándose en la misma cantidad de producto terminado: Costo unitario del edulcorante terminado = cantidad real agregada × precio unitario de compra. Considere también: - Si es necesario ajustar el volumen, contenido de sólidos o textura que queda después de reducir el azúcar; - Si la forma en polvo o granular es adecuada para los equipos existentes de mezcla, transporte y envasado; - Embalaje, flete, velocidad de uso después de la apertura y método de almacenamiento; - Si se necesitan ajustes de producción adicionales debido a problemas de disolución, recristalización o sabor; - Si la muestra seleccionada puede proporcionar las especificaciones, documentos de lote e información del mercado objetivo requeridos por el proyecto. Los productos que son menos costosos pero requieren ajustes repetidos, tienen un uso real más alto o no se ajustan a los equipos existentes no necesariamente tienen un costo menor por unidad de uso. Al comparar cotizaciones, también debe confirmar si la cotización corresponde a una sola materia prima o a un producto compuesto, cuál es el múltiplo de dulzor objetivo, cuántos productos terminados se pueden producir por kilogramo de producto y si las condiciones de embalaje y transporte son consistentes. Si estas condiciones son diferentes, los precios por kilogramo no son directamente comparables. Vea cómo se comparan los costos unitarios de edulcorantes compuestos

• Vea cómo se comparan los costos unitarios de edulcorantes compuestos

El embalaje, el almacenamiento y la vida útil deben corresponder al producto comprado real.

Los envases de eritritol existentes de Hengliyuan incluyen bolsas de 1 kg, bolsas de 25 kg y barriles de 25 kg; Los clientes también pueden presentar requisitos personalizados si tienen otros requisitos de contenido neto, material de embalaje o embalaje exterior. La viabilidad específica, la cantidad, el etiquetado, el tiempo de entrega y la cotización se confirman proyecto por proyecto. El eritritol, los glucósidos de esteviol y la sucralosa como materias primas individuales y productos compuestos pueden tener diferentes especificaciones y envases. Al realizar una consulta y realizar un pedido, el nombre final confirmado del producto, la composición de los ingredientes, la forma o número de malla, el contenido neto de una sola unidad y la forma del empaque deben escribirse en el mismo documento. La temperatura de almacenamiento, la humedad relativa, los requisitos a prueba de humedad y de olores y la vida útil sin abrir deben basarse en las especificaciones actuales o la información escrita de los productos que se suministran. La vida útil de una sola materia prima no puede utilizarse directamente como la vida útil de productos compuestos o del alimento final del cliente; Los productos compuestos y los productos terminados aún deben verificarse en función de la fórmula completa, el embalaje y las condiciones reales de almacenamiento.

Las leyes y regulaciones pueden excluir directamente una de estas rutas.

Antes de seleccionar una muestra, se debe indicar a qué país o región se vende el producto, a qué categoría de alimentos pertenece y si es de origen natural, no modificado enzimáticamente, libre de eritritol u otras restricciones de ingredientes. Diferentes mercados pueden tener diferentes requisitos para la ruta de producción de glucósidos de esteviol, categorías de alimentos, cantidades máximas de uso y nombres de etiqueta de sucralosa o eritritol. La clasificación internacional sólo puede utilizarse como referencia, debiendo comprobarse en última instancia la normativa vigente, la identidad del producto y las normas de etiquetado del país o región de venta. Los controles reglamentarios incluyen al menos: 1. Si se permite el uso del edulcorante seleccionado en la categoría de alimentos de destino; 2. Uso máximo aplicable u otras condiciones de uso; 3. ¿Las diferentes rutas de producción de glucósidos de esteviol corresponden a diferentes identidades? 4. Los nombres y métodos de etiquetado que se deben utilizar en la lista de ingredientes; 5. Si afirmaciones como “natural”, “sin azúcar”, “bajo en azúcar” o “sin azúcar añadido” cumplen con la fórmula completa y las regulaciones locales. Los edulcorantes combinados que contienen sucralosa no deben presentarse como fórmulas totalmente naturales. La solución de glucósido de stevia no puede determinar automáticamente si cumple con los requisitos naturales o de etiqueta limpia del cliente basándose únicamente en el origen vegetal. También debe confirmarse en función de la ruta de producción real y las reglas del mercado objetivo.

Cuando los clientes no están seguros de qué elegir, ¿cómo puede cooperar Hengliyuan?

Los clientes sólo deben proporcionar: 1. Uso del producto y mercado objetivo; 2. Planee reemplazar completamente el azúcar blanco, reemplazar parcialmente el azúcar blanco o simplemente ajustar el dulzor existente; 3. Si deben utilizarse fuentes naturales, extractos de hojas o materias primas no modificadas enzimáticamente; 4. Si se permite el uso de sucralosa y otros edulcorantes; 5. La cantidad de azúcar o edulcorantes existentes, cómo utilizar cada porción y los ingredientes principales; 6. El múltiplo de dulzor deseado del producto compuesto; 7. La sensación refrescante, el sabor y los efectos de regusto que espera lograr; 8. Requisitos de eritritol en polvo, malla de partículas, embalaje y documentación. Hengliyuan combinará el uso del cliente, los requisitos específicos y los efectos deseados para determinar si se deben probar primero el eritritol y los glucósidos de esteviol, el eritritol y la sucralosa, o proporcionar ambas direcciones para comparar, y propondrá muestras y sugerencias de prueba de sustitución del azúcar blanco que estén más en línea con los requisitos del cliente. Después de que los clientes obtienen la muestra, solo necesitan probarla de acuerdo con su fórmula y uso reales, y luego darnos su opinión sobre el dulzor, la sensación refrescante, el regusto, la disolución, la cristalización o el rendimiento de la producción. Si aún son necesarios ajustes en la primera ronda, continuaremos optimizando la dirección de la muestra en función de los resultados reales.

• Enviar el uso de edulcorantes compuestos y los efectos objetivo a Hengliyuan

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