酱汁验证记分卡

低糖番茄酱测试：Brix、黏度与析水

配方指南发布方：Guilin Hengliyuan Biotech更新于2026年9月27日

低糖番茄酱试样需分别记录甜酸平衡、Brix、黏度、析水、热处理与储存变化，并注明测量方法。

低糖番茄酱试样除了比较甜酸平衡，还应记录Brix、黏度和析水，并检查热处理与储存后的变化。第一口味道合适，不能代替这些项目。

这份测试表也可用于整理水果酱、蘸酱等项目的需求，但每种产品的工艺、包装、储存计划和判定目标应分别确定，不能共用一条合格线。

明确产品类型并保留对照

记录最终食品类别、番茄或水果基料、果肉或浓缩物、盐和酸来源、当前糖或糖浆、甜味剂方向、目标使用以及现有产品或蔗糖对照。不要将勺式番茄酱与可倾倒式水果配料进行比较，就好像它们具有相同的黏度放行目标一样。

使用匹配的品尝顺序来品尝第一甜度、酸度、甜酸平衡、番茄或水果味、苦味、甘草味和持久的余味。然后记录 pH、可滴定酸度（如果使用）、Brix 或总可溶性固形物以及测试温度。甜度分数不应该代替酸度或固形物结果。

记下结果是否来自 Bostwick 稠度计、表观黏度、流变仪、勺流法或其他方法。适当时添加温度、剪切速率或调节时间。同一个词，例如“稠”，可以描述不同的物理结果，除非方法与观察保持一致。

注意可见的浆液、环状析液、分层、滴液、重新混合时间以及静置后的任何变化。记录容器、填充情况、温度和观察时间。浆液分离是外观和物理稳定性观察；它本身并不是食品安全、新鲜度或保质期的结论。

通过相同的混合、浓缩、热灌装、巴氏灭菌、蒸煮或其他过程运行对照和样品。记录加热前、加热后、冷却后的黏度、颜色、风味、酸度、分离情况和包装情况。如果买家需要常温产品，请添加商定的储存检查点，而不是使用当天的结果作为商业放行依据。

如果甜味或余味失败，请调整甜味剂方向，同时保持物理系统稳定。如果 Brix 或稠厚感不达标，请检查固形物和载体的作用。如果出现浆液，请分别检查水的流动、酸、盐、淀粉或水胶体、均质化和温度。如果加热步骤改变了结果，请将工艺记录作为下一轮样品问题的一部分。

使用配套配方指南中列出的番茄酱酒糟膳食纤维研究、甜叶菊和麦芽糖醇番茄酱研究、2025 模型番茄酱水流动性研究以及热湿处理马铃薯淀粉番茄酱研究于2026年8月进行了审阅。这些来源支持结构化记分卡；这些资料没有设定通用的通过分数、Brix、pH、粘度、浆液分离限制或保质期保证。

番茄酱记分卡应该衡量什么？

使用匹配的方法测量甜度和余味、酸度、Brix 或总可溶性固形物、粘度或流量、浆液分离、颜色、热处理变化、包装条件和储存观察。

一张记分卡可以容纳番茄酱和水果酱吗？

字段结构可以重复使用，但应针对实际酱料设置产品类别、基料、酸度、固形物、工艺和放行目标。

制作当天的品尝测试足以批准酱汁吗？

不足以。在实际加热步骤之后以及项目的储存检查点重复商定的物理、感官、工艺和包装检查。

在请求基于记分卡的样品之前，买家应该发送什么？

发送目标市场、产品类型、包装规格、预计数量、所需证书/文件以及是否需要样品，然后添加基料、酸体系、Brix或固形物目标、工艺和主要缺陷。