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GUIDE STÉVIA ET ALLULOSE
Guide de formulation des mélanges de stévia et d'allulose pour la réduction du sucre
Un guide axé sur l'acheteur sur les mélanges de stévia et d'allulose pour les boissons, les édulcorants de table, les produits laitiers et les formulations à faible teneur en sucre, y compris les tests de goût, de sensation en bouche, d'étiquettes et d'échantillons.
La stévia peut apporter un goût sucré intense à faible dose, tandis que l'allulose peut contribuer à la consistance, à la sensation en bouche et à une base aux propriétés plus proches du sucre dans certains marchés. Les mélanges de stévia et d'allulose sont donc souvent envisagés pour les projets de réduction du sucre.
Le mélange nécessite encore des tests minutieux car la qualité de la stévia, le dosage, le système d'arômes, l'application et les réglementations locales peuvent modifier le résultat final.
Pourquoi combiner la stévia et l'allulose
L'allulose est moins sucré que le saccharose mais peut favoriser le volume et la sensation en bouche. La stévia peut augmenter la douceur sans ajouter beaucoup de poids. Ensemble, ils peuvent aider les acheteurs à réduire le sucre tout en évitant un profil sucré mince ou trop prononcé.
La qualité Stevia change le goût
Différents extraits de stévia peuvent varier en termes d'amertume, de notes persistantes et de dynamique temporelle du goût sucré. Les acheteurs doivent éviter de juger uniquement par le mot stevia et doivent tester la qualité exacte de l'échantillon dans la base de produit final.
Mélange prêt à doser ou ingrédients achetés séparément ?
Déterminez si votre équipe souhaite doser un mélange spécifié d’allulose et de glycosides de stéviol ou le préparer à partir d’ingrédients séparés. Pour un mélange prêt à doser, faites figurer la composition complète, la spécification de pouvoir sucrant et la référence de l’échantillon dans l’offre. Pour des ingrédients séparés, définissez la spécification de l’allulose et la matière à base de glycosides de stéviol avant de fixer les doses d’essai. Comparez les candidats dans la même base à la douceur visée, avec une préparation et une température de consommation identiques. Consignez la quantité de chaque ingrédient, l’apparition de la douceur, la finale et la sensation en bouche. Tout changement de glycosides de stéviol ou de composition du mélange nécessite une nouvelle comparaison, sans présumer que le résultat précédent reste valable.
L'allulose peut apporter de la consistance, mais son étiquetage dépend du marché
L'allulose peut améliorer la sensation en bouche, la texture et le goût légèrement sucré, mais il n'est pas approuvé ou étiqueté de la même manière sur tous les marchés. Confirmez les règles du marché cible avant d’utiliser l’allulose comme base principale du mélange.
Applications qui demandent souvent ce mélange
Les mélanges de stévia et d'allulose sont souvent envisagés pour l'eau aromatisée, les boissons au thé, les boissons au café, les poudres pour boissons, les édulcorants de table, les produits laitiers, les sauces, les sirops et certaines formules de boulangerie ou de collations.
Réaliser des essais pratiques sur les échantillons
Testez l’apparition du goût sucré, l’amertume, l’arrière-goût, la sensation en bouche, la solubilité, le processus thermique ou acide, le goût de stockage, l'écoulement de la poudre et la compatibilité avec l'étiquetage. L’objectif est d’obtenir un système d’édulcorants équilibré, et pas simplement un indice de douceur élevé.
Comment briefer un fournisseur
Indiquez au fournisseur le marché cible, le type de produit, les spécifications de l'emballage, la quantité estimée, les certificats ou documents requis et si des échantillons sont nécessaires, ainsi que toute restriction concernant la qualité de la stévia, l'utilisation d'allulose ou le positionnement sans érythritol.
Utiliser une comparaison distincte pour la cuisson
Un essai de boisson ne répond pas à la question de savoir si le mélange sélectionné d'allulose et de glycosides de stéviol convient à votre produit cuit. Conservez la recette actuelle comme témoin et documentez la quantité de mélange proposée et toute autre modification de recette. Comparez la manipulation de la pâte, le poids des portions et l'étalement à l'aide d'un programme de cuisson enregistré. Après une période de refroidissement cohérente, évaluez séparément la couleur, la mâche et la texture de la mie ou de l'intérieur. Pour un produit fourré ou emballé, évaluez également ce format fini. Si le goût est acceptable mais que la structure n'atteint pas la cible, revoyez la recette et le procédé plutôt que d'ajouter simplement plus de douceur. Conservez l'identité du mélange avec l'enregistrement de l'essai ; changer la matière de glycosides de stéviol sélectionnée ou la composition du mélange nécessite une autre comparaison.
Questions fréquentes
Pourquoi utiliser l'allulose avec la stévia ?
L'allulose peut apporter de la consistance et une base gustative plus ronde, tandis que la stévia peut augmenter la douceur à de faibles niveaux d'utilisation. L'effet final dépend de l'application du produit.
L'allulose élimine-t-il l'arrière-goût de la stévia ?
Cela peut aider à arrondir le goût dans certains systèmes, mais l'arrière-goût dépend de la qualité de la stévia, du dosage, de la saveur, de l'acide, du processus et de la formule complète.
Ce mélange peut-il être utilisé dans les boissons ?
Oui, il peut être testé dans les boissons et les poudres pour boissons lorsque le marché cible autorise l'allulose et que le goût et la solubilité de la formule sont vérifiés.
Quelles informations fournir pour discuter d'un échantillon ?
Commencez par votre marché cible et votre idée de produit. Partagez toutes les spécifications d'emballage connues, la quantité estimée, les certificats/documents requis et si des échantillons sont nécessaires ; nous pouvons clarifier les détails restants ensemble.
