Stévia ou sucralose dans une sauce salade allégée en sucre ? Un essai comparatif

Comment choisir entre les glycosides de stéviol et le sucralose

Les deux candidats doivent d'abord être ajustés à une douceur cible proche, puis comparés en utilisant le même lot de base de vinaigrette. Le même poids n’équivaut pas à la même douceur et ne reflète pas non plus directement quelle solution est la plus adaptée au produit.

Ce que les trois études ont conclu

[Différents produits glycosides de stéviol dans la sauce salade de type French dressing] Cet essai appliqué a comparé plusieurs produits à base de glycosides de stéviol et les principaux résultats sont les suivants. - L'échantillon TASTEVA M a le goût sucré le plus élevé et vous devez faire attention aux résidus sucrés évidents. - L'odeur de vinaigre et l'irritation par l'acide acétique de l'échantillon GREENESSE Stevia 60 sont nettement supérieures à celles des échantillons OPTIMIZER 2.10, SWEETESSE 97 et TASTEVA M. - La saveur d'entrée d'oignon et de moutarde dans l'échantillon OMEGA est nettement supérieure à celle de l'échantillon SWEETESSE 97. - Tous les produits testés à base de glycosides de stéviol présentaient de faibles notes de goût résiduel et d'herbes amères. - L'échantillon OPTIMIZER 2.10 était moins amer et avait un impact légèrement moindre sur la saveur globale. Les auteurs de l'étude estiment que cette caractéristique lui permet de former une expression de saveur plus ronde dans les vinaigrettes acides. La référence que cette étude donne aux clients est simple. Différents produits à base de glycosides de stéviol modifieront le goût sucré, le goût sucré soutenu, le goût du vinaigre et les performances des épices. Lors de la sélection des échantillons, vous devez confirmer la composition spécifique et ne pouvez pas simplement écrire « glycosides de stéviol ». Ces informations sont publiées par la société d'ingrédients et les résultats s'appliquent à ses produits testés et à ses recettes de vinaigrettes françaises. [Différences sensorielles entre Reb A, Reb D et Reb M] 126 participants ont évalué des solutions aqueuses à 0,1 % de Reb A, Reb D et Reb M par rapport à une solution à 14 % de saccharose. La douceur et l'amertume d'entrée du Reb D et du Reb M n'étaient pas significativement différentes de celles du saccharose, tandis que le Reb A présentait une amertume significative. Les caractéristiques sensorielles globales du Reb D et du Reb M sont plus proches du saccharose que du Reb A, mais la douceur soutenue des deux est plus forte que celle du saccharose. Les participants ont quand même décrit les Reb D et Reb M comme « artificiels ». Cette étude montre que lors de la sélection des glycosides de stéviol, vous devez faire la distinction entre Reb A, Reb D et Reb M, et également observer la douceur soutenue. L’étude a utilisé une solution aqueuse et les résultats se prêtent à un examen préliminaire. La performance finale reste encore à confirmer en vinaigrette. [Comparaison des vinaigrettes entre le groupe sucralose et le groupe de produits stevia] Une étude de 2023 sur les vinaigrettes à l'huile de son de riz à faible teneur en calories a comparé les produits à base de fructose, d'édulcorant au fruit du moine, de sucralose, d'érythritol et de stévia. Les résultats pertinents pour cet article sont les suivants.

L'étude a également indiqué que le groupe sucralose présentait la stabilité d'émulsion la plus faible dans cet essai. Lorsque les clients utilisent des échantillons de sucralose, ils peuvent observer simultanément l’apparence, la stratification et la texture, mais ils ne peuvent pas conclure que le sucralose lui-même réduira définitivement la stabilité de l’émulsion. Cette étude a ajouté différents produits édulcorants à 15 %, sans comparer le même goût sucré, et n'a pas entièrement divulgué la pureté, le support et la composition complète des échantillons de stévia et de sucralose. Les résultats ci-dessus peuvent être utilisés comme référence pour la sélection d’échantillons, mais ne peuvent pas être utilisés comme classement général des avantages et des inconvénients des deux édulcorants.

Comment les clients peuvent-ils créer trois séries d’échantillons ?

Prenez trois portions du même lot de base de vinaigrette non sucrée et conservez les mêmes acides, sel, huile, émulsifiants, épices et processus de fabrication.

Les trois groupes d'échantillons ont été évalués à la même température et revus en fonction des conditions de stockage du plan produit. Les clients se concentrent sur l’enregistrement des six éléments suivants. 1. Si la douceur en bouche est proche de celle du groupe A. 2. Si la relation entre le sucré et l'aigre est harmonieuse et s'il y a un changement dans l'irritation de l'acide acétique. 3. La douceur, l'amertume ou tout autre arrière-goût est-il évident après ingestion ? 4. Y a-t-il des changements dans les saveurs clés telles que l'oignon, la moutarde ou les herbes. 5. Si la viscosité, la couleur et les propriétés d'emballage réelles répondent à l'objectif. 6. Y a-t-il une stratification, une séparation de l'eau ou des changements évidents de texture après le repos ou la réfrigération ? Vous pouvez écrire ainsi lors de l'enregistrement. > La douceur du groupe B est proche de celle du groupe A ; le goût aigre en bouche est approprié ; le résidu sucré après ingestion est plus fort ; la saveur de moutarde est plus faible que celle du groupe A ; l'aspect reste uniforme après examen réfrigéré. Ceci n'est qu'un exemple du format d'enregistrement et ne signifie pas que les mêmes résultats seront obtenus pour les échantillons de glycosides de stéviol.

Comment gérer les résultats du premier tour

Quelles informations doivent être fournies lors de la demande d’échantillons à Hengliyuan ?

- Marchés cibles et types de vinaigrettes - Quantité actuelle de sucre ou d'autres édulcorants utilisés - Source d'acidité, système huile-eau et principales épices - Souhaitez-vous comparer les glycosides de stéviol, le sucralose ou les deux ? - Ingrédients acceptables ou devant être exclus - Ciblez la douceur et la saveur que vous souhaitez le plus améliorer - Conditions de chauffage, d'homogénéisation, de réfrigération et de consommation réelle En savoir plus sur les édulcorants composés personnalisés originaux Hengliyuan Voir les ingrédients du sucralose pour les aliments et les boissons

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Source

- Essai d'application de différents produits glycosides de stéviol dans les vinaigrettes françaises - Etude comparative des édulcorants hypocaloriques des vinaigrettes à base d'huile de son de riz - Etude sur les différences sensorielles de solutions aqueuses de Reb A, Reb D et Reb M Les informations accessibles au public sont utilisées pour aider les clients à sélectionner des échantillons et à concevoir des projets de comparaison. La formule finale doit encore être vérifiée et déterminée sur la base des matières premières, des processus, des marchés cibles et des produits finis réels.

• Essai d'application de différents produits à base de glycosides de stéviol dans les vinaigrettes françaises
• Étude comparative sur les édulcorants hypocaloriques des vinaigrettes à base d'huile de son de riz
• Etude sur les différences sensorielles de solutions aqueuses de Reb A, Reb D et Reb M