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GUÍA DE PREPARACIÓN DE FRUTAS
Edulcorante natural para mermeladas y preparados de fruta
Guía de compra: edulcorante natural para mermeladas con fruta del monje y stevia. Pectina, Brix, pH, brillo y estabilidad en almacenamiento.
Las mermeladas, las preparaciones de frutas y los rellenos son aplicaciones sensibles porque el azúcar afecta el dulzor, el sabor de la fruta, los grados Brix, la gelificación de la pectina, el control del agua, el brillo y la textura durante el almacenamiento. Reducir el azúcar cambia más que la cifra de la etiqueta.
Esta guía está dirigida a marcas de mermeladas, compradores de preparados de frutas para productos lácteos, desarrolladores de rellenos de panadería, fábricas de salsas y equipos de marcas privadas que evalúan la fruta del monje, la stevia, la alulosa o mezclas más amplias de edulcorantes naturales.
Definir primero el uso final
Una mermelada que se puede tomar con cuchara, una base de fruta para yogur, un relleno de panadería, una salsa de frutas, un aderezo y una preparación industrial de fruta tienen diferentes requisitos de calor, cizallamiento, pH, almacenamiento y textura. La dirección del edulcorante debe comenzar desde el caso de uso final.
El azúcar hace más que endulzar la fruta
La fruta del monje y la estevia pueden aumentar el dulzor a dosis bajas, pero no reemplazan los sólidos ni la consistencia que aporta el azúcar, ni su efecto sobre la gelificación de la pectina. Un sistema de frutas con contenido reducido de azúcar puede necesitar alulosa, fibra, jarabe, ajustes de pectina u otra solución para aportar consistencia.
La pectina, pH y los sólidos deben comprobarse juntos
El tipo de fruta, la acidez, pH, los sólidos solubles, el tipo de pectina y el perfil de calentamiento afectan el cuajado y la sensación en boca. Los compradores deben discutir si el producto debe ser apto para cuchara, bombeable, estable al horno, estable al congelamiento y descongelación o adecuado para mezclar lácteos.
Pruebe la fruta antes que el edulcorante.
Las bases de bayas, cítricos, frutas tropicales, manzanas, duraznos y frutas concentradas pueden exponer diferente amargor, acidez o dulzor persistente. Pruebe la mezcla de edulcorante dentro del sistema de fruta real, no sólo en agua.
El embalaje y el proceso afectan la cotización.
Los frascos para venta minorista, las botellas exprimibles, las bolsas, las bolsas asépticas, los cubos y los tambores a granel crean diferentes supuestos de procesos y documentos. Comparta el tamaño del paquete, el proceso térmico, las condiciones de almacenamiento y la cantidad estimada antes de la cotización final.
Referencias técnicas
Esta guía se basó en la guía pública sobre preparación de frutas y aplicación de pectina, debates actuales sobre mermeladas bajas en azúcar y guías de la industria sobre edulcorantes que muestran que los edulcorantes de alta intensidad proporcionan principalmente dulzor, mientras que el control del volumen y del agua necesita un diseño separado. Los compradores deben confirmar los permisos locales para los edulcorantes, las reglas de etiquetado y los requisitos de vida útil antes del lanzamiento.
Preguntas frecuentes
¿Se puede utilizar fruta del monje o stevia en mermelada reducida en azúcar?
Sí. Pueden favorecer el dulzor, pero la fórmula aún necesita un plan para los sólidos, la fijación de pectina, el control del agua y el sabor de la fruta. Describa el problema de sabor que quiere resolver; revisaremos la orientación de la siguiente muestra.
Consultar esta necesidad¿Se puede utilizar la alulosa en preparados de frutas?
La alulosa se puede considerar en los mercados donde está permitida, pero los compradores deben confirmar las reglas locales y probar la textura, el dorado, el dulzor y la etiqueta. Indíquenos el mercado de destino; comprobaremos qué documentos del producto podemos facilitar para su revisión.
Consultar esta necesidad¿Qué se debe probar antes de elegir una mezcla?
Pruebe pH, Brix, fraguado, brillo, bombeabilidad, estabilidad al horneado, textura de almacenamiento, perfil de dulzor, sabor a fruta y ajuste del empaque. Describa el proceso previsto; identificaremos las comprobaciones de muestras que debemos comentar.
Consultar esta necesidad¿Qué deben enviar los compradores antes de solicitar muestras?
Envíe el mercado objetivo, tipo de producto, base de fruta, especificación de empaque, cantidad estimada, certificados/documentos requeridos y si se necesitan muestras. Envíenos los datos indicados aquí; revisaremos con usted el plan de muestras y cotización.
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