冷凍甜點記分卡
減糖冰淇淋甜味劑測試評分表
供採購方比較減糖冰淇淋與冷凍甜點複配甜味劑的評分表，涵蓋甜度、固形物、黏度、膨脹率、硬度、冰晶、融化及儲存。
配方指南
發布方：Guilin Hengliyuan Biotech
更新於2026年8月
減糖冰淇淋即使夠甜，仍可能偏硬、有明顯冰晶感或口感單薄，此時甜味劑只是問題的一部分。糖也會影響冰點、冰含量、固形物、未凍結相黏度、氣泡結構及融化。
本評分表供產品開發及原料採購人員，在冰淇淋、義式冰淇淋、雪酪、冷凍優格、冰棒及植物基冷凍甜點中，比較羅漢果、甜菊、含阿洛酮糖、不含赤藻糖醇及其他天然甜味劑體系。
保留實際產品對照
保留現行配方或全糖對照，並維持相同基底溫度、冷凍方式、硬化條件、包裝及食用溫度。再加入只補甜味的候選方案，以及同時處理固形物、口感厚實度或黏度的體系方案。若沒有對照，樣品變軟可能只是製程改變，卻被誤判為方案改善。
冷凍前對混合物進行評分
記錄產品類型、脂肪與蛋白質、總固形物、相關的 pH 或酸度、料液溫度、表觀黏度，以及安定劑／乳化劑體系。可飲用植物基底、乳製冰淇淋料液與雪酪，不應共用同一驗收目標。2026 年英國 UK Food Standards Agency 指南亦支持將感官審查與製程、分析資料結合。
將甜味與冷凍結構分離
將初始甜感、峰值、餘味、苦味、涼感及風味釋放，與硬度、冰晶感、顆粒感、綿密感、挖取性及口腔包覆感分開評估。高倍甜味劑可能補回感知甜度，卻不會補回減糖時移除的固形物重量。
記錄四類物理檢查結果
分別記錄冰點或冰含量、料液或未凍結液相黏度、硬度或擠出力，以及起始融化時間／速率。Wageningen 模型研究發現，冰含量與黏度的作用並不相同；一項簡化的 2026 年模型也顯示，較小冰晶可能與更硬的連接結構相關。這些發現可指導測試項目，不能預測商業配方。來源：https://edepot.wur.nl/696739 及 https://edepot.wur.nl/705184
比較不同樣品方案
首輪可比較 3 種方案：現行配方或全糖對照、主要補回甜味的方案，以及同時調整甜度、固形物、口感厚實度、黏度或安定劑支撐的方案。2025 年 Fiordilatte 研究發現，膨脹率、融化、乳化穩定性及感官分數會隨替代原料與用量改變，因此只按甜度排名並不足夠。來源：https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106339
儲存後重複評分
符合專案需求時，記錄第 0、7、14、21 及 35 天。註明儲存溫度、包裝、溫度波動及任何凍融經歷，再次檢查硬度、冰晶感、挖取性、融化、分離、風味釋放及餘味。第 0 天通過不代表已確認保存期限。
參考和限制
本表參考 Wageningen 冷凍甜點模型研究（2025 及 2026）、Liburdi 等人於 International Dairy Journal 發表的研究（2025）、英國 UK Food Standards Agency 的配方調整指南（2026），以及 Institute of Food Science and Technology 的糖配方調整簡報（2024）。這些資料支持樣品設計與聲稱邊界，不代表固定用量、無冰晶承諾、成品保存期限或自動取得市場核准。
提供冰淇淋樣品與報價需求
先提供六項採購資料，再補充實際基底、冷凍製程、質地目標、儲存期間及主要待解缺陷。
開啟相關詢價頁面常見問題
- 為什麼減糖冰淇淋夠甜但還是硬？
- 因為甜味和冷凍結構是不同的工作。即使高強度甜味劑恢復了感知的甜味，除去糖也會改變冰點、冰含量、固體和黏度。
- 買家應該先在水中測試羅漢果或甜菊嗎？
- 水可以篩選出大致的甜度範圍，但應根據實際的冰淇淋或冷凍甜點基底以及實際的工藝和食用溫度來做出決定。
- 阿洛酮糖總是冷凍甜點的最佳答案嗎？
- 不可以。阿洛酮糖可能適合某些市場和配方，但必須在目標產品中檢查其市場狀況、標籤處理、結構、冷凍行為、成本和感官結果。
- 在索取冰淇淋甜味劑樣品之前我應該發送什麼？
- 先提供目標市場與產品構想，再補充已知的包裝規格、預估數量、所需證書／文件及是否需要樣品，其餘細節可共同釐清。如有資料，另提供基底、脂肪／蛋白質、固形物、製程、儲存及質地目標。
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