選擇閱讀語言
恆利原應用與選型
電解質飲料粉怎麼選甜味劑？甜菊糖苷與三氯蔗糖的試樣方法
電解質飲料粉選甜菊糖苷還是三氯蔗糖？採購指南：在同一款完整基底中做等甜比較，固定電解質、酸味劑與沖調條件，首輪比較甜味、鹽味與後味。
電解質飲料粉選擇甜菊糖苷還是三氯蔗糖，要在同一款完整基料中完成等甜比較。採購方先確認樣品是單一甜味劑原料還是複配產品，再固定電解質、酸味劑、香精、每份粉量和衝調水量。第一次測試比較甜味、鹽味和後味，入選樣品還要按一整份飲料復試。
如果品牌要求植物來源高倍甜味劑，可以從甜菊糖苷方向開始試樣。項目接受人工甜味劑時，可以把三氯蔗糖列入候選。兩條路線都需要經過成品基料測試，單看原料甜度無法確定最終選擇。
先確認拿到的是什麼樣品
甜菊糖苷樣品和三氯蔗糖樣品只是品類名稱。實際收到的可能是單一原料，也可能已經加入載體、填充料或其他甜味劑。組成不同，添加量、成本算法和感官結果都會變化。
| 詢樣時需要確認 | 甜菊糖苷方向 | 三氯蔗糖方向 |
|---|---|---|
| 樣品身份 | 具體糖苷組成、規格和樣品編號 | 三氯蔗糖原料或複配產品 |
| 其他成分 | 是否含載體、填充料或其他甜味劑 | 是否含載體、填充料或其他甜味劑 |
| 比較方法 | 在完整電解質基料中確定等甜用量 | 在同一基料中確定等甜用量 |
| 記錄內容 | 規格、批次和實際添加量 | 規格、批次和實際添加量 |
採購和研發應使用完整的產品名稱與規格記錄樣品。記錄中只寫甜菊糖苷或三氯蔗糖，下一輪很難準確復現結果。
用同一款電解質基料設置三組樣品
客戶已有白糖配方或在售產品時，可以把它作為甜度與整體風味對照。新產品沒有現成對照，可以先確定目標甜度，再設置甜菊糖苷組和三氯蔗糖組。
| 樣品 | 配方設置 | 主要觀察內容 |
|---|---|---|
| A組 | 原白糖配方、在售產品或已經確認的甜度對照 | 目標甜度、酸甜平衡和整體風味 |
| B組 | 固定完整基料，用選定的甜菊糖苷樣品達到目標甜度 | 甜味出現速度、苦味、金屬味和持續甜味 |
| C組 | 固定完整基料，用選定的三氯蔗糖樣品達到目標甜度 | 甜味出現速度、酸甜與咸甜平衡、飲後餘味 |
三組樣品使用相同的電解質、酸味劑、香精、色澤體系、每份粉量和衝調條件。首輪只改變甜味劑方向。電解質、酸度和香精同時變化時，品評人員無法判斷差異來自哪一種原料。
三項公開研究能怎樣幫助試樣
公開研究沒有給出一套可以直接照搬的電解質飲料粉配方。它們分別說明瞭運動飲用場景、甜味劑後味和重複飲用測試為什麼需要進入試樣表。
| 研究與測試條件 | 關鍵數據 | 研究結論 | 項目中的用法 |
|---|---|---|---|
| 高溫運動中的口服補液溶液感官研究。27名休閒運動者在35.3 ± 1.4°C環境中完成60分鐘騎行，採用9點評分 | 口服補液溶液、傳統運動飲料和調味水的平均甜味喜好分別為4.53、5.96和5.75，差異顯著，p=0.003。運動後，鹽味喜好進入整體喜好模型，R²=0.751；口服補液溶液的鹽味和解渴感共同解釋整體喜好，R²=0.938 | 運動過程中，影響飲料喜好的感官重點會變化，鹽味的重要性上升 | 除甜度外，單獨評價鹽味和解渴感，並在預期飲用場景中復試。該研究沒有比較甜菊糖苷和三氯蔗糖，不能用來判斷兩者優劣 |
| 乳清蛋白飲料中的甜味劑研究。每份飲料為360毫升並含25克蛋白質，研究先調到等甜，再進行時間感官評價 | 甜菊糖苷與三氯蔗糖的最高苦味強度分別為3.3和1.0，金屬味強度分別為1.9和0.60。甜菊糖苷的甜味、苦味和金屬味持續時間更長，p<0.05。消費者測試人數為150人 | 達到相近甜度以後，後味和持續時間仍可能不同。重視配料標籤和重視實際風味的消費者，選擇也可能不同 | 等甜以後繼續記錄苦味、金屬味和持續時間。研究使用蛋白飲料基料，其結果和添加量不能直接套到電解質飲料粉 |
| 不同酸味劑運動飲料的重複飲用研究。128名消費者在14天內反覆飲用酸味強度相當的檸檬青檸運動飲料 | 公開摘要未提供各組最終評分表。作者報告，部分最初更受歡迎的樣品，在反覆飲用後喜好度下降 | 初次單次品評無法預測14天後的偏好，細微的酸味差異會在持續飲用中逐漸顯現 | 小口試飲用於初篩。最終確認前，按整份衝調量和實際飲用過程復試；持續飲用型產品可以增加多日測試 |
這三項研究可以轉化為一套簡單的試樣順序。先完成等甜比較，再分別記錄甜味、鹽味和後味，最後用一整份飲料復試。產品準備在運動中持續飲用時，還可以增加重複飲用評價。
口感測試要記錄哪些項目
每組樣品都要固定每份粉量、衝調水量、水溫和混合方法。衝調後立即品評一次，在預計飲用時間內再記錄一次。測試表可以使用下面這些項目。
| 評價項目 | 需要回答的問題 |
|---|---|
| 初始甜味 | 甜味出現得快還是慢，第一口是否達到目標 |
| 峰值甜味 | 最高甜度是否接近對照，是否壓住酸味或鹽味 |
| 酸甜與咸甜平衡 | 酸味、鹽味和甜味是否協調 |
| 苦味與金屬味 | 何時出現，強度怎樣，是否影響香型 |
| 持續甜味 | 咽下後是否繼續增強，多久開始減弱 |
| 整份飲用表現 | 喝完正常一份後，接受度是否發生變化 |
品評記錄應寫清出現了什麼味道、何時出現以及持續多久。只寫好喝或不好喝，研發人員無法據此調整下一輪樣品。
怎樣根據結果安排下一輪
| 首輪結果 | 下一步建議 |
|---|---|
| 甜度接近，酸味或鹽味不協調 | 保持甜味劑樣品不變，核對礦物質、酸味劑和衝調水量 |
| 甜菊糖苷樣品出現明顯苦味或持續甜味 | 記錄出現時間和強度，再比較其他糖苷組成、調整用量或評估複配方案 |
| 三氯蔗糖樣品甜度合適，整體風味仍不符合目標 | 先確認樣品是原料還是複配產品，再調整甜味、酸味和香精的配合 |
| 兩種樣品都無法接近對照 | 重新核對等甜基準，再討論定制複配甜味劑 |
| 第一口合適，喝完整份後接受度下降 | 增加整份飲用和重複飲用測試，暫不確認最終樣品 |
| 口感通過，準備放大 | 鎖定樣品身份、規格、添加量和衝調條件，另行驗證粉體均勻性 |
小杯口感通過後還要驗證粉體均勻性
甜菊糖苷和三氯蔗糖的實際添加量可能很低。小杯樣品達到目標口感，只能說明這杯樣品的感官表現，無法證明整批粉體中的甜味劑已經分布均勻。 項目進入放大試產後，應根據甜味劑規格、載體、原料粒度、混合設備和生產批量制定預混及取樣方案。需要證明均勻性時，應採用雙方約定的分析方法和接受標準，不能用口感評價代替檢測。
向恆利原詢樣時提供哪些資訊
- 目標市場和產品定位 - 完整電解質、酸味劑、香精及其他配料 - 每份粉量和衝調水量 - 目標甜度及現有白糖或甜味劑用量 - 希望比較單一甜味劑原料還是複配產品 - 可以接受或需要排除的載體和其他甜味劑 - 當前主要問題是鹽味、酸味、苦味、持續甜味或其他後味 - 預計包裝形式、試產批量和採購數量 資料越完整，樣品方向和首輪測試條件越容易確定。客戶還沒有完整配方時，也可以先提供目標市場、每份用量、衝調水量和配料限制，再討論初始樣品方案。 瞭解恆利原甜菊糖苷產品方向
研究來源
- 運動過程中口服補液溶液的感官變化研究 - 蛋白飲料中甜味劑的消費者接受度與時間感官研究 -
常見問題
可以先在水里比較甜菊糖苷和三氯蔗糖嗎？
可以用水溶液初步瞭解原料的甜味和後味。最終樣品仍要放進完整電解質基料測試，因為礦物質、酸味劑、香精和衝調濃度都會改變實際感官表現。
甜菊糖苷一定比三氯蔗糖後味更明顯嗎？
不能作統一判斷。甜菊糖苷的糖苷組成、用量和飲料基料都會影響結果，三氯蔗糖樣品是否含載體或其他甜味劑也會改變比較。兩者需要在同一完整基料中按等甜條件測試。
口感合格後可以直接確定大貨配方嗎？
還需要完成放大驗證。研發人員應鎖定原料規格、批次、添加量、混合方法和包裝條件，並根據項目要求驗證粉體均勻性、穩定性和成品標籤。
甜菊糖苷和三氯蔗糖哪個好？
沒有固定答案。按配料定位、實際規格、法規條件和成本篩選，在同一完整電解質粉基料中做等甜比較，記錄鹽味、酸味、苦味和余甜。
