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酸奶感官评分表
低糖酸奶甜味剂感官评分表
低糖酸奶甜味剂感官评分表：甜味随时间变化、酸味、苦味、涩感、黏度、析水记录字段，附对照样品设置与样品需求清单。
只关注甜味剂是否足够甜，低糖酸奶样品就可能无法达到要求。酸奶具有酸性、富含蛋白质，人们通常会连续吃几勺，因此余味及质构可能比第一口更影响体验。
请先使用本评分表，再要求供应商调整用于勺食酸奶、酸奶饮料、希腊式酸奶、发酵乳甜点或植物基酸奶的阿洛酮糖、甜菊糖苷、罗汉果或不含赤藓糖醇的天然复配甜味剂方案。
首先定义酸奶基料
记录产品是勺食酸奶、饮用型酸奶、希腊式酸奶、水果酸奶、发酵乳甜点还是植物基酸奶。补充奶基或植物基基料、蛋白质、脂肪、稳定剂、水果配料、pH 或酸度目标、热处理及冷藏条件。
保留对照样品
有用的测试通常需要现有蔗糖对照、部分减糖方案及一种或多种甜味剂方案。缺少对照时，团队可能将果酸、发酵、稳定剂、蛋白质或储存引起的问题误归因于甜味剂。
按时间记录甜味变化
分别评分入口甜度、甜度峰值、甜味消退、甜味拖尾、苦味、甘草样风味、涩感和口干感。2022 年一项酸奶时间感官研究报告了连续摄入时的感官变化，因此不能只快速尝一勺。
同时评估酸味、质构与风味
低糖酸奶即使甜度合适，口感仍可能单薄。记录酸味、果香表现、乳脂般细腻感、稠度、黏度、收尾水感、析水、乳清析出、沉淀及冷藏后的风味。这些记录可帮助确定下一轮样品需要提升甜度、补足口感厚实度还是调整工艺。
明确每种甜味剂的作用
在目标市场允许使用时，阿洛酮糖可能有助于形成更接近糖的甜味曲线或口感厚实度。甜菊糖苷可提高甜度，但糖苷类型及添加量影响苦味和甜味拖尾。罗汉果也可辅助提高甜度，但需在实际酸奶基料中检查收尾的苦味或涩感。
将评分结果整理为样品需求
向供应商提供对照配方方向、目标甜度、减糖目标、酸奶基料、pH 或酸度、黏度目标、风味、包装、目标市场、所需文件及样品需求。下一轮样品应调整一两个明确变量，不宜一次改变整个体系。
技术参考
于 2026 年 7 月核查。2024 年《Journal of Dairy Science》报告了酸奶甜味剂的消费者测试，发现风味仍是喜好与购买意愿的核心。2022 年一项酸奶时间感官研究报告，甜菊糖苷与罗汉果样品的苦味、涩感及拖尾模式不同。已发表的阿洛酮糖酸奶研究及 2025 年《Food Science and Technology》酸奶甜味剂研究，支持按具体基质开展感官测试，不提供通用配方。
