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Érythritol pour édulcorants de table : pouvoir sucrant, fluidité et portion
Édulcorant de table à l'érythritol : dosage par portion, fluidité et uniformité du mélange. Tableaux de calcul et protocoles de test d'échantillons.
Lorsque vous utilisez l'érythritol comme édulcorant de table, la première chose à décider n'est pas le nombre de grammes par paquet, mais la manière dont le client souhaite qu'il remplace le sucre blanc : utilisez-le dans le même poids en grammes, utilisez-le dans le même volume, ou utilisez un paquet ou une cuillère au lieu d'une quantité fixe de sucre blanc.
Cette décision continuera à affecter trois questions : s'il faut utiliser l'érythritol seul ou en combinaison avec d'autres édulcorants, combien de grammes par portion du produit fini sont nécessaires et si la formule peut être mesurée de manière stable dans des barres, des canettes ou d'autres emballages.
Hengliyuan peut fournir de l'érythritol en poudre et granulaire, et la taille des particules peut être communiquée selon les exigences du client. Nous pouvons également discuter du sens de composition de l'érythritol avec du sucralose, un édulcorant au fruit du moine, des glycosides de stéviol ou d'autres édulcorants en fonction de la douceur cible, de la méthode d'utilisation et des exigences gustatives.
Si les clients ne sont pas sûrs de la sélection des matières premières, du rapport de composition, du dosage par portion ou de la méthode d'utilisation, ils peuvent communiquer pleinement avec Hengliyuan. Les clients doivent uniquement nous indiquer l'utilisation du produit, les exigences spécifiques et les effets souhaités, et Hengliyuan combinera ces informations pour proposer des échantillons qui répondent le mieux aux exigences des clients. Les clients peuvent intégrer les échantillons dans leurs propres produits pour les tester, puis nous faire part des résultats.
Utiliser l'érythritol seul ou comme édulcorant composé ?
Selon les informations techniques publiées, la douceur relative de l'érythritol est généralement d'environ 60 à 70 % de celle du saccharose. Cela signifie que le même poids en grammes d’érythritol pur ne peut généralement pas obtenir directement le même goût sucré que le sucre blanc. Spécifications techniques d'Ingredion ERYSTA® C40 Si le client accepte une douceur moindre, des portions plus grandes et aime la sensation rafraîchissante de l'érythritol, il peut d'abord tester la solution contenant uniquement de l'érythritol. Si le client espère qu'un emballage, une cuillère ou un produit fini du même poids peut être plus proche de la douceur d'une plus grande quantité de sucre blanc, il doit évaluer le plan de composition. Lors de la formulation, l'érythritol est utilisé pour fournir un certain volume et un certain goût, et des édulcorants de haute intensité sont utilisés pour compléter le goût sucré. Mais la composition ne consiste pas seulement à additionner les chiffres du goût sucré, mais également à vérifier la vitesse du goût sucré, le pic de douceur, l'arrière-goût, l'amertume, la sensation de fraîcheur et le goût général de la boisson elle-même.
"Remplacer le sucre blanc" doit d'abord définir comment l'utiliser
Les objectifs de substitution courants pour les édulcorants de table ne sont pas les mêmes :
| cible | Questions que les clients doivent vraiment confirmer |
|---|---|
| Remplacer par le même poids | 1 gramme de produit fini doit-il être proche de la douceur d’1 gramme de sucre blanc ? |
| Remplacement du même volume | Une cuillerée de produit fini doit-elle remplacer la même cuillerée de sucre ? |
| Nombre fixe de packages à la place | Combien de grammes de sucre faut-il pour mettre un paquet dans une boisson ? |
| dosage libre | Les consommateurs devraient-ils doser au gramme, à la cuillère, ou augmenter ou diminuer selon leurs goûts ? |
Ces quatre objectifs peuvent conduire à des formulations, des portions et des emballages différents. Par exemple, le goût sucré de l’érythritol pur est généralement inférieur à celui du sucre blanc au même poids. Si le client exige qu'un emballage de produit fini soit très petit, il peut être difficile d'utiliser l'érythritol seul pour répondre à la fois aux exigences en matière de douceur et d'emballage. Par conséquent, avant de parler du rapport de composition, déterminez d’abord la quantité d’une « portion » et la quantité de sucre qu’elle doit remplacer.
Comment calculer le dosage par portion à rebours de la douceur cible ?
Lorsque vous comparez des échantillons, vous pouvez d'abord configurer un scénario d'utilisation réel, tel qu'une tasse de café ou de thé à volume fixe, puis tester les échantillons dans l'ordre suivant : 1. Déterminer le dosage de l’échantillon de contrôle de sucre blanc ; 2. Déterminez le poids en grammes ou le nombre de paquets souhaité pour chaque produit fini ; 3. Comparez la douceur de la même boisson, le volume de liquide et la température de service ; 4. Enregistrez séparément la douceur globale, la sensation de fraîcheur, l'arrière-goût et la préférence globale ; 5. Si le goût sucré ou la sensation en bouche ne correspondent pas à l'objectif, ajustez un facteur principal à la fois et comparez à nouveau au contrôle du sucre blanc. Si le produit fini est utilisé dans plusieurs boissons, il ne peut pas être confirmé uniquement dans de l'eau claire. Le café, le thé noir, le thé vert, les boissons fruitées et les boissons lactées ont des arômes, une amertume, une acidité et des températures de consommation différents, et le même plan de composition n'a pas nécessairement le même goût.
Pourquoi la écoulement affecte-t-elle la taille des portions ?
La formule est conçue en tenant compte du poids de chaque portion, ce qui ne signifie pas que chaque emballage peut être rempli de manière stable pendant la production réelle. La forme en poudre ou en granulés de l'érythritol, la différence de taille des particules de chaque composant après la composition, l'uniformité du mélange, l'équipement et les conditions environnementales affecteront tous l'alimentation et le dosage. Lorsque vous testez des sticks ou des sachets, vous pouvez vérifier : - Si le matériau est déchargé en douceur dans la trémie ; - Pendant le remplissage continu, si la fluctuation du poids de chaque colis répond aux exigences du projet ; - Si la poudre composée reste uniforme après mélange, transport et remplissage ; - Si le petit emballage est facile à vider après avoir été déchiré et s'il y a beaucoup de résidus dans l'emballage ; - Après un certain temps de stockage, s'il y a une agglomération ou des changements matériels. Les produits en conserve ou en boîte doivent également être testés avec des cuillères à mesurer correspondantes. Si l'étiquette indique le dosage comme « une mesure », vous devez vérifier la différence de poids réelle lorsque le consommateur la prend à plat, l'empile en hauteur ou la presse fort. Le simple fait de peser une portion précise sur une balance ne peut pas remplacer un véritable test de mesure.
Lorsque vous utilisez une petite quantité d'édulcorant de haute intensité, vérifiez l'uniformité du mélange.
Dans les édulcorants de table, les édulcorants de haute intensité peuvent être utilisés en quantités beaucoup plus faibles que l'érythritol. Si vous ajoutez directement une petite quantité d'édulcorant de haute intensité à une grande quantité d'érythritol, même si le rapport total est calculé correctement, vous devez toujours vérifier si la douceur de chaque produit fini est cohérente. Lors de la formulation d'échantillons, vous pouvez discuter du prémélange, du mélange étape par étape ou d'autres méthodes de composition, puis confirmer en fonction de l'équipement réel. L'inspection ne peut pas prélever un seul échantillon. Les échantillons doivent être prélevés à différents endroits ou à différents moments selon le plan d'échantillonnage confirmé pour évaluer la cohérence du goût sucré. Si nécessaire, utilisez des méthodes de test appropriées pour confirmer. Les échantillons ayant un goût acceptable mais une uniformité de mélange non confirmée ne doivent pas être directement adaptés à la production de masse.
À quelles questions un échantillon doit-il répondre ?
Il est recommandé de noter les conditions de qualification avant de tester des échantillons :
| Vérifier les éléments | Questions auxquelles l'échantillon doit répondre |
|---|---|
| douceur | Une portion du produit fini peut-elle remplacer une quantité définie de sucre dans la boisson cible ? |
| Goût | La fraîcheur, l'arrière-goût, l'amertume et la saveur principale sont-ils acceptables ? |
| Dissoudre | Après agitation selon l'usage réel des consommateurs, y a-t-il des particules ou des résidus évidents ? |
| Débit et remplissage | Le matériau peut-il être alimenté de manière stable pendant une production continue et le poids de chaque portion répond-il aux exigences du projet ? |
| Uniformité du mélange | Le goût sucré ou la composition sont-ils cohérents d’un lieu d’échantillonnage à l’autre ? |
| Performance après emballage | Dans des conditions d'emballage et de stockage planifiées, qu'il y ait une agglomération, des résidus ou des inconvénients |
Chaque fois que vous ajustez un échantillon, enregistrez la version de la recette, le poids en grammes par portion, la quantité de contrôle de sucre, la boisson test et la date du test. Dans le cas contraire, il sera difficile de déterminer quelle version de la recette le client qualifie de « trop sucrée » ou « pas assez sucrée ».
Lorsque les clients ne sont pas sûrs, ils peuvent communiquer pleinement avec Hengliyuan
Les clients n’ont pas besoin de déterminer eux-mêmes la formule complète lors de leur demande, ni de calculer d’abord le rapport de composition et le poids de chaque portion. Si vous ne savez pas comment utiliser l'érythritol, dites simplement trois choses à Hengliyuan : 1. Là où le produit est utilisé : comme le café, le thé, les préparations en poudre pour boissons, les édulcorants de table ou d'autres aliments ; 2. Quelles sont les exigences spécifiques : telles que la méthode d'utilisation, la taille des portions, les matières premières ou les exigences en matière d'emballage ; 3. Quel effet souhaitez-vous obtenir : Par exemple, remplacer tout ou portion du sucre blanc, remplacer une quantité fixe de sucre blanc par un seul paquet, réduire la sensation de fraîcheur ou ajuster l'arrière-goût. Hengliyuan sélectionnera la forme appropriée d'érythritol en fonction de l'utilisation du client, des exigences spécifiques et des effets souhaités, déterminera s'il convient d'utiliser l'érythritol seul ou en combinaison avec d'autres édulcorants, et proposera des échantillons qui répondent le mieux aux exigences du client pour que les clients puissent les tester sur des produits réels. Une fois que les clients ont reçu l'échantillon, il leur suffit de l'ajouter à leurs propres produits selon les suggestions que nous leur proposons, puis de nous indiquer si la douceur, le goût, la dissolution ou l'effet d'utilisation répondent aux attentes. Si des ajustements sont encore nécessaires, nous continuerons à optimiser les échantillons en fonction des commentaires des clients. De cette manière, la sélection des matières premières, la direction des composés, le dosage par portion et les idées de remplacement du sucre blanc sont compilées par Hengliyuan en fonction des exigences du client. Les clients doivent uniquement essayer des échantillons de leurs propres produits réels et rendre compte des résultats. Soumettre les édulcorants de table et les besoins en matière de remplacement du sucre à Hengliyuan
Questions fréquentes
Quelle quantité d'érythritol remplace 1 g de sucre blanc ?
Le pouvoir sucrant relatif de l'érythritol est d'environ 60 à 70 % de celui du saccharose : il faut donc 1,4 à 1,7 g d'érythritol pur pour approcher 1 g de sucre. Pour une équivalence 1:1 en poids, utilisez un mélange avec un édulcorant de haute intensité et confirmez toujours par un test dans la boisson réelle.
Faut-il comparer les échantillons dans l'eau ou dans la boisson réelle ?
Toujours dans la boisson réelle (café, thé, boisson lactée). L'amertume, l'acidité, l'arôme et la température de service modifient la perception du sucré : un test dans l'eau claire ne suffit pas pour valider une portion.
Comment vérifier l'uniformité du mélange ?
Prélevez des échantillons à différents endroits et à différents moments selon un plan d'échantillonnage défini, et comparez la douceur de chaque portion. Un goût acceptable sans uniformité confirmée ne doit pas passer en production.
Pourquoi tester la fluidité avant de fixer la portion ?
La portion théorique au gramme ne garantit pas un remplissage stable : vérifiez l'alimentation de la trémie, la fluctuation du poids en remplissage continu, la facilité de vidage du sachet et l'absence d'agglomération après stockage.
