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CARTE DE BORD DE VALIDATION DE LA SAUCE

Fiche de validation de la sauce tomate : Brix, viscosité et séparation du sérum

Une carte de pointage pratique pour comparer des échantillons de ketchup aux tomates à faible teneur en sucre et de sauces à base de fruits par douceur, acidité, Brix, viscosité, séparation du sérum, historique thermique et stockage.

Guide de formulation

Publié par Guilin Hengliyuan Biotech

Mis à jour en août 2026

Un échantillon de sauce est plus facile à comparer lorsque l’équipe décide de ce qui sera enregistré avant la dégustation. Cette carte de score permet de garder visibles la douceur, l'acidité, les solides, le débit, la séparation du sérum, l'historique thermique et le comportement de l'emballage au lieu de laisser une bonne première cuillerée masquer un problème ultérieur.

Utilisez-le pour les projets de ketchup aux tomates, de sauce de cuisson aux tomates, de sauces à base de fruits, de garnitures, de trempettes et de condiments. Réutilisez la structure des champs, mais définissez les objectifs réels pour le produit, le processus, l'emballage, le plan de stockage et le marché de lancement.

Green Monk Fruit Doctor Xiaohei enregistrant la sauce tomate Brix, l'acidité, la viscosité, la séparation du sérum et les points de contrôle du processus thermique sur une carte de pointage.
L’illustration d’origine contient du texte en anglais.

Définir le produit et son témoin

Enregistrez la catégorie alimentaire finale, la base de tomate ou de fruit, la pulpe ou le concentré, les sources de sel et d'acide, le sucre ou le sirop actuel, la direction de l'édulcorant, l'utilisation cible et le contrôle actuel ou le saccharose. Ne comparez pas un ketchup à la cuillère avec une garniture aux fruits versable comme s'ils partageaient un même critère de validation de viscosité.

Enregistrez la douceur, l'acidité et les solides dans des rangées séparées

Utilisez un ordre de dégustation assorti pour la première douceur, l'acidité, l'équilibre doux-acide, la saveur de tomate ou de fruit, l'amertume, les notes de réglisse et la finale persistante. Enregistrez ensuite pH, l'acidité titrable si utilisée, Brix ou le total des solides solubles et la température de test. Un score de douceur ne doit jamais remplacer un résultat d’acidité ou de solides.

Enregistrer le flux avec la méthode jointe

Notez si le résultat provient d'un consistomètre Bostwick, d'une viscosité apparente, d'un rhéomètre, d'un écoulement à la cuillère ou d'une autre méthode. Ajoutez la température, le taux de cisaillement ou le temps de conditionnement, le cas échéant. Le même mot, comme épais, peut décrire des résultats physiques différents à moins que la méthode ne soit conservée avec l'observation.

Enregistrer la séparation et le remélange du sérum

Notez le sérum visible, la formation d'anneaux, la superposition, l'égouttement, le temps de re-mélange et tout changement après repos. Enregistrez le récipient, l’état de remplissage, la température et la durée d’observation. La séparation du sérum est une observation de l'apparence et de la stabilité physique ; il ne s’agit pas en soi d’une conclusion en matière de sécurité alimentaire, de fraîcheur ou de durée de conservation.

Comparez l'historique de chaleur réel

Exécutez le contrôle et l’échantillon selon le même processus de mélange, de concentration, de remplissage à chaud, de pasteurisation, de stérilisation en autoclave ou autre. Enregistrez la viscosité, la couleur, la saveur, l'acidité, la séparation et l'état de l'emballage avant le chauffage, après le chauffage et après le refroidissement. Si l'acheteur a besoin d'un produit ambiant, ajoutez les points de contrôle de stockage convenus plutôt que d'utiliser un résultat du jour même comme laissez-passer commercial.

Transformez une ligne ayant échoué en échantillon suivant

Si le goût sucré ou la finition échoue, ajustez la direction de l'édulcorant tout en maintenant le système physique stable. En cas de défaillance du Brix ou de la consistance, examinez les rôles des solides et des supports. Si du sérum apparaît, examinez séparément le mouvement de l'eau, l'acide, le sel, l'amidon ou l'hydrocolloïde, l'homogénéisation et la température. Si l’étape de chauffage modifie le résultat, intégrez l’historique du processus à la question posée pour l'échantillon suivant.

Références techniques et limites

Examen d'août 2026 à l'aide de l'étude sur les fibres alimentaires de la sauce tomate, de la lie de vin, de l'étude sur le ketchup à la stévia et au maltitol, de l'étude sur la mobilité de l'eau du ketchup modèle 2025 et de l'étude sur la sauce tomate à la fécule de pomme de terre traitée par la chaleur et l'humidité répertoriées dans le guide de formulation correspondant. Ces sources prennent en charge un tableau de bord structuré ; ils ne fixent pas de score de passage universel, Brix, pH, de viscosité, de limite de séparation du sérum ou de garantie de durée de conservation.

Enregistrez ces champs avant de comparer les échantillons de sauce

Envoyez cette carte de pointage avec une demande d'échantillon de sauce tomate

Utilisez des champs de contrôle et d'échantillon correspondants, puis envoyez la carte de pointage avec le marché cible, le produit, l'emballage, la quantité, les documents et les détails de l'échantillon.

Ouvrir la page de demande correspondante

Questions fréquentes

Que doit mesurer un tableau de bord de la sauce tomate ?
Mesurez la douceur et la finition, l'acidité, le Brix ou les solides solubles totaux, la viscosité ou le débit, la séparation du sérum, la couleur, le changement du processus thermique, l'état de l'emballage et les observations de stockage avec des méthodes correspondantes.
Une même fiche d'évaluation convient-elle au ketchup et aux sauces aux fruits ?
La structure du champ peut être réutilisée, mais les objectifs de catégorie de produit, de base, d'acidité, de solides, de processus et de libération doivent être définis pour la sauce réelle.
Un test de goût au jour zéro est-il suffisant pour approuver une sauce ?
Non. Répétez les contrôles physiques, sensoriels, de processus et d'emballage convenus après l'étape de chauffage proprement dite et aux points de contrôle de stockage du projet.
Que doivent envoyer les acheteurs avant de demander un échantillon basé sur une carte de score ?
Envoyez le marché cible, le type de produit, les spécifications d'emballage, la quantité estimée, les certificats/documents requis et si des échantillons sont nécessaires, puis ajoutez la base, le système acide, le Brix ou la cible solide, le processus et le défaut principal.

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