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冷凍甜點指南
冰淇淋與冷凍甜點的天然複配甜味劑
面向減糖冰淇淋和冷凍甜點採購方的甜味劑方案指南，介紹冰點、冰含量、黏度、膨脹率、融化、餘味及市場核查要點。
冰淇淋和冷凍甜點的減糖涉及多個功能，不能簡單更換甜味劑。糖會影響甜度、冰點、固形物、口感厚實度、冰晶感、融化表現、風味釋放和舀取性。
本指南面向乳基冰淇淋、植物基冷凍甜點、義式冰淇淋、雪酪、冷凍優格、花式冷凍甜點及自有品牌採購方，用於比較羅漢果、甜菊、阿洛酮糖或不含赤藻醣醇的甜味劑方案。
先明確冷凍甜點的產品形態
乳基冰淇淋、品脫裝高蛋白冰淇淋、植物基甜點、雪酪、義式冰淇淋、棒狀冷凍甜點及霜淇淋預拌料，對甜度、固形物、脂肪、蛋白質、穩定劑和冷凍性能的平衡要求各不相同。
分別評估甜度與質地
羅漢果和甜菊可在低添加量下提供甜味，但不能替代糖在冰點控制或口感厚實度方面的物理作用。瓦赫寧根的模型研究發現，硬度和融化時間主要與冰含量相關，而未凍結液相黏度對延遲開始融化更為重要。該模型可協助規劃測量項目，不能據此預測商業成品的表現。資料來源：https://edepot.wur.nl/696739
僅在市場允許的情況下使用阿洛酮糖
在允許使用的市場，阿洛酮糖可能有助於口感厚實度和接近糖的味道，同時影響冷凍表現。美國的標籤處理規則、歐盟的新食品准入狀態及澳洲和紐西蘭對生產路線的規則不能互相套用。採用含阿洛酮糖的樣品方案前，請確認目標市場、成品食品類別、原料身分及標籤方案。
觀察結晶和餘韻
赤藻醣醇可能在某些冷凍體系中帶來涼感和結晶風險；當風味基底較弱時，甜菊和羅漢果可能出現甜味拖尾或苦味。2026 年瓦赫寧根的一項模型研究發現，在其簡化體系中，較小冰晶可能形成更堅硬、連接更緊密的結構，因此不能把冰晶大小當作唯一的品質指標。請同時檢查甜味起始、餘味、冰晶感、舀取性及儲存後的質地。資料來源：https://edepot.wur.nl/705184
圍繞製程與對照樣品填寫需求
請提供目標市場、產品類型、包裝規格、預計數量、所需證書或文件，以及是否需要樣品。再補充脂肪含量、蛋白質來源、總固形物、穩定劑和乳化劑體系、目標膨脹率、巴氏殺菌製程、冷凍與硬化條件、包裝、儲存溫度，以及產品屬於乳基、植物基、雪酪、不添加糖還是減糖類型。
近期冰淇淋研究提供了哪些參考
2025 年《International Dairy Journal》的一項研究比較了在 Fiordilatte 冰淇淋中以海藻糖、赤藻醣醇和異麥芽酮糖醇替代 15% 和 30% 蔗糖的效果。膨脹率、融化、乳化穩定性及感官結果隨原料和替代水準而變化。這支持設置對照樣品與候選方案的試驗矩陣，不能據此給出固定替代配方。資料來源：https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106339
技術參考與邊界
本指南也參考 2026 年英國食品標準局的冰淇淋配方調整指南及 2024 年食品科學技術學會的減糖配方調整簡報，分別考慮甜度、固形物、結構、風味釋放與冷凍功能。這些來源可支持測試計畫，不代表成品標籤、配方、保存期限或各市場聲稱已獲認可。資料來源：https://www.food.gov.uk/business-guidance/ice-cream-reformulation-and-technical-guidance 和 https://www.ifst.org/sites/default/files/Food%20Reformulation%20for%20Sugars%201.pdf
在指定食用條件下比較各款阿洛酮糖候選方案
進行冷凍甜品比較時，須記錄阿洛酮糖的形態、完整配方、製備方法、冷凍條件及預定食用溫度。比較糖漿與粉末時，須計入水分與固形物。決定首次試驗是固定配方條件，還是以另一種配料調整甜度，並記錄該選擇；否則甜度變化可能與多項同時進行的配方改動混淆。在相同的指定食用條件下比較硬度或舀取性，以一致程序進行味道評估，並以相同的樣本分量及裝置觀察融化行為。將每項結果分別對照目標產品特性記錄。融化較慢並不自動代表產品較好，而味道較受偏好亦不能證明貯存表現。應利用結果選擇下一次受控試驗，而非從單次觀察推斷所需的阿洛酮糖用量。
常見問題
羅漢果甜味劑可以代替冰淇淋中的糖嗎？
它可以提供甜味，但本身不能替代糖在質地、冰點控制和口感厚實度方面的全部作用。
阿洛酮糖在冷凍甜點中有用嗎？
在允許使用的市場可能有用，但仍需測試甜度、冷凍表現與口感厚實度，並核查標籤適用性和目標市場規則。
可以討論不含赤藻醣醇的冷凍甜點複配方案嗎？
可以討論，但配方仍需統籌甜度、固形物、質地和舀取性。
冷凍甜點採購方申請樣品測試時應提供哪些資訊？
請提供目標市場、產品類型、基料配方說明、包裝規格、預計數量、所需證書或文件，以及是否需要樣品。
