Érythritol avec glycosides de stéviol ou sucralose : choisir une formule pour les essais

Exemple d'enregistrement de comparaison

Commencer par le niveau de sucrosité cible : les formules à 5× ou plus conviennent mieux à la voie sucralose

En plus d’apporter du goût sucré à différents aliments, le sucre blanc peut également affecter la teneur en solides, le volume, l’épaisseur en bouche, la texture, la rétention d’eau et la coloration. Par conséquent, avant de choisir un édulcorant composé, vous devez d’abord expliquer le rôle du sucre blanc dans la formule originale.

Ni l'érythritol ni les édulcorants intenses ne peuvent être directement remplacés par le même poids de sucre blanc. Avant de commencer les essais de formulation, conservez la recette de sucre originale ou le produit actuel comme contrôle et déterminez la quantité de sucre à remplacer pour chaque produit fini. Le facteur sucré doit être déterminé en fonction de la manière dont le produit doit être utilisé. Par exemple, 1 fois la douceur signifie généralement que le client espère que le produit composé aura une douceur proche de celle du sucre blanc selon les conditions convenues ; 5 fois ou 10 fois la douceur signifie que le produit composé de même poids doit atteindre une douceur cible plus élevée. Selon l'expérience existante en matière de formules de Hengliyuan, la combinaison d'érythritol et de sucralose est plus appropriée pour donner la priorité au développement de formules à haute douceur 5 fois ou plus. Le sucralose peut compléter le goût sucré plus élevé avec une quantité ajoutée plus faible, et a également la possibilité de réduire le coût des matières premières pour obtenir le même goût sucré et de réduire la dépendance des produits composés à haute intensité vis-à-vis du dosage d'érythritol. L'érythritol et les glycosides de stéviol peuvent également être conçus avec différents multiples de douceur. Cependant, une fois le goût sucré augmenté, une plus grande attention doit être accordée à l'amertume, à l'astringence et au goût sucré durable provoqués par la composition spécifique des glycosides. Si le client exige une origine végétale, une extraction de feuilles, une modification non enzymatique ou l'absence d'utilisation d'édulcorants artificiels, même si la douceur cible est plus émise au point, la priorité doit être donnée à la sélection de la direction des glycosides de stéviol en fonction de ces restrictions, puis à l'ajustement du goût et du dosage au moyen d'échantillons. Hengliyuan peut discuter de 1x, 5x, 10x ou d'autres niveaux de douceur cibles en fonction du projet. La formule spécifique doit encore être confirmée par un échantillonnage réel du produit, et la proportion finale ne peut pas être déterminée uniquement sur la base du goût sucré théorique. « Combien de fois plus sucré » ne peut pas simplement s'appuyer sur l'ajout d'une douceur théorique. Il peut y avoir des différences entre les édulcorants en termes de vitesse de sucration, de pic de douceur et d'arrière-goût. L’acidité, l’amertume, l’arôme et la température des aliments affecteront également l’expérience réelle. Par conséquent, la référence de comparaison et les conditions d’utilisation du multiple sucré doivent être incluses dans le devis, l’échantillon et les instructions d’utilisation.

Vérifiez à nouveau si le projet accepte les édulcorants artificiels.

Le sucralose est un édulcorant synthétique de haute intensité. Si le client n'utilise clairement pas d'édulcorants artificiels, la voie érythritol et sucralose n'est pas adaptée au projet, et peut se tourner vers les glycosides de stéviol ou d'autres directions répondant aux exigences. Mais lorsque vous choisissez des glycosides de stéviol, vous ne pouvez pas vous contenter de regarder le nom de la plante. Les clients doivent également confirmer si le produit utilisé est une voie d'extraction de feuilles, enzymatique, de fermentation ou de glucosylation, et juger s'il est conforme à la politique d'ingrédients de l'entreprise, aux directives d'étiquetage et aux exigences du marché de vente. Si le projet autorise l'utilisation du sucralose, les deux options peuvent être comparées au même niveau de douceur cible et une décision peut être prise en fonction du goût, de l'utilisation, du coût et de la réglementation. Les produits combinés contenant du sucralose ne doivent pas être présentés comme des édulcorants entièrement d’origine naturelles.

Ce tableau ne peut qu'aider à filtrer les directions et ne peut pas remplacer les échantillons. La composition spécifique des glycosides de stéviol est différente et le goût changera également ; une fois que le sucralose est entré dans le système acide, thé, café, protéine ou arôme, la saveur globale doit également être réévaluée.

La principale différence entre les deux itinéraires composites

Lors du choix de la voie des glycosides de stéviol, vous devez également confirmer s'il faut utiliser des méthodes enzymatiques

Lorsque les clients choisissent un composé d'érythritol et de glycosides de stévia, ils ne peuvent pas simplement écrire « stevia » sur les spécifications. Au moins la teneur totale en glycosides, la composition principale des glycosides, la voie de production, la présence ou non de supports et le goût de l'échantillon réel doivent être confirmés. Des études comparatives de Reb A, Reb D et Reb M montrent que les caractéristiques sensorielles globales de Reb D et Reb M sont plus proches du saccharose et ont une amertume plus faible dans les conditions de recherche, mais la douceur peut quand même durer plus longtemps que le saccharose. Etude comparative sur les sens de Reb A, Reb D et Reb M Ce résultat peut aider à organiser les échantillons candidats, et le nom d'un certain glycoside ne peut pas être directement écrit comme garantie de goût fixe. Si les clients ont besoin d’une extraction de feuilles, d’une modification non enzymatique ou d’une liste d’ingrédients spécifique, ils doivent l’indiquer avant d’envoyer des échantillons. Lors de la sélection des échantillons, vous pouvez en outre vous référer à l'approvisionnement en glycosides de stéviol : teneur totale en glycosides et composition des glycosides, et faire correspondre la voie de production, la composition et les échantillons réels.

• Etude comparative sur les sens de Reb A, Reb D et Reb M
• Spécifications des glycosides de stéviol : teneur totale et composition

Après avoir sélectionné l’orientation des matières premières, il faut également vérifier la sensation de refroidissement, la dissolution et la recristallisation.

Les informations techniques publiées indiquent généralement que la douceur relative de l'érythritol est d'environ 60 à 70 % de celle du saccharose. Si un client souhaite obtenir une douceur plus proche du sucre blanc avec un poids par portion plus faible, un édulcorant de haute intensité est généralement nécessaire pour compléter la douceur. Spécifications techniques d'Ingredion ERYSTA® C40 L'érythritol peut également procurer une sensation de fraîcheur. La question de savoir si la sensation de fraîcheur est appropriée doit être jugée en combinant des arômes de menthe, de citron, de café, de lait, de boisson protéinée ou d'autres arômes cibles. Lorsque l'on compare deux plans de préparation, la température de consommation doit rester constante, sinon le froid causé par la basse température elle-même interférera avec le jugement. Lorsqu'il est utilisé dans des boissons ou des produits qui doivent être préparés, la quantité d'érythritol ajoutée, la quantité d'eau, la température, l'ordre d'ajout et la méthode d'agitation doivent également être enregistrés. Des recherches publiques ont montré que la solubilité de l'érythritol dans l'eau pure change avec la température ; l'érythritol qui a été dissous à chaud peut encore se reformer en cristaux après refroidissement ou stockage. Étude sur la cristallisation de la solution aqueuse d'érythritol Les données sur l’eau pure ne peuvent pas être directement utilisées comme limite supérieure fixe pour tous les aliments et boissons. Les acides, protéines, jus, minéraux et autres solides contenus dans la formule complète peuvent tous affecter les performances réelles. Les échantillons doivent être soumis aux processus de traitement, de refroidissement, d'emballage et de stockage destinés à être utilisés dans le produit, puis inspectés pour détecter la présence de cristaux, de sédimentation, d'agglomération ou de changements dans la sensation en bouche. Consultez les méthodes de test de dissolution, de sensation de refroidissement et de recristallisation de l'érythritol dans les boissons froides

• Spécifications techniques d'Ingredion ERYSTA® C40
• Étude sur la cristallisation de la solution aqueuse d'érythritol
• Consultez les méthodes de test de dissolution, de sensation de refroidissement et de recristallisation de l'érythritol dans les boissons froides

Poudre ou granulés pour l'érythritol ? La taille des mailles des particules peut être demandée

Hengliyuan peut fournir de l'érythritol en poudre et granulaire, et la taille des particules peut également être communiquée selon les exigences du client. - Lorsqu'il est nécessaire de compléter le composé avec une petite quantité de glycosides de stéviol ou de sucralose, vous pouvez vous concentrer sur la comparaison de la forme de poudre et du processus de mélange correspondant ; - Lorsque vous devez directement verser, mesurer, remplir ou fabriquer des édulcorants de table, vous pouvez vous concentrer sur la comparaison de la forme des particules ; - Lorsqu'il existe un équipement prêt à l'emploi ou des exigences en matière d'écoulement clair, le maillage prévu, la méthode d'alimentation et la forme d'emballage doivent également être indiqués ; - « Poudre » ou « granulé » indique uniquement la forme d'approvisionnement et ne peut à lui seul garantir les effets de mélange, d'écoulement, de dissolution ou de remplissage. Dans les échantillons et les commandes formels, la forme de l'érythritol, le maillage des particules ou d'autres exigences en matière de taille des particules, la version de la formule du composé et l'emballage doivent être clairement indiqués afin d'éviter d'utiliser des conditions différentes pour les échantillons et les marchandises en vrac. Découvrez comment sélectionner la poudre d'érythritol, les granulés et la taille des mailles.

• Découvrez comment sélectionner la poudre d'érythritol, les granulés et la taille des mailles.

Le goût dépend de toute la courbe de douceur

Lorsque l’on compare les goûts, on ne peut pas simplement demander quelle tasse est la plus sucrée. Les changements complets de douceur depuis l'entrée jusqu'à la déglutition doivent être observés, y compris la vitesse d'apparition du goût sucré, le temps nécessaire pour atteindre le pic, la douceur maximale, la vitesse de déclin et la durée de l'arrière-goût. La sensation rafraîchissante de l’érythritol lui-même fait également partie du goût. La voie des glycosides de stévia doit également prêter attention à l'amertume, à l'astringence, à l'arrière-goût d'herbes ou de réglisse provoqué par la composition spécifique des glycosides ; la voie du sucralose doit vérifier si sa douceur à l'entrée, sa valeur maximale et son arrière-goût après consommation sont coordonnés avec l'arôme cible. Ce qui est répertorié ici sont des éléments d'évaluation et non des conclusions gustatives fixes pour tous les échantillons. Les deux itinéraires doivent être comparés avec la même douceur cible, la même base réelle et les mêmes conditions de consommation. Sinon, les différences de douceur entre les échantillons peuvent masquer de véritables différences de goût.

Comment comparer les deux options dans les mêmes conditions ?

Définissez d’abord une recette de sucre blanc ou un produit actuel comme contrôle, puis déterminez la même douceur cible pour les deux directions composées. Gardez la base de l'aliment ou de la boisson, la méthode de préparation, la taille de la portion, les conditions de transformation, la température de service et l'ordre de dégustation cohérents lors de la comparaison. Il est recommandé d'enregistrer séparément : 1. La vitesse à laquelle la douceur apparaît en bouche ; 2. Pic de douceur et s'il est trop sucré ; 3. L’érythritol a une sensation de fraîcheur ; 4. Amertume, astringence, sensation métallique ou autre odeur particulière ; 5. L’arrière-goût doux et amer après ingestion ; 6. Si l'arôme cible, l'acidité, la saveur du lait, la saveur du thé ou la saveur du café sont harmonieux ; 7. Performances de dispersion, dissolution, mélange, remplissage ou utilisation par portion ; 8. Modifications après traitement et stockage planifié. Si les deux échantillons sont utilisés en quantités différentes, ne comparez pas lequel est le plus sucré sous le même poids. Au lieu de cela, ajustez-les d'abord à la douceur cible approuvée par le projet, puis comparez le goût et les performances réelles. Une seule variable majeure a été ajustée à chaque tour pour déterminer si la différence était due à l'édulcorant de haute intensité, à la quantité d'érythritol ou à d'autres ingrédients.

Comparez les coûts d'utilisation unitaires en fonction de l'utilisation réelle

Les multiples de douceur, les proportions et les quantités ajoutées réelles des deux plans de composition peuvent être différents, vous ne pouvez donc pas simplement comparer les cotations par kilogramme. Une fois que les échantillons ont atteint le même goût sucré cible et répondent aux exigences de goût, le coût réel de l'édulcorant doit être calculé sur la base de la même quantité de produit fini : Coût unitaire de l'édulcorant fini = montant réel ajouté × prix unitaire d'achat. Pensez également à : - S'il est nécessaire d'ajuster le volume, l'extrait sec ou la texture laissé après la réduction du sucre ; - Si la forme en poudre ou en granulés est adaptée aux équipements de mélange, de transport et d'emballage existants ; - Emballage, transport, rapidité d'utilisation après ouverture et mode de stockage ; - Si des ajustements de production supplémentaires sont nécessaires en raison de problèmes de dissolution, de recristallisation ou de goût ; - Si l'échantillon sélectionné peut fournir les spécifications, les documents de lots et les informations sur le marché cible requis par le projet. Les produits moins chers mais nécessitant des ajustements répétés, ayant une utilisation réelle plus élevée ou ne s'adaptant pas aux équipements existants n'ont pas nécessairement un coût par unité d'utilisation inférieur. Lorsque vous comparez les offres, vous devez également confirmer si l'offre correspond à une matière première unique ou à un produit composé, quel est le multiple de douceur cible, combien de produits finis peuvent être fabriqués par kilogramme de produit et si les conditions d'emballage et de transport sont cohérentes. Si ces conditions sont différentes, les prix au kilogramme ne sont pas directement comparables. Comparez les coûts unitaires des édulcorants composés

• Comparez les coûts unitaires des édulcorants composés

L'emballage, le stockage et la durée de conservation doivent correspondre au produit réellement acheté

Les emballages d'érythritol existants de Hengliyuan comprennent des sacs de 1 kg, des sacs de 25 kg et des barils de 25 kg ; les clients peuvent également proposer des exigences personnalisées s'ils ont d'autres exigences en matière de contenu net, de matériaux d'emballage ou d'emballage extérieur. La faisabilité spécifique, la quantité, l'étiquetage, le délai de livraison et le devis sont confirmés projet par projet. L'érythritol, les glycosides de stéviol et le sucralose en tant que matières premières uniques et produits composés peuvent avoir des spécifications et des emballages différents. Lors d'une demande de renseignements et d'une commande, le nom final confirmé du produit, la composition des ingrédients, la forme ou le numéro de maille, le contenu net unitaire et le formulaire d'emballage doivent être écrits dans le même document. La température de stockage, l'humidité relative, les exigences en matière de résistance à l'humidité et aux odeurs et la durée de conservation non ouverte doivent être basées sur les spécifications actuelles ou les informations écrites des produits fournis. La durée de conservation d'une seule matière première ne peut pas être directement utilisée comme durée de conservation de produits composés ou de l'aliment final du client ; les produits composés et les produits finis doivent encore être vérifiés sur la base de la formule complète, de l'emballage et des conditions réelles de stockage.

Les lois et règlements peuvent exclure directement l'un de ces itinéraires

Avant de sélectionner un échantillon, vous devez indiquer dans quel pays ou région le produit est vendu, à quelle catégorie alimentaire il appartient et s'il est d'origine d’origine naturelle, sans modification enzymatique, sans érythritol ou sans autres restrictions sur les ingrédients. Différents marchés peuvent avoir des exigences différentes concernant la voie de production des glycosides de stéviol, les catégories d'aliments, les quantités maximales d'utilisation et les noms d'étiquette du sucralose ou de l'érythritol. La classification internationale ne peut être utilisée qu'à titre de référence et il convient en fin de compte de vérifier les réglementations en vigueur, l'identité du produit et les règles d'étiquetage du pays ou de la région de vente. Les contrôles réglementaires comprennent au minimum : 1. Si l'édulcorant sélectionné peut être utilisé dans la catégorie alimentaire cible ; 2. Utilisation maximale applicable ou autres conditions d'utilisation ; 3. Les différentes voies de production des glycosides de stéviol correspondent-elles à des identités différentes ? 4. Les noms et méthodes d'étiquetage qui doivent être utilisés dans la liste des ingrédients ; 5. Si les allégations telles que « d’origine naturelle », « sans sucre », « faible teneur en sucre » ou « sans sucre ajouté » sont conformes à la formule complète et aux réglementations locales. Les édulcorants combinés contenant du sucralose ne doivent pas être présentés comme des formules entièrement d’origine naturelles. La solution de glycoside de stévia ne peut pas déterminer automatiquement si elle répond aux exigences du client en matière d'étiquette d’origine naturelle ou propre, en se basant uniquement sur l'origine végétale. Il doit également être confirmé sur la base du parcours de production réel et des règles du marché cible.

Lorsque les clients ne savent pas quoi choisir, comment Hengliyuan peut-il coopérer ?

Les clients doivent uniquement fournir : 1. Utilisation du produit et marché cible ; 2. Prévoyez de remplacer complètement le sucre blanc, de remplacer partiellement le sucre blanc ou simplement d'ajuster la douceur existante ; 3. Si des sources d’origine naturelles, des extraits de feuilles ou des matières premières non modifiées par des enzymes doivent être utilisés ; 4. Si l'utilisation de sucralose et d'autres édulcorants est autorisée ; 5. La quantité de sucre ou d'édulcorants existants, comment utiliser chaque portion et les principaux ingrédients ; 6. Le multiple de douceur souhaité du produit composé ; 7. La sensation de fraîcheur, les effets de goût et d’arrière-goût que vous espérez obtenir ; 8. Exigences concernant la poudre d'érythritol, le maillage de particules, l'emballage et la documentation. Hengliyuan combinera l'utilisation du client, les exigences spécifiques et les effets souhaités pour déterminer s'il faut d'abord tester l'érythritol et les glycosides de stéviol, l'érythritol et le sucralose, ou fournir les deux directions à des fins de comparaison, et proposer des échantillons et des suggestions d'essais de substitution du sucre blanc qui correspondent mieux aux exigences du client. Une fois que les clients ont reçu l'échantillon, il leur suffit de l'essayer en fonction de leur formule et de leur utilisation réelles, puis de nous faire part de leurs commentaires sur la douceur, la sensation de fraîcheur, l'arrière-goût, la dissolution, la cristallisation ou les performances de production. Si des ajustements sont encore nécessaires au premier tour, nous continuerons à optimiser la direction de l’échantillon en fonction des résultats réels.

• Soumettre l'utilisation d'édulcorants composés et les effets cibles à Hengliyuan

Questions fréquentes