קריאת המדריך בשפה אחרת
מדריך רכישה
אלולוזה עם פרי הנזיר או סטיביה: איך בוחרים תחליף סוכר?
השוו חומרי גלם, טעם וניסויי יישום של אלולוז עם פרי הנזיר או סטיביה כדי לפתח תערובת המתאימה לשימוש.
אלולוזה עם פרי הנזיר ואלולוזה עם סטיביה הם שני כיווני פיתוח אפשריים. תחילה מגדירים את המתיקות, הטעם ודרישות הרכיבים, ואז משווים חומרי גלם ויחסים מסוימים. שם השילוב לבדו אינו קובע איזה מהם עדיף.
Hengliyuan יכולה לפתח תערובות אלולוזה עם פרי הנזיר או גליקוזידים של סטיביול לפי היישום של הלקוח. הלקוח יכול לספק פורמולה משלו או לתאר את מוצר היעד ואת הטעם שברצונו לשפר; Hengliyuan תסייע בבחירת הרכיבים ובהתאמתם.
אם אלולוזה כבר מתוק, למה לערבב אותו?
מתיקותו של אלולוזה היא כ־70% מזו של סוכרוז, והוא גם תורם מידה מסוימת של נפח ומרקם למזון. כאשר משתמשים בו לבדו להחלפת סוכר באותו משקל, לרוב אין די מתיקות כדי להתקרב לזו של סוכר. תמצית פרי הנזיר וגליקוזידים של סטיביול הם רכיבים בעלי עוצמת המתקה גבוהה שיכולים להשלים את המתיקות. אלולוזה גם משתתף בהשחמה ובקרמול במהלך העיבוד. לכן בפיתוח מוצרי מאפה וכדומה יש לבחון צבע ומרקם לצד המתיקות; השוואת המתיקות אינה מחליפה את כל תפקידי הסוכר. מקור לתכונות האלולוזה: Tate & Lyle. הערבוב צריך לענות על שתי שאלות יחד: כמה מתיקות דרושה ומה טעמם של הרכיבים כשהם משולבים.
מהם ההבדלים העיקריים בין האפשרויות?
| קריטריון | אלולוזה + פרי הנזיר | אלולוזה + גליקוזידים של סטיביול |
|---|---|---|
| הרכיב המשלים מתיקות | תמצית פרי הנזיר | גליקוזידים של סטיביול |
| מה לבדוק בבחירת חומר הגלם | תכולת מוגרוסיד V, הרכב המרכיבים האחרים ופרופיל הטעם המסוים | סוג ותכולת הגליקוזידים של סטיביול, תהליך הייצור ופרופיל הטעם המסוים |
| מה להעריך בטעימה | האם המתיקות הראשונית מספיקה והמתיקות המתמשכת מאוזנת | האם המתיקות הראשונית מתאימה והאם יש מרירות או טעמי לוואי אחרים |
| לצורך התאמות נוספות | השוואת תמציות שונות של פרי הנזיר, שילוביהן והיחסים ביניהן | השוואת חומרי גלם שונים של גליקוזידים של סטיביול והיחסים ביניהם |
| דרישות הרכיבים של הלקוח | כיוון לפיתוח כאשר נקבע במפורש שלא להשתמש בסטיביה בפורמולה | כיוון לפיתוח כאשר רכיבי סטיביה מקובלים על הלקוח |
ההבדלים מסייעים בבחירת דוגמאות ואינם מעידים שטעמו של שילוב אחד בהכרח טוב יותר. אותו שם שילוב יכול להתייחס לדרגות, ליחסים ולעוצמות מתיקות שונות.
בבחירת פרי הנזיר, אל תשוו רק את תכולת מוגרוסיד V
מניסיונה של Hengliyuan בבחירת חומרי גלם, שינוי בדרגת התכולה של תמצית פרי הנזיר משנה גם את הטעם, ולא רק את המתיקות. המתיקות המתמשכת היא מאפיין בולט, ולכן יש לבחון את המתיקות הראשונית ואת משך הישארותה. אם דוגמה חלשה במתיקות בתחילה אך המתיקות נשארת זמן רב מדי, אפשר להשוות טעמים של תמציות שונות במקום רק להגדיל את כמות אותה תמצית. Hengliyuan כבר משלבת כמה תמציות של פרי הנזיר כדי לאזן את הטעם בפורמולות עם אריתריטול. ניתן לכלול שילובים כאלה גם בבחירת דוגמאות לאלולוזה, אך יש לאמת מחדש את היחסים ואת התוצאות במערכת המבוססת על אלולוזה. אי אפשר להעתיק ישירות פורמולה אחרת.
גם בבחירת סטיביה יש להבחין בין חומרי הגלם
לא לכל הגליקוזידים של סטיביול יש אותו טעם. יש להשוות בנפרד חומרי גלם ממיצוי רגיל ומֵהמרה אנזימטית, וכן מוצרים בהרכבים ובדרגות שונים. Hengliyuan משתמשת בסטיביה כדי להשלים את המתיקות הראשונית; חלק מחומרי הגלם הרגילים עלולים להשאיר מרירות. לפי ניסיוננו בבחירה ובטעימה, לשני מוצרי הגליקוזידים של סטיביול המיוצרים בהמרה אנזימטית שבהם השתמשנו יש מרירות קלה מאוד. לכן אין להחיל את האמירה שסטיביה משאירה מרירות על כל המוצרים. לקוחות המעוניינים בסטיביה יכולים לציין יחד דרישות למתיקות ראשונית ולמרירות. יש לבחור את המוצר המסוים לפי ביצועיו בתערובת האלולוזה ובמוצר הסופי.
משקאות, מאפים וממתיקים שולחניים: דגשים שונים להשוואה
| יישום | מוקד ההשוואה המומלץ |
|---|---|
| קפה, משקאות תה ומשקאות פרי | השוואת המתיקות הראשונית, המתיקות המתמשכת, המרירות וההתאמה לטעם המקורי במשקה בפועל |
| מוצרי מאפה | בנוסף למתיקות, בחינת הצבע, הטעם והמרקם לאחר האפייה ותיעוד תנאי העיבוד |
| ממתיקים שולחניים | בדיקה בכמות שהצרכן משתמש בה בכל פעם ואימות התוצאה בקפה, בתה ובמוצרים אחרים |
בהשוואת שתי דוגמאות, תחילה מתאימים את שתיהן למתיקות קרובה ליעד ואז מעריכים את הטעם. אם אחת מתוקה הרבה יותר והשנייה חלשה בהרבה, קשה להבחין אם ההערכה נובעת מעוצמת המתיקות או משילוב הרכיבים עצמו. אם נדרש שימוש באותו משקל כמו סוכר, יש להגדיר זאת בפיתוח. יחסי הערבוב משנים את המתיקות הסופית; אין להניח שכל תערובת אלולוזה מחליפה סוכר ביחס 1:1.
איך Hengliyuan מסייעת בבחירה?
הלקוח יכול לציין את היישום, אם סטיביה מקובלת עליו, את המתיקות הרצויה ואת הטעם בדוגמה הנוכחית שדורש שיפור. על בסיס זה Hengliyuan מסייעת לבחור חומרים, להתאים את התערובת ולהשוותה במוצר בפועל. לקוחות עם צוות פיתוח יכולים לדון במפרטי חומרי הגלם ובכיווני התאמה. מי שמעוניין בתערובת מוכנה להוספה ישירה יכול לפתח אותה לפי היישום. לקוחות המתכננים מוצרי מדף לצרכן יכולים לדון גם באריזת OEM ובהוראות השימוש. יש להשוות הצעות מחיר לאחר שנקבעו הטעם והמינון בפועל. מחיר שונה לקילוגרם חומר גלם אינו מעיד בהכרח על עלות גבוהה או נמוכה יותר לייצור אותה כמות מוצר מוגמר. הכירו את תערובות הממתיקים המותאמות של Hengliyuan
שאלות נפוצות
האם אלולוזה עם פרי הנזיר תמיד טעים יותר מאלולוזה עם סטיביה?
אי אפשר לקבוע זאת. בשתי האפשרויות יש לבחור חומרים ויחסים מסוימים ואז להשוות במוצר היעד. דרגת פרי הנזיר, סוג הסטיביה והמינון בפועל עשויים לשנות את הטעם הסופי.
אפשר לפתח אלולוזה עם פרי הנזיר ללא סטיביה?
כן. Hengliyuan יכולה לפתח פורמולה ללא סטיביה ולהשוות תמציות שונות של פרי הנזיר ושילובים ביניהן. הטעם המסוים מאושר באמצעות דוגמאות.
אפשר להחליף ישירות אריתריטול באלולוזה בפורמולה קיימת?
זו יכולה להיות נקודת פתיחה לניסוי פורמולה חדשה, אך אין להניח שהחלפה באותו משקל תיתן אותה תוצאה. יש להעריך מחדש את המתיקות, המינון בפועל, ההתנהגות בעיבוד והמרקם במוצר היעד.
