餐桌甜味料用赤藓糖醇：甜度、流动性与每份用量的比较

单用赤藓糖醇，还是做复配甜味料？

公开技术资料中，赤藓糖醇的相对甜度通常约为蔗糖的60%至70%。这意味着，相同克重的纯赤藓糖醇，通常不能直接得到与白糖相同的甜度。Ingredion ERYSTA® C40 技术规格 如果客户接受较低甜度、较大的每份用量，并且喜欢赤藓糖醇带来的清凉感，可以先测试单用赤藓糖醇的方案。 如果客户希望一包、一勺或相同克重的成品能接近更多白糖的甜度，就需要评估复配方案。复配时由赤藓糖醇提供一定体积和口感，再用高倍甜味剂补足甜度。但复配不只是把甜度数字相加，还要检查起甜速度、甜味峰值、余甜、苦味、清凉感及在实际饮品中的整体口感。

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「代替白糖」必须先定义使用方式

餐桌甜味料常见的代替目标并不是同一件事：

这四种目标可能导向不同的配方、每份克重和包装。例如，纯赤藓糖醇在相同克重下甜度通常低于白糖，如果客户又要求一包成品重量很小，单用赤藓糖醇可能很难同时满足甜度和包装要求。 因此，在谈复配比例之前，先确定「一份」是多少，以及它要替代多少白糖。

每份用量怎样从目标甜度倒推？

比较样品时，可以先设定一个真实的使用场景，例如一杯固定容量的咖啡或茶，然后按以下顺序试样： 1. 确定白糖对照样的用量； 2. 确定希望的每份成品克重或包数； 3. 在同一饮品、液体量和饮用温度下比较甜度； 4. 分开记录整体甜度、清凉感、后味和整体偏好； 5. 如果甜度或口感不符合目标，每次只调整一个主要因素，然后重新与白糖对照样比较。 如果成品用于多种饮品，不能只在白水中确认。咖啡、红茶、绿茶、果味饮品和乳饮的香气、苦味、酸度和饮用温度不同，同一复配方案不一定都有相同口感。

流动性为什么会影响每份用量？

配方设计出了每份克重，还不等于实际生产时每包都能稳定灌装。赤藓糖醇的粉末或颗粒形态、复配后各组分的颗径差异、混合均匀性、设备和环境条件，都会影响下料和计量。 条包或小袋试机时，可以检查： - 物料在料斗中是否顺畅下料； - 连续灌装时，每包重量波动是否符合项目要求； - 复配粉在混合、输送和灌装后是否保持均匀； - 小包撕开后是否容易倒出，包装内是否有较多残留； - 储存一段时间后，是否出现结块或下料变化。 罐装或盒装产品还要测试配套量勺。如果标签按「一勺」说明用量，就需要检查消费者平勺、堆高或用力压实时的实际重量差异。只在天平上称准一份，不能代替真实量取测试。

高倍甜味剂用量很小时，要检查混合均匀性

餐桌甜味料中，高倍甜味剂的用量可能远小于赤藓糖醇。如果直接将少量高倍甜味剂加入大量赤藓糖醇，即使总配比计算正确，也需要验证每一份成品的甜度是否一致。 样品制作时，可以讨论预混、分步混合或其他复配方法，再根据实际设备确认。检查不能只取一个样，应按已确认的取样方案，从不同位置或不同时间点取样，评估甜度一致性，必要时再用合适的检测方法确认。 口感通过而混合均匀性未确认的样品，不应直接放大到批量生产。

一个样品应回答哪些问题？

建议在样品测试前就写下合格条件：

每次调整样品时，记录配方版本、每份克重、白糖对照量、测试饮品和测试日期。否则，很难判断客户说的「太甜」或「不够甜」对应的究竟是哪一版配方。

客户拿不准时，可以与恒利原充分沟通

客户不需要在询价时自己确定完整配方，也不需要先算出复配比例和每份克重。如果不确定赤藓糖醇应该怎样使用，只需向恒利原说明三件事： 1. 产品用在哪里：例如咖啡、茶、固体饮料、餐桌甜味料或其他食品； 2. 有哪些具体要求：例如使用方式、每份大小、原料或包装方面的要求； 3. 希望达到什么效果：例如替代全部或部分白糖、一包替代固定量的白糖、降低清凉感，或调整后味。 恒利原会结合客户的用途、具体要求和希望达到的效果，选择合适的赤藓糖醇形态，判断是单用赤藓糖醇还是与其他甜味剂复配，并提出最符合客户要求的样品，供客户在实际产品中测试。 客户拿到样品后，只需按我们提供的建议加入自己的产品中试用，再告诉我们甜度、口感、溶解或使用效果是否符合预期。如果还需要调整，我们会结合客户的试用反馈继续优化样品。 这样，原料选择、复配方向、每份用量和白糖替代思路由恒利原结合客户的要求整理，客户只需在自己的真实产品中试用样品并反馈结果。

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