冷冻甜点指南
冰淇淋与冷冻甜点的天然复配甜味剂
面向减糖冰淇淋和冷冻甜点采购方的甜味剂方案指南，介绍冰点、冰含量、黏度、膨胀率、融化、余味及市场核查要点。
应用领域
发布方：Guilin Hengliyuan Biotech
更新于2026年8月
冰淇淋和冷冻甜点的减糖涉及多个功能，不能简单更换甜味剂。糖会影响甜度、冰点、固形物、口感厚实度、冰晶感、融化表现、风味释放和舀取性。
本指南面向乳基冰淇淋、植物基冷冻甜点、意式冰淇淋、雪葩、冷冻酸奶、花式冷冻甜点及自有品牌采购方，用于比较罗汉果、甜菊、阿洛酮糖或不含赤藓糖醇的甜味剂方案。
先明确冷冻甜点的产品形态
乳基冰淇淋、品脱装高蛋白冰淇淋、植物基甜点、雪葩、意式冰淇淋、棒状冷冻甜点及软冰淇淋预拌料，对甜度、固形物、脂肪、蛋白质、稳定剂和冷冻性能的平衡要求各不相同。
分别评估甜度与质构
罗汉果和甜菊可在低添加量下提供甜味，但不能替代糖在冰点控制或口感厚实度方面的物理作用。瓦赫宁根的模型研究发现，硬度和融化时间主要与冰含量相关，而未冻结液相黏度对延迟开始融化更为重要。该模型可帮助规划测量项目，不能据此预测商业成品的表现。来源：https://edepot.wur.nl/696739
仅在市场允许的情况下使用阿洛酮糖
在允许使用的市场，阿洛酮糖可能有助于口感厚实度和接近糖的味道，同时影响冷冻表现。美国的标签处理规则、欧盟的新食品准入状态及澳大利亚和新西兰对生产路线的规则不能互相套用。采用含阿洛酮糖的样品方案前，请确认目标市场、成品食品类别、原料身份及标签方案。
观察结晶和余味
赤藓糖醇可能在某些冷冻体系中带来凉感和结晶风险；当风味基底较弱时，甜菊和罗汉果可能出现甜味拖尾或苦味。2026 年瓦赫宁根的一项模型研究发现，在其简化体系中，较小冰晶可能形成更坚硬、连接更紧密的结构，因此不能把冰晶大小当作唯一的品质指标。请同时检查甜味起始、余味、冰晶感、舀取性及储存后的质构。来源：https://edepot.wur.nl/705184
围绕工艺与对照样品填写需求
请提供目标市场、产品类型、包装规格、预计数量、所需证书或文件，以及是否需要样品。再补充脂肪含量、蛋白质来源、总固形物、稳定剂和乳化剂体系、目标膨胀率、巴氏杀菌工艺、冷冻与硬化条件、包装、储存温度，以及产品属于乳基、植物基、雪葩、不添加糖还是减糖类型。
近期冰淇淋研究提供了哪些参考
2025 年《International Dairy Journal》的一项研究比较了在 Fiordilatte 冰淇淋中以海藻糖、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇替代 15% 和 30% 蔗糖的效果。膨胀率、融化、乳化稳定性及感官结果随原料和替代水平而变化。这支持设置对照样品与候选方案的试验矩阵，不能据此给出固定替代配方。来源：https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106339
技术参考和边界
本指南也参考 2026 年英国食品标准局的冰淇淋配方调整指南及 2024 年食品科学技术学会的减糖配方调整简报，分别考虑甜度、固形物、结构、风味释放与冷冻功能。这些来源可支持测试计划，不代表成品标签、配方、保质期或各市场声称已获认可。来源：https://www.food.gov.uk/business-guidance/ice-cream-reformulation-and-technical-guidance 和 https://www.ifst.org/sites/default/files/Food%20Reformulation%20for%20Sugars%201.pdf
提交冰淇淋甜味剂样品需求
请提供目标市场、产品类型、包装规格、预计数量、所需证书或文件，以及是否需要样品，再补充基料、工艺和质构要求。
打开相关询盘页面常见问题
- 罗汉果甜味剂可以代替冰淇淋中的糖吗？
- 它可以提供甜味，但本身不能替代糖在质构、冰点控制和口感厚实度方面的全部作用。
- 阿洛酮糖在冷冻甜点中有用吗？
- 在允许使用的市场可能有用，但仍需测试甜度、冷冻表现与口感厚实度，并核查标签适用性和目标市场规则。
- 可以讨论不含赤藓糖醇的冷冻甜点复配方案吗？
- 可以讨论，但配方仍需统筹甜度、固形物、质构和舀取性。
- 冷冻甜点采购方申请样品测试时应提供哪些信息？
- 请提供目标市场、产品类型、基料配方说明、包装规格、预计数量、所需证书或文件，以及是否需要样品。
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