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醬料驗證評估表

番茄醬驗證評估表：Brix、黏度與析水

比較低糖番茄調味醬與水果醬樣品的實用評估表，涵蓋甜度、酸度、Brix、黏度、析水、受熱歷程及儲存。

配方指南

發布方：Guilin Hengliyuan Biotech

更新於2026年8月

品嚐前先決定記錄項目，醬料樣品才更容易比較。本評估表分別呈現甜度、酸度、固形物、流動性、析水、受熱歷程及包裝表現，避免第一口風味良好就忽略後續問題。

適用於番茄調味醬、番茄烹調醬、水果醬、淋醬、沾醬及調味品專案。欄位架構可以重用，但實際目標應依產品、製程、包裝、儲存計畫及上市市場設定。

綠色羅漢果博士小黑在評估表上記錄番茄醬的 Brix、酸度、黏度、析水與熱加工檢查點。
原始插圖含英文文字。

明確產品類型與對照樣

記錄成品食品類別、番茄或水果基底、果肉或濃縮料、鹽與酸來源、現用糖或糖漿、甜味劑方案、預期用途，以及現有配方或蔗糖對照樣。可舀取的番茄調味醬與可傾倒的水果淋醬，不應套用同一黏度驗收目標。

分列甜度、酸度與固形物

採用一致的品評順序，評估初始甜味、酸味、甜酸平衡、番茄或果味、苦味、甘草樣風味及持續餘味。接著記錄 pH、適用時的可滴定酸度、Brix 或總可溶性固形物，以及測試溫度。甜度分數不能取代酸度或固形物結果。

記錄流動性，同時附上測試方法

註明結果來自 Bostwick 稠度計、表觀黏度測量、流變儀、湯匙流動觀察或其他方法，並按需補充溫度、剪切速率或調溫時間。若未同時記錄方法，「濃稠」等同一描述可能代表不同的物性結果。

記錄析水與重新混勻情況

記錄可見析出液、環狀液層、分層、滴液、重新混勻時間及靜置後變化，並列明容器、灌裝條件、溫度與觀察時間。析水屬於外觀與物理穩定性觀察，本身不能作出食品安全、新鮮度或保存期限結論。

比較實際受熱歷程

讓對照樣與試驗樣品經歷相同的混合、濃縮、熱灌裝、巴氏殺菌、蒸煮殺菌或其他製程。分別記錄加熱前、加熱後及冷卻後的黏度、顏色、風味、酸度、分離與包裝狀況。若採購方需要常溫產品，須增加約定的儲存檢查點，不能把當天結果當作商業驗收通過的依據。

把不合格項目轉成下一輪樣品問題

若甜度或餘味不符要求，保持物理體系不變，調整甜味劑方案。若 Brix 或口感厚實度不符要求，檢查固形物與載體功能。若出現析水，分別檢查水分遷移、酸、鹽、澱粉或親水膠體、均質與溫度。若熱處理改變結果，應把製程歷程納入下一輪樣品問題。

技術參考與邊界

於 2026 年 8 月審閱，參考配套配方指南所列的葡萄酒酒糟膳食纖維番茄醬研究、甜菊糖與麥芽糖醇番茄醬研究、2025 年番茄醬模型水分流動性研究，以及濕熱處理馬鈴薯澱粉番茄醬研究。這些來源支持建立結構清楚的評估表，並未訂出通用合格分數、Brix、pH、黏度、析水限值或保存期限保證。

比較醬料樣品前，先記錄這些欄位

隨番茄醬樣品需求附上評估表

對照樣與試驗樣品採用一致欄位，再隨評估表提供目標市場、產品、包裝、數量、文件及樣品需求資料。

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常見問題

番茄醬評估表應測量哪些項目？
以一致方法評估甜度與餘味、酸度、Brix 或總可溶性固形物、黏度或流動性、析水、顏色、熱加工後的變化、包裝狀況及儲存觀察。
番茄調味醬與水果醬能共用一份評估表嗎？
可以重用欄位架構，但產品類別、基底、酸度、固形物、製程及驗收目標應依實際醬料設定。
第零天的品評足以核准醬料嗎？
不足以。應在實際熱處理後及專案設定的儲存檢查點，重複約定的物性、感官、製程與包裝檢查。
申請依評估表設計的樣品前，採購方應提供什麼？
提供目標市場、產品類型、包裝規格、預估數量、所需證書／文件及是否需要樣品，再補充基底、酸體系、Brix 或固形物目標、製程及主要缺陷。

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